喝起来越苦的茶，回甘越好？这三个“苦味”的真相，能吓你一大跳
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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
有人说，苦味是一种高级的味蕾体验。
先苦后甜，苦尽甘来。
我一听，陷入了沉思。
从什么时候开始，大家都把“苦”当场喝茶的标配了呢？
其实，好茶不应该苦涩味太重。
而是要鲜醇甘爽，清香四溢，清甜爽口，鲜美柔润……
周末时，刚有朋友过来喝茶，他带来了泡据说特别香的奇兰。
烧水泡茶，烫碗温杯，细细的冲泡。
盖香，是馥郁的花香。
大致辨认下，有玉兰，七里香，晚香玉的香气，花香蛮灵动的一种香型。
只是它的汤水经不起喝，一入口就很苦。
并且，茶汤还偏薄，不稠，不滑，不细腻。
喝完三冲茶，嘴巴里才泛起微弱回甘。
但平心而论，苦茶有回甘，也没什么了不起的。
一泡顶级的好茶，能达到苦涩味不明显，但回甘生津持久。
苦味不重，才是好茶的表现。
关于茶汤里出现的“苦味”，茶友们可别掉进坑里啊。
《2》
不苦不涩不是茶，有这回事吗？
不是。
这句俗语，不再适合今天的茶。
因为伴随着茶园管理的发展，茶树良种的培育，制茶加工技术的进步。
苦味已经越来越少出现在茶汤中。
换言之，现如今的好茶，统统不应该有太过于明显的苦涩味。
这一切得从苦味的源头，逐一道来。
茶叶苦味的来源，主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸等。
其中，咖啡碱是茶味物质的基础组成，可溶于水。
在任何的茶叶里，都有分布。
咖啡碱与茶多酚、茶氨酸一起，组成了茶味主体的“三剑客”。
咖啡碱，味苦。
茶多酚，味涩。
茶氨酸，滋味清甜鲜爽。
这三大类主要物质，它们构成了千变万化的茶汤风味。
其中，有的茶，茶多酚、咖啡碱含量高，茶氨酸等养分滋味含量少。
导致的结果是，茶汤滋味容易泡苦泡涩，鲜爽鲜香滋味偏弱。
而有的茶，茶多酚、咖啡碱等含量适中，而茶氨酸、可溶性糖、果胶等风味物质含量丰沛。
故而，能够泡出鲜香、醇厚、滋味层次丰富，韵味无穷的好茶！
《3》
喝茶时，苦味越重越好吗？
当然不是。
喝茶，又不是受虐。
一杯能给人带来愉悦体验的好茶，苦味不应该太重。
从茶叶的审评看，苦味不能作为评判茶叶品质的单一标准。
何为真正的好茶？
得从干茶外观，茶香表现，滋味层次，汤感韵味等，综合考量。
唯有方方面面俱到，四角俱全，才是一泡好茶。
考虑到喝茶的体验，一杯好喝的茶，苦涩感不能太重。
这对茶叶品质以及泡茶的方法，都有具体要求。
毕竟从源头来看，茶叶的苦分为两种。
一种是茶汤被泡浓后，茶味浸出过多，从而导致的苦味。
为避免喝到又浓又苦的茶汤，可以从冲泡环节上解决。
投茶量不能太多，茶水比例控制精准。
同时，泡茶时间不能太长，避免闷泡。
才不会浸出大量的咖啡碱、茶多酚等苦涩物质，导致茶汤变得浓苦不堪。
另一种，和茶叶品质有关。
当一款茶的生长产区，日照时间长，光照强烈时。
茶树枝梢鲜叶会积累更多的茶多酚、咖啡碱等苦涩物质。
另外，还有制茶工艺上的原因。
如果一款茶的加工，处理不当，摊晾不及时。
那么，因制茶工艺缺陷的缘故，茶叶内部会保留不少“苦涩水”。
冲泡后，将茶汤尝入。
苦味久久在舌尖停留，不易化开，短时间内散不开。
这样苦涩感异常强烈的茶，不论如何，都不能评入好茶范畴！
《4》
喝起来越苦的茶，回甘越好？
这是错的。
是茶圈里广为流传的一则谣言。
喝茶有回甘，和茶汤的苦味没有关系。
