再论“洗茶”问题
丁俊之
广东、福建、台湾用茶壶冲泡乌龙茶时，习惯把第一泡茶水倒掉，称之为“洗茶”，还有人把“洗茶”列为茶艺规范。近年，“洗荼”习惯甚至有扩散到绿茶冲泡程式之中。
据考证，“洗茶”一词始于北宋，沿袭于泡茶饮用程式，至今约近700年，作者对此存疑多年，经过调查研究，以理性和实证对待这个问题，认为“洗茶”一词，既不科学，又因其带来负面影响，而贬低了中国茶的“美誉度”，尤其是为日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口。也使中国乌龙茶输往日本出现了前所未有的减少。
作者在国内首先以翔实、系统、完整的阐述、明晰的观点、逻辑，提出修正“洗茶”这一茶俗中的陋习、茶艺中的积弊，将“洗茶”一词改为“温茶”或“温润荼”为宜。在“洗茶”问题上，不仅是泡茶术语的更改，在操作上也要作相应的改动、调适。
退休后的张文侯在做育成新种茶叶的适制性实验
笔者曾就“洗茶”问题作过数番评说，然自觉意犹未尽，故此再作一番议论。
人们用茶壶冲泡乌龙茶名茶时，习惯把第一泡茶水倒掉，这一程序称之为“洗茶”。按《中国茶叶大辞典》“洗茶”条的解释：“洗茶洗去了散茶表面杂质，且可诱发茶香、茶味、并认为这是一种古人遗风习惯”。不“洗茶”，往往被认为是“不讲卫生”，“不懂茶艺”。长期以来，不少人“人云亦云”，有的饮茶者抱着不求甚解的态度，有时“洗茶”连茶叶精华也在不知不觉中洗掉了。
有洗茶习惯的地区是广东、福建、台湾，那里生产的凤凰单丛、安溪铁观音、武夷岩茶、冻顶乌龙等乌龙茶系列，多属中叶种，叶肉比较厚，有些人习惯将茶冲上开水经过数秒以至数十秒钟，再将水倒掉，认为这样可洗去散茶中的尘末，又能使叶片伸张，也利于香气的散发，还认为乌龙茶耐泡，倒掉一、二次茶水也没关系，这样，茶叶精华便在不知不觉中流失。
有的人在宣传“茶艺”时把“洗茶”列为乌龙茶程式①，有的人在“潮州工夫茶艺演示程式”中写道：“首冲勿饮茶需洗”。有的还介绍广州人饮工夫茶习俗写道：“沏茶时要将刚烧沸的水倒进茶壶里，开头一两次茶水要倒掉。”②这就无异将饮茶冲泡的这种程式当作茶艺规范，最近，我见到云南某家经营普洱茶的老字号，在茶叶刊物上登出的广告，建议顾客以沸腾的水洗茶一次，泡5分钟。（注）
对此，我曾到了广东茶艺馆作抽样调查，现场见茶艺小姐冲泡乌龙茶时问她为什么要“洗茶”，她回答说“因为茶叶脏所以要洗”。由此可见“洗茶”，对中国名茶所产生的负面影响，实在不应轻视。有人认为绿茶也应该实行“洗茶”，我们在2001年广西刘三姐杯茶艺大赛上以及在河南一些地区看到泡绿荼也有洗茶的做法，这是更不可取的。因为绿茶的采摘时间一般较早，采摘标准都较嫩，而鲜嫩的芽叶中氨基酸和咖啡碱等构成茶叶鲜爽度的物质又极易溶于水。据经验，一次冲泡绿茶（5分钟），氨基酸可溶出50—80％，这样，绿茶如果要洗，茶中精华会流失更多。最近，我见到广州一位老中医师泡饮鲜嫩的绿茶，有洗茶习惯，问其原因，他说：为了“洗去茶中的农药”。我在广州见到有些茶店连红茶也实行“洗茶”，真是“洗茶成风”！
（注：见昌泰集团老茶系列在《国际名茶专刊》2006年总第10期所登的广告，也是有代表性的）
