大滇说茶(134):浅谈滇红茶

　　滇红作为大叶种茶树鲜叶的另外一种工艺，在普洱茶兴起之前，是云南茶当之无愧的王者，在国际市场上占据了相当重要的地位。滇红茶的历史起源，要追溯到1938年，抗日战争时期。众所周知，当时，主要的国际通道都被侵占了，仅仅留下云南通往东南亚这一通道，即史迪威公路，对外进行物资交流。盟军方面支援中国抗战的物资运进来，自然，国内也需要物资出口创汇，支援抗战，而作为茶叶出口大国的中国，其他茶区已经沦陷。

　　云南历史上一直是制作晒青茶的，即滇青茶，1938年11月冯绍裘先生以凤庆当地云南大叶种一芽二叶鲜叶原料制成红茶样品500克，这就是滇红茶的开端。而同时，在勐海，当时称为佛海，也有人在做同样的事，这个人叫做李佛一，所以，勐海茶厂的设立，一开始是为制作红茶设立的。而在1940年，云南红茶统一了一个称号，滇红，一直沿用下来。下面，我们来看下红茶的几种形态：

　　从这三个图上，我们可以看出什么呢？大家会发现，第一个图，条索弯弯曲曲的，外观比较难看；第二个，是全芽，很直；第三个，一芽二叶，一芽一叶，也很直。我们把第一种称为毛茶，而第二、三种称为精制茶，或者称为理条茶，理条，整理条索的意思。

　　第一个茶，是去年在景迈制作的景迈红茶；第二、第三个，则是凤庆产的红茶。

　　从这个茶的外形，我们就可以看出，同样是滇红，但无疑，凤庆的制作工艺精致了许多。为什么会有这些不同？同样是大叶种的鲜叶，经过了怎样的加工过程？我们从滇红的工艺过程说起，鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。这个是正规红茶厂的生产过程，鲜叶→萎凋→揉捻→发酵→晒干，这个是家庭生产滇红的大致过程。第一个茶，大滇去年的景迈的红茶就用的这样一个过程。第二、三个茶，大滇今年的凤庆理条金芽以及理条松针，是第一个加工过程。即鲜叶→萎凋→揉捻→轻发酵→毛火→摊晾→足火。在这里，我们都假装忽视了，滇红需要提香的过程，因为，以上制作完成后，还仅仅只是毛茶。所以，初制完成后，还有个精制的过程，精制的过程大约有如下几个环节：理条、烘焙提香。

　　刚才说到一个理条的问题，这个理条，并不是在毛茶已经成型的时候去理条，而是在第一次烘的时候进行。工艺顺序为萎凋、揉捻、发酵、初烘、理条、足烘制成。所以，滇红方面，正规工厂制茶跟茶农手工制茶相比，工艺这个环节就有了很大区别，工厂占有很大优势。而茶农自制的多半为低端红茶，主要差别就在于设备上。

　　红茶的加工条件，比普洱茶来说，门槛要高，虽然通过简易设备，也能制作红茶，但若要得到量大且外形较为漂亮的红茶，机械设备的使用是必须的。光这个萎凋槽，就不是一般家庭可以制作，几千公斤的鲜叶若想保存下来，必须要这样大型的萎凋槽。这样一个滇红初制所必备的东西，在茶农个人家庭来说，就显得难以承受，何况还要购买揉茶机、理条机、炒干机、提香机等。购买的成本加上技术壁垒，使得滇红的生产一直是工厂的天下，茶农没有话语权。这一点，跟普洱茶情况不一样。

　　关于制作的三款红茶，大家所要鉴赏的背景就是工厂制茶与茶农制茶的不同，另外就是不同原料制作红茶展现的不同，而这三款红茶，共同的特点是没有烘焙提香，为什么没有？不是我故弄玄虚，而是现在滇红的一个普遍做法：毛茶制作完毕，放在工厂，客户要货了，出厂前一天，打火烘焙，如果客户要高香的，那么烘焙温度可能到180度，要蜜香，则温度为100度，温度跟保存时间成反比。这个打火的温度越高，则保存时间越短，更加适合现喝。 文/大滇飞扬