普洱茶制作：原来普洱熟茶是这样“捂坏”的茶

　　经历岁月积淀的普洱熟茶，是一个有记忆的茶品。在浓酽和淳厚中，贮藏了时间的重量。品饮中，就像品读历史，以及那些尘封或遗失的往事。

　　今天和大家细说一段普洱熟茶发酵工艺史。

　　非比寻常的传统发酵技术

　　很久很久以前，古埃及人一直将捣碎的小麦粉兑水，制作成又干又硬的干粮薄饼。直到有一天，他们将放置了一段时间未及时烤制的面团误放入炉中烘烤，意外发生了：一种松软喷香而又富有弹性的食品由此产生——面包，它是人类食品中第一个发酵食品。

　　起源已经不可考证，中国人以发霉或发芽的谷物，制成了适于酿酒的酒曲。通过粮食的发酵，产生酒精，这项成就甚至可与中国古代的四大发明相媲美。

　　由面包与酿酒形成两种发酵方法，成为最基本的发酵模型——酵母与酒曲。衍生出更多发酵食品，啤酒、奶酪、泡菜、豆豉等等，成为人们饮食体系中不可或缺的组成部分。

　　其中，有一种发酵品类是被遗漏的，那就是普洱熟茶。

　　普洱熟茶成就源于一次次“运输失误”。在中国西南地区人迹罕至的崎岖的茶马古道上，行走着驮着茶叶闯世界的商旅马帮。

　　这一筐筐、一袋袋的清新生茶，经马背上自然的发酵和熟化，逐渐养成厚重熟茶，茶饼由绿转为赭红。有人冲泡，出来的茶汤变得金黄明亮，色泽浓郁。于是，一路高温、湿润，被捂坏了的新茶，没成想形成普洱茶的另一种形态，熟普由此得来。

　　普洱茶的发酵渐渐流传开来，被人们所认识。但在过去，人们只知道普洱发酵原因，不懂得其中原理，无法真正形成人工操作的发酵工艺。直到1972年，这一工艺才为云南茶人所掌握，其中不得不提到一位云南老茶人——杨维仁。

　　·普洱熟茶发酵工艺·

　　1963年杨维仁进入云南昆明茶厂，正式从一名爱茶人，变成了制茶人。至今，当年昆明茶厂首次生产普洱茶的场景，还清晰地印刻在他的脑海中。

　　最初，云南昆明茶厂的制茶人对于普洱的发酵工艺并不熟练。由于普洱茶发酵过程需要泼水、受潮，让茶叶发霉，变质，这在当时就是生产事故，会给国家财产带来损失，大家都不敢轻易尝试。

　　后来，茶厂党委开会下达通知，让大家认真大胆做实验，才放开手脚大干起来。为了研制出口感更佳的普洱茶，昆明茶厂专程派人到广东去向优秀的制茶艺人学习，反复对水温、水量等进行调整尝试，经过无数个推翻重来的过程之后，昆明茶厂第一批普洱茶终于制作成功。

　　1976年，以昆明茶厂发酵工艺为基础的普洱熟茶发酵技术——“渥堆”，正式在云南全省推广，普洱熟茶发酵工艺得以确定。

　　正是因为有“渥堆”这一道工序，普洱茶有了“熟茶”和“生茶”之分。普洱毛青经过渥堆转熟的，就成为“熟茶”。毛茶不经过渥堆工序而完全靠自然转化而成就是“生茶”，自然转化的进程相当缓慢，一般新的生茶需要存放10年左右，才可以得到较为满意的品质。而普洱熟茶不需要几十年，一般2-3年的存放就能升到较好的品质风味。

　　经过“渥堆发酵”的普洱熟茶，香气独特，总的规律是：“以陈香为主导，透其他植物特殊香气”。

　　·可以连续发酵的茶叶传奇·

　　在发酵茶叶中普洱茶和红茶都属于发酵茶，由于红茶为全发酵茶，发酵在进入到茶褐素后就终止了，再往后就是霉变的过程。因此，红茶的保质期相对很短，无法长时间存放。

　　普洱茶则完全不同，拥有着连续发酵的特殊魅力。经过人工渥堆发酵，一般只发酵到50-70%，并未彻底转化，所以，普洱茶可以久存，其连续发酵的时间可延续一百年以上，慢慢完成发酵。

　　北京故宫博物院至今保留完好无缺的“万寿龙团”（普洱茶）和普洱茶膏上就是最好的证明。

　　人们对普洱的喜爱，如同发酵的过程一样细水流长。

　　普洱茶香袭人，初入口时，即刻感到滋味香馥，茶汤滚过舌面留下甜香不退。

　　一如普洱熟茶诞生过程，

　　即使经历了坎坷风雨，

　　于清幽处，

　　最终回归宁静与平淡。