叶底在渥堆发酵中究竟多重要？

　　我是小小发酵师，叶底在普洱茶的审评中权重很低，不到20%，这是一个恶心人的数字，意思就是有你的份，但要你决定品质，那门儿都没有，还得连带上其他，比如外形、汤色、香气、滋味，不过在发酵过程中，叶底那就是一家独大了。

　　（1）为什么叶底在渥堆发酵中比其他因子更加重要

　　外形那不用说了，渥堆发酵中茶叶舒展都成问题，长期与水接触，经常性的蜷缩，无从观察；香气，堆子前期发酸，不时还有腐烂味，刺鼻味，霉味之类的，这是不同的发酵阶段，几乎都会出现，当然这并不代表发出来的熟茶不好，这只是阶段性问题；滋味那更是，香气不好，转化不完全，喝起来那岂不是找罪受，虽然有时候也喝，不过是偶尔为之，经常是在快要发酵完毕的时候；汤色也是未转化完毕，色泽未成型，而且常常因为光线，视野的问题而失真，并不常用。

　　两相比较，叶底的优势就出来了，叶底直观明了，看不清打个日光灯，再者拿清水洗一下，用来判断发酵进程得心应手，而且还不会随着外界环境改变。不像香气、滋味，温度高低，天气阴晴不同就会变化，所以叶底成为了发酵师们调整工艺，判定制程的主要依据。

　　（2）叶底的具体作用

　　判断成熟度：九成熟红褐，褐中显红，略碳化；八成褐红，红中显褐，以红为主，发酵是否达标，是否还要继续，转化是不是完全，叶底的色泽是主要的鉴定标准，这样才能决定之后是否翻堆，干燥，或者继续渥堆；

　　判断转化效果：发酵中叶底花杂，色泽不一致，一是温度水分不均匀，二就是原料混堆，均匀性差，需要调整；叶底表面碳化乌黑，可能是堆子水分不足，温度高，出现“干烧”，整个碳化那就是发酵过头了；叶底迟迟还是偏青、泛青、偏黄，发酵不足，转化缓慢，或是水分过重，或是堆子透气性差，或是堆温低，就需要采取措施了；

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　　所以，你看，叶底的作用很大，甚至在成品熟茶的判断中都应该加大权重，成为主要的评鉴依托，如此方显公允嘛！