当你觉得在喝入一杯特别苦的茶后，喉咙里会有甜丝丝的感觉。
这其实，不属于“回甘”。
这种情况，属于味蕾的一种错觉。
先苦后甜，它是经过强烈的味觉对比，从而产生的假象。
若不信，茶友们可以做这样的对比小实验。
先喝入一杯特别苦的浓茶/黄连水/苦瓜汁/中药汤后。
然后，再接着喝入一杯凉白开。
这时候，神奇的事情出现了。
白开水的滋味，竟然变得特别甘甜。
事实上，凉白开的滋味，从来没有发生变化。
只不过，当个人的味蕾受到浓重的苦涩味刺激后，会发生明显对比。
最后，味蕾感知上会发生短暂性的“错觉”，让人感觉到嘴巴里有甜味。
可以说，这种先苦后回甘，根本不是真正的回甘。
喝茶的真正回甘，它属于一种独特的甜味。
饮入一杯茶，味蕾能第一时间反映出汤水的清甜、鲜美。
但有一类“甘甜”性的物质，它的表现并非是入口即甜，而是要等喝茶后，才会有甘甜回味。
好比是吃淀粉含量高的土豆、白米饭等，它们本身的甜味不高。
但是，等到淀粉逐渐被分解后，自然会尝出甜丝丝的滋味。
回甘的来源，和茶叶的苦味没有关系。
喝茶有回甘，是因为好茶的有益成分含量高，甘甜又醇厚！
《5》
喝太苦的茶，有什么不好？
最直观的一点，苦味特别重的茶，不好喝。
喝茶过后，苦味在嘴巴里浓重到化不开。
这份滋味体验，非常影响品茶的惬意心情。
另外，苦味特别重的茶，意味着茶汤内含有比较多的咖啡碱。
咖啡碱，最广为人知的作用，在于提神醒脑。
喝咖啡、喝浓茶，借助咖啡碱的提神作用，能驱散疲倦、犯困的状态。
但是物极必反。
咖啡碱可以提神，让人不犯困。
同时，意味着它会有导致让人失眠的风险。
平时喝茶偏少，对咖啡碱比较敏感的朋友，在短时间内喝茶太多。
容易影响入睡，翻来覆去睡不着觉。
最后，咖啡碱除了可以刺激神经提神，还会让尿酸增高。
对患有痛风的人来说，这样咖啡碱含量高的浓茶苦茶，要少喝为妙。
喝太苦的茶，不论是对饮茶体验，还是其它方面，都没有好处!
《6》
茶汤的苦味，是不是一无是处？
这倒不是。
作为基础茶味的组成，咖啡碱的提神作用，广为人知。
咖啡碱，属于天然的生物碱，能充当作神经的兴奋剂。
当午后犯困，工作状态受到影响时。
可以泡上一杯清香鲜润的好茶，缓解疲劳，驱散疲倦与困乏。
只要避开大量喝浓茶，以及太晚喝茶。
适当的饮茶，讲究饮茶的策略与方法，就不必再担心喝茶失眠的风险。
另外，咖啡碱具有利尿的作用。
适当饮茶，可以加快人体循环，有利于促进新陈代谢。
从而，将人体内部的废弃物，及时排出。
适量喝点淡茶，可以消食解腻，让身心更为舒畅。
最后，咖啡碱在药方上，还是重要的解热镇痛剂，发挥着独到作用。
更何况，在喝茶的过程中，苦味并非完全是大反派的角色。
适量的苦味，能增加茶汤的风味层次。
像是长在俏丽美人脸上的雀斑，别添俏皮灵动美感。
好茶一杯，入口清爽清甜。
微微捕捉了几分苦味后，能清晰感受到茶汤的醇厚、饱满、有浆感的滋味。
恰到好处的苦味，能为好茶增色。
故而，看待茶汤的苦味，不能太过于一刀切！
《7》
五味里，酸辣苦咸都会给味蕾带来痛苦。
唯有甜味，真正给人带来了幸福愉悦的味道。
都说众口难调，但轻柔的甜味，让无数人达成了共识。
但在很多人看来，甜还有更高级的境界——苦尽甘来。
先苦后甜，苦后回甘的甘甜，层次迷人。
但喝茶有回甘，与茶汤的苦味没有必然联系。
所以，别再将喝茶这件事，当成是自讨苦吃。
一杯好喝的茶，苦味不该太重。
凡事过犹不及。
苦味太重的茶，不论如何，都不算是好事!
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章！