科学思维“审视”下的普洱生茶

　　众所周知，普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶，有生茶与熟茶之分。但随着商家与媒体的宣传，人们对生普（

　　如今人们对生普的认识陷入的最大误区，就是茶性认识模糊，认为生普茶性寒凉，在保健方面不及熟普，这一方面源于人们对生普制程的不了解，另一方面则是因为所谓养生专家的单一引导。

　　1、生普制程详情

　　云南最早、最传统、最简单的普洱茶，是只将茶叶由树上采摘下来后，未经杀青、揉捻，直接日晒而成生晒散茶。但事实上，制作生产茶品工序，原则上区分三种形态：

　　①杀青-揉捻-晒干

　　将鲜叶放入热锅内手炒杀青，至颜色转深绿色时倒在竹席上以手揉条状，再摊均晒干。此即晒青毛茶。

　　②杀青-揉捻-后发酵-晒干

　　此制法的后发酵方式，是将杀青揉捻好的茶叶在干燥之前，先装入竹篓中进行后发酵，让茶叶转成红褐色，隔日才将茶叶日晒干燥。过程类似渥堆，但并无洒水增湿之步骤。此类做法茶叶成品为黑褐色。

　　③杀青-初揉-后发酵-晒干-复揉-晒干

　　此制法在杀青完，第一次将80%以上茶箐揉成条后，即装入竹篓进行后发酵；隔日再摊均在竹席上，晒至半干时，再将未完全揉成条状的偏老叶部分再揉一次，而后再晒干即成。

　　因此，并不能简单认为生普因未经渥堆发酵等人工催熟工序，茶内儿茶素等有益物质含量不如熟普，便否认生普的保健功效。

　　2、生普功效详解

　　普洱茶自古被认为有治理肠胃、解油腻的功能。主食为牛羊肉及淀粉（青稞）的西藏人，据说只要没有茶，就会生病。现代，中国、日本及法国的临床实验均显示普洱茶有降低胆固醇和血脂的功效，对心血管疾病保健很有帮助。

　　我国学者对我国云南原产大叶茶开始详细研究，张雪洁对栽培于西双版纳的大叶茶，经常规加工后制成的晒青毛茶中分离鉴定出11种化合物。

　　大叶茶树的种子与根都含有皂苷类，但在茶树的叶中鲜有皂苷类成分。随着分析手段的提高，村上智之在大叶茶鲜叶中发现一种皂苷类化合物命名为阿萨姆皂J。之后小林惠子报道在大叶茶叶中发现3种皂苷类成分，异茶皂苷B1-B3。以上研究表明，不同产地的普洱茶原料中化学成分有一定差异。

　　云南产的大叶茶中含有茶桔素骨架结构的化合物，可能是大叶茶茶种的一个特征成分。大叶种茶新鲜茶叶中含有的大量多酚类化合物，在室温中在酶的催化下就会发生剧烈的变化，生成比较复杂的聚合物，而双黄酮甚至三黄酮类化合物是该反应中的中间体。

　　鲜茶叶经过加工之后这些物质的含量就会降低甚至消失。大叶茶的鲜叶水浸出物的儿茶酚、儿茶素、咖啡碱以及多糖等成分都要高于一般茶树，对其化学研究有助于理解普洱茶的特殊保健功效。普洱生茶性属清凉，清热、解毒、止渴生津、通便等。

　　二、优质生普应具备的特点

　　要科学品茶、正确利用普洱生茶的保健功效，除了跳出认识误区，还要了解优质生普所具备的特征。

　　1、茶饼颜色、香气

　　鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为晒青毛茶，再经高温、高湿、高压紧压成型，成为紧压生茶品。

　　茶箐由青绿至墨绿为主，因工艺问题，有些部分转黄红色。通常刚刚紧压制好的生茶饼，在紧压完后一个月内饼身香气不明显，若经高温、清香水甜而薄，微涩，如绿茶、青茶类。

　　2、口感、汤色

　　口感专指茶汤在口腔至咽喉的感受，“香、甘、滑、重，酸、甜、苦、涩”若能达到一定平衡，是谓好茶。

　　香，指必须香味纯净而饱满；甘，指喉韵深层回甘；滑，是茶汤细腻绵滑；重，为渗透力、层次感与耐泡；酸，能生津，而不锁两颊；甜，有活性，不单一；苦，能化甘，不重压舌面、不死苦；涩，能转甜，有收敛感、涩而不刺激，不让人难受。

　　茶汤色则以金黄、浅黄为佳，色泽透亮者尤佳。

　　3、茶底颜色及留香

　　新制茶品叶底以绿色、黄绿色为主，老茶叶底则为红黄或枣红色。活性高、较柔韧、有弹性及杯底留香浓郁者是佳品。

　　三、如何选购优质生普

　　在购买普洱生茶时，除了留意上述优质生普特点外，更重要的是，认准乐在品·刮风寨之味。

　　刮风寨之味选自云南易武刮风寨境内800年以上树龄古树的晒青毛茶，用传统制作古法，手工石磨精制而成，茶饼圆润饱满。

　　口感上，刮风寨之味滋味醇浓、回甘生津快，茶汤细腻柔滑、汤色金黄透亮，香气柔和。

　　茶底黄绿、细柔。饮毕茶杯内蜜香浓厚，久久不能散去。