你的普洱茶不是长了金花，是发霉了

文丨沈沐

图丨网络

前段时间有位茶友拿了一饼表面出现黄色物质的普洱茶让沈沐鉴别，看是不是出现了传说中的金花，要是真的，那无异于中了头奖。

茶友让我鉴别的茶饼

我拿在手里端详了一会，立马给出了意见：这不是金花，是发霉了。

我是怎么断定这不是出现金花而是发霉了呢？

卖个关子，后面会说。

什么是金花？

金花的学名叫做冠突散囊菌，多出现在茯砖茶这类黑茶中，并且是通过人为的发花工艺制造的，并且所有合格的茯砖茶都有金花的存在。

根据国家标准（GB/T9833.3），茯砖茶是唯一被要求必须有金花的黑茶。换句话说，一旦茯砖茶上市，一定有金花，与茶叶年份长短没有关系，且“金花”数量的多寡也是衡量茯砖茶品质优劣的一个指标。

显微镜下的冠突散囊菌

如果说茯砖茶的金花是必然现象，普洱茶的金花却是偶然现象，是非常难得的，甚至可以说遇上金花堪比买彩票中大奖。

许多老茶友与普洱茶打交道数十年，还没见过真正的金花普洱茶。

所以，如若你的普洱茶出现黄色斑点了，你首先要想到的不是中大奖了，而是这茶八九不离十是发霉了。

一般的普洱茶饼

金花是怎么产生的？

说普洱茶的金花难得一见，主要是因为它需要在特有的环境因素下才可能出现。

首先是对原料有要求，相对粗老的茶菁内含物质丰富，在茶叶制作过程中，内含物质充分释出，创造一个适合冠突散囊菌（即金花）生长的环境。

其次是关键点，也是人为难以干预的，只有茶菁本身附带冠突散囊菌，或者在普洱茶加工过程中，恰好有冠突散囊菌附着在茶菁上，后期才可能长出金花。

出现金花的普洱茶

最后是仓储，对仓储环境有温度与湿度上的要求，茶饼温度内热外冷，湿度内湿外干，如此条件下冠突散囊菌才能稳定生长，在某一阶段发花成功。

简言之，如果要出现金花，必须对普洱茶的原料、菌种来源、仓储有严格要求，三者缺一不可。

因此在普洱茶圈内有一句公认的俗语：普洱满地、台地为下、拼配为次、古茶上佳，古纯巅峰，银霜可见，金花难觅。

此外，金花一般出现于中老期普洱熟茶中，生茶与新茶相对很少出现或不出现。

出现金花的普洱茶

如何辨别是金花还是发霉了？

金花难见，你看见的更可能是霉菌，那么我们要怎么辨别有黄色物质的普洱茶是发霉了还是出现金花呢？

教大家4招，总结为：一看、二吹、三闻、四泡。

一看：

金花颜色金黄，呈点状颗粒分布，数十个金花团成一簇，每一簇之间间隔明显，不粘连。金花出现在紧压茶内部，也就是说，只有将茶叶撬开了，才能看到金花。

茶砖内部才能看到金花

霉菌则是蜘蛛网式大片分布，呈丝状或者粉末状，一般出现于饼面一处，可看到明显的菌丝，霉菌之间间隔不明显，粘连到一起。黄曲霉在生长过程中长出了菌丝，在休眠期则多只有孢子，因此如果发现菌丝就一定不是冠突曲霉。

霉变茶

二吹：

黄曲霉素颗粒极为细小，且不会都紧紧附着在茶饼上，用力一吹可以将部分霉菌吹落下来，用手指一抹会沾有霉菌。

冠突散囊菌则是牢牢依附于茶叶，不仅吹不落，洗茶一次都未必会掉落。

出现金花的普洱茶

三闻：

霉变茶闻着令人恶心，有很明显的呛鼻味，身体会不自觉排斥。

轻轻闻金花普洱茶，有一股淡淡的菌香，闻着身体舒适。

发霉的茶饼

四泡：

冲泡后，霉变茶汤色棕黑色，茶汤浑浊，凑近一闻没有茶香味，只有浓浓的呛鼻气味。

金花普洱茶汤色橙黄透亮，没有浑浊感，喝起来有甜香，口感爽滑回甘，是好茶的表现。

发霉的砖茶

金花普洱茶的作用

说了这么多，那么金花茶到底有什么功效吗？或者说普洱茶出现金花意味着什么吗？

冠突散囊菌本身并没有营养，但是它可以制造出酶，即淀粉酶和氧化酶，能催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化。反应到呈味上来，对普洱茶的色、香、味各方面都有改善，茶汤汤色变得棕红，优化了茶叶的品质与口感。

出现金花的普洱茶

湖南农业大学、西北农林大学曾对此作了专业性研究并发表了报告，指出冠突散囊菌催化茶叶转化所产生的多种物质，具有较强的降血脂、降血压，以及调节人体糖类代谢、新陈代谢，增加人体免疫力功效。

也就是说，金花普洱茶不但可以喝，对人体还有所帮助。

遇上金花普洱茶不容易，但并不是说没有出现金花的普洱茶品质就稍逊一筹，如果你刻意追求金花，恐会吃亏了。

如今也有少数茶厂借鉴茯砖茶的发花工艺，在普洱茶的制作过程中添加冠突散囊菌，人为生产出金花，之后高价出售。

用一颗平常心去挑茶、泡茶、品茶，反而可能在不经意间，金花突现，给你惊喜。