不为人知的渥堆“压水”工艺，看不懂很正常！

　　补充前期操作蒸发、散失的水分；

　　增强茶叶的柔韧性，以便于理形，整型堆子，主要是塑造成平整规则的梯形；

　　软化茶叶，使得茶叶粘连，堆子表层尽快板结，增强堆子渥闷作用，利于堆子尽快起温；

　　普洱茶潮水

　　接下来详细叙述。

　　潮水前期，虽然水分被茶叶吸收了不少，但是因为潮水进程一般时间较长，短则2-3小时，长则5小时以上，前期使用的水分到后期会逐渐蒸发部分，或者堆子上部的水分因为重力作用掉落到底部，沿着发酵场地流走散失；翻堆后由于里外上下的茶叶交换，前面的发酵过程消耗了不少水分，要想让堆子再次发酵，或者持续性的发酵，必须再进行水分的补充，因此压水就这样产生了。

　　翻堆

　　梯形堆子有利于水分的保存，以及堆形的稳定，因此塑造一个平整、规则的梯形堆就显得比较重要了，水分不足的茶叶柔韧性差，不方便作形，因此压水后，茶叶便于平整、塑造，一般在潮水、翻堆后都要重新整理堆子，压水后用铲子进行苍山雪茶叶拍打、梳理，保持梯形堆的稳固。

　　增强茶叶的渥闷作用有利于起温，保温，促进快速发酵，而降低表层茶叶的透气性，压一部分水使得表层茶叶粘连板结就会在使堆子里层形成一个相对密闭的空间，这很利于潮水翻堆后的起温，以及发酵过程中的保温，但不可压得太多，否则堆子透气性太差，照样对发酵不利。

　　翻堆完后要压水整形堆子

　　至于为什么最后一次翻堆不用压水，是因为后期茶叶要干燥，已没有再发酵的必要，后期的自行发酵已经足够，再者不压水也有利于快速干燥，因此不需要压水。