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晒青毛茶为什么是普洱茶原料的核心

2020-12-23 11:59:41热度:204°C

  按国家质检总局2008年第60号公告规定,普洱茶地理标志产品保护范围为:云南省普洱市、西双版纳傣族自治州、临沧市、昆明市、大理白族自治州、保山市、德宏傣族景颇族自治州、楚雄彝族自治州、红河哈尼族彝族自治州、玉溪市、文山壮族苗族自治州等11个州(市)所辖75个县(市、区)及所属的639个乡(镇、街道办事处)。

  再看地方标准:云南省质量技术监督局发布,普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料,经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红;内置汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底褐红。

  普洱茶是云南特有的地理标志产品,以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,按特定的加工工艺生产,具有独特品质特征的茶叶。普洱茶分为普洱茶(生茶)和普洱茶(熟茶)两大类型。

  普洱茶(生茶)

  是以符合普洱茶产地环境条件下生长的云南大叶种茶树鲜叶为原料,经杀青、揉捻、日光干燥、蒸压成型等工艺制成的紧压茶。其品质特征为:外形色泽墨绿、香气清纯持久、滋味浓厚回甘、汤色绿黄清亮,叶底肥厚黄绿。

  普洱茶(熟茶)

  是以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料,采用特定工艺、经后发酵(快速后发酵或缓慢后发酵)加工形成的散茶和紧压茶。其品质特征为:外形色泽红褐,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醇厚回甘,叶底红褐。

  通过对比普洱茶国家标准和地方标准,我们不难发现,虽然“标准”一直在细化,但普洱茶定义中始终有几个不变的关键词:云南、大叶种、晒青。

  从感官审评角度看,普洱茶原料的品质与加工工艺有很大关系。

  首先是干燥工序,太阳晒干的样与烘青绿茶相比在色泽上偏黄显暗,香气为清香或酸甜香,滋味更醇和,叶底为绿黄且显灰白色。

  其次是闷堆工序,即在茶叶揉捻前或后增加闷堆工序,茶样变暗,汤色泛红,香气增加为酸甜香,叶底灰白程度加深。

  总体上普洱茶原料与烘青绿茶相比是有明显区别的,滋味较烘青绿茶醇和得多,鲜爽度不如烘青绿两种茶叶混着喝会中毒吗茶,干茶色泽显黄偏暗,这与理化成分上的差异:普洱茶原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均比烘青绿茶低的结果相一致。

  结合普洱茶发酵过程中化学成分变化规律看,晒青茶比烘青茶适宜做为普洱茶,因为在普洱茶的加工过种中,茶多酚、儿茶素、氨基酸含量是减少的,而咖啡碱、黄酮是增加的,而本试验中前三种物质含量最少、后两种物质含量最高的均在是在晒青茶中,且含量差异还与晒青茶的工艺关系密切,儿茶素含量最低均为工艺Ⅲ,咖啡碱和黄酮含量最高均为工艺Ⅱ,说明在晒青茶的制作过程中闷堆工序使其向普洱茶的发酵转化,在揉捻之前闷堆有宜于降低儿茶素含量,在揉捻之后闷堆有宣于咖啡碱和黄酮含量增加。

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