一些消费者提问：“成品茶都要洗了再饮，是否因为茶叶不清洁？”2002年11月我应邀到日本参加“中国乌龙茶专题演讲会”期间③，日本有人提出：“洗茶是怎么回事?是否要通过‘洗茶’洗去茶中的农药?”有些热衷于中国乌龙茶的日本人士则认为“洗茶”会在广大消费者中造成“中国茶不卫生”的误解，在他们看来只有不卫生才要“洗”。
中国茶叶股份有限公司总经理童京汉最近“关于对中国茶叶产业的认识”（见《中华茶人》2004—4）谈到“近20年来中国出口茶类发生了重大的结构变化”时说：“红茶在国际市场基本上没有什么竞争力；乌龙茶为主的特种茶在稳步地增长，乌龙茶比较成功地开发了日本市场，2003年出口4万吨左右，日本市场有2万吨；绿茶出口快速增长，2003年出口18．1万吨，但由于出口的恶性竞争，低价竞销，经济效益在下降。”
他认为：“中国茶产业要摆脱困境的第一个标志应是安全与卫生；第二个标志是国内外市场一体化”：乌龙茶对日本的出口起到了很好的作用，但现在的问题是日本人用绿色壁垒（贸易技术壁垒）对付我们，一旦有一天日本认为乌龙茶是有害的，不喝了，到那一天，乌龙茶在国内也可能卖不出去了。”我认为：随着事态的发展，绿茶、普洱茶也会受影响。
童总经理上述谈话，也是对“洗茶”的前瞻性忧思，如果我们还不修正“洗茶”，就无异自己向人家提供“中国茶不卫生”的借口。
长期以来，潮州工夫茶可谓“洗茶成风，积习难改”，如上所述，要洗茶一、两次，开头一、两次茶水要倒掉，潮州人有一种术语：“一过（遍）脚泻（洗脚水），二过茶叶，三过要喝赶不着。”意思是第一冲茶就像茶叶的“洗脚水”，是要倒掉的；另有一说，是制茶时烘焙茶叶须高温，加上制茶的时候须用脚（踩）揉，所以经常是脚下流汗，因此必须冲去这“洗脚水”。所以，这种习俗对潮州人形成一种似乎是“讲究饮茶的观念”；第一巡茶照倒不留，“有点贫贱不能移”的风骨，可这第二巡冲出的茶似乎还只泡到茶的“面”，还没透心，第三巡冲出来的茶水被认为是“上品”。就第三巡茶开始喝，而且心目中这第三巡茶的味道近乎“崇高”。④
殊不知，这种陋习沿袭于旧时代的落后手工制茶法，尤其是脚揉茶，这种功效低又不卫生的方法也曾经被外国人以此为借口，在报章上写文章并配以“中国茶农用脚揉茶的照片”登出来，显示：“饮中国茶不卫生”，从而达到将中国茶排挤出市场的目的，这也是中国茶出口历史上从兴盛时期（1866—1889年）走向回落时期（1890—1917年）乃至大落时期（1918—1949年）的一个重要的原因。
而现代中国已经普遍采用科学产制茶叶，机械化制茶，“用脚揉茶”也早就不存在，上述这种陈旧的观念应当改变了。过去有一句俗语是“民以食为天”，现在得加上一句“食以安为先”，“民以食为天，食以安为先”可作为现代人对食品饮料的“新概念”。
由此看来，“洗茶”一词既不科学，又因其带来的负面影响而贬低了中国名茶的“美誉度”。尤其是日本继欧盟对输入中国茶以农药残留问题而设置的“贸易技术壁垒”找到所需的借口④。也使中国乌龙茶输往日本出现了前所未有的减少。⑥
其实，鲜叶从茶树上才摘下来以后经过初制、精制，其中有多道工序如做青、炒青、揉捻、烘培、筛拣等，不仅获得茶叶品质、品级，而且达到卫生标准，其中偶有夹杂物如茶灰、尘埃，即注沸水即倒掉，或用“刮沫淋盖”迅即去除。这第一泡茶操作，主要有利于茶叶的舒展和茶汁的浸出，使饮用者很快享受茶叶香味，而不是单纯为了洗去茶叶不卫生的东西。第一泡的有效成份多，如茶多酚、氨基酸、醚浸出物等对人体健康和享受茶的美味均有益。根据经验，茶的有效成份在第一泡后三秒钟即开始浸出，若缓慢倒掉茶水（超过三秒钟），茶中有效成份就会大量损失，所以要快倒，这点是很重要的。
近年，台北陆羽茶艺中心茶道老师李佩芳主持的以“洗茶”（按：现称为“温润泡”是指在冲第一道茶之前，先将茶叶用开水淋湿后即将水倒干，茶叶浸泡在水的时间约10秒钟左右。）专门做了以影响茶汤品质为主的感官效应实验，选择五种不同类型（冻顶乌龙、重焙火铁观音、陈年铁观音、陈年普洱茶、新鲜碧螺春绿茶），分成A、B两组（即有“洗茶”、无“洗茶”）经三个回合，综合评茶师们的记录，一致认为有“洗茶”（即有“温润泡”）的茶汤品质总体水平明显差于无“洗茶”（即无“温润泡”），并得出结论性的共识：损失了部分可溶物的茶叶，其茶汤品质便降低了，尤其是溶解速度快的茶影响更甚。“当你损失了部分可溶物，这个茶的整体表现就很难达到应有的标准。”⑦
现在有个别人对“洗茶”的术语和“洗茶”的操作，流露出依依不舍之心，他认为：“洗茶”是在工夫茶似乎是不可少的环节，或者说是传统习惯、暂时仍难予改革或取舍。但所用“洗茶”一词则有改称“润茶”或其它称谓之必要。因为“洗”既含有干净之意，也含有不干净之意，所谓干净，是指洗过以后必然干净，但是既然要洗，也表示这茶是不够干净的。⑧须知传统习惯有好的或不好的传统习惯，我们对不好的传统习惯、陋习“洗茶”，况且，它也明显降低了国茶的经济效益和社会效益，成为我国茶叶流通和出口的隐患。如今还有什么难以改革或取舍呢？至于上述所谓“洗”既含有干净也含有不干净之意，此说在观点、逻辑上模糊不清，实在令人费解。
我们要正确的对待传统习惯，对于好的（优秀的）传统习惯，我们不仅要传承，而且要发扬；对于不好的传统如旧中国沿袭数千年的妇女裹小脚等封建陋习是摒弃无遗的。
对于“洗茶”遗风，我们也要科学、客观、认真考证，从实际出发。我的意思是将“洗茶”一词改为“温润泡”为宜。乌龙茶的赋香物质丰富，其香气化合物以中、高沸点居多，低沸点芳香成分相对少些，因此宜用沸水冲泡，以求上佳的品茗效果。在“洗茶”问题上不仅是泡茶术语的更改，在操作上也须作相应如上所述的改动、调适。如果第一泡要倒掉，也应即冲即倒（不宜超过3秒钟）这样既可起到预热作用，诱发茶香味，又可以保持茶中的有效物质。
我对“洗茶”存疑多年，2002年底访问日本归来后，决定提出自己的上述新观点，我的有关文章，已被国内七种以上的茶叶报刊和国内大报《羊城晚报》（2004—1—26B2）登出。并先后获得了中国茶业泰斗张天福教授、中国茶业界首位工程院院士陈宗懋、中国国际茶文化研究会副会长程启坤研究员、中国茶叶进出口公司原总经理、高级经济师施云清、浙江大学茶学博士生导师童启庆教授，台湾天福茶博物院院长阮逸明博士、无我茶会创办人、台湾陆羽茶艺中心总经理蔡荣章先生、福建武夷山市茶叶学会名誉理事长姚月明高级农艺师、茶叶考古专家江西上饶茶厂吕维新高级工程师以及有“单丛茶状元”誉称的原广东省潮州市茶叶公司黄瑞光技师、经理，广东潮州市凤凰山畲畬族乡茶厂厂长、单丛茶技师蓝学民等专家的普遍认同和赞许。
日本最大的茶艺馆—“游茶”馆代表藤川真纪子、李德义说，他们在看到我的“商榷洗茶”论文后，已改掉“洗茶”的术语和操作，消除“洗茶”带来的负面影响。
我的关于洗茶论文和创袋泡红茶 茶叶新见解被认为是在茶文化乃至茶道、茶艺的理论与实践上的一个突破。
我对“洗茶”问题的见解是基于实证和理性，不是一时心血来潮，而是以客观的调查研究，追本溯源，科学论证和严密分析。从而破旧立新。
据茶叶考古学者、江西上饶茶厂高级工程师吕维新先生考证：“洗茶”一词始于北宋，原是属于采制过程的范畴，以后“洗茶”沿袭于饮用过程，至今沿用“洗茶”约近700年之久，“正是如丁俊之先生所指出：长期以来，不少人人云亦云，抱着不求甚解的态度，缺乏追根溯源深入分析的结果。”吕维新先生认为：“应革除‘洗茶’陋习，以消除日本人误认为饮乌龙茶不洁而正名，还乌龙茶一个清白。”⑨
当然，我们讨论“洗茶”问题，其意义和目的，不仅是“还乌龙茶一个清白”。而是要讲究科学、改革、求新，以利于中国茶业的健康、可持续发展。
备注：
①见于第三届广州国际茶文化节（2003．11．22—24）广州国际茶博览会展馆内，广东省农科院茶叶研究所、广州茶文化促进会合编的茶科普宣传。
②见于第17届广州（国际）美食节（2003．12．26—30）展销馆内关于“广东饮食文化”中的“广州饮茶习俗”墙报介绍。（广州市旅游局、广州市商业局合编）
③为纪念中日建交30周年，日本茶业界举办“乌龙茶专题学术研讨会”（2002．11．6—8在日本静岗）
④郑珊：“坐拥茶香”2005年3月7日《羊城晚报》———“花地”专版。
⑤“近年我国茶叶出口受阻的主要原因是国外设立的贸易技术壁垒问题，一些发达国家如欧盟，无限制的提高本国标准，也影响到日本，日本一些茶叶生产场（厂）商，为保护其绿茶在国内销售利益，对进口中国绿茶采取了排斥的态度和做法，不仅提高了对中国茶的限制标准，而且攻击中国茶，诸如中国茶不卫生之类的宣传报道，致使中国茶出口日本减少。”（丁俊之：“中国乌龙茶可持续发展的新思路”。中国茶叶流通协会、中华茶人联谊会、中国食品土畜产进出口商会茶叶分会联合主办《二十一世纪中国茶业经济论坛论文集》2003.11.16
⑥2002年我国乌龙茶出口数量同比下降2．17％，金额下降3．92％，单价下降1．79％，特别是对占总出口量80％的主要市场日本的出口数量同比下降5．84％，金额下降7．82％，单价下降2·11％。这种数量、金额、单价全面下降的情况，近20年来少有，也是十年来首次出现。2003年我国特种茶输往日本同比，数量减少14.71％，金额减少15．56％。（根据我国海关统计，出口日本的我国特种茶主要是乌龙茶）据说日本近有出现《饮中国茶卫生吗?》的书册，别有用心地攻击中国茶，其中“洗茶”也成为其借题发挥的事例。
⑦李佩芳：“泡茶时‘温润泡’之感官效应实验”《2003天福茶博物馆年鉴》第93页：（上接第56页）附录———2003武汉海峡两岸陆羽茶文化及茶产业发展研讨会论文摘录。
⑧郑永球：《论茶艺的表演技艺和内容内涵》之六———润茶《广东茶业》2004年总84期。
⑨吕维新：“洗茶”溯源《福建茶叶))2003年第2期。
主要参考文献：
1、丁俊之：“莫把茶俗中的陋习———‘洗茶’当茶艺规范”中国茶叶流通协会《茶叶经济信息》2004年第2期(总266期)。
2、张大为：“洗茶”洗什么？《中华合作时报、茶周刊》2002年7月25日。
3、吕维新：“洗茶溯源《福建茶叶》2003年第2期。