茶说三龙井与碧蜾春

唐之前茶是鲜叶水煮的。蜀地叫“茶”“吃茶”，而吴越之地不叫“茶”，用水煮清汤叫“茗”“品茗”，把茶打成粉加水煮叫“茗粥”。

会稽因“大禹会诸侯于江南，计功而崩，故曰会计（后改稽）。”禹所葬之山叫会稽山。古会稽（今绍兴），为越文化的中心一直延续了上千年，是书圣王羲之，东晋名士谢安，心学家王明阳等一大批名士贤者的隐身之地。会稽产两大名茶：会稽山日铸岭的日铸雪芽（因越王勾践在此铸剑而得的岭名），产于会稽山卧龙丘坡的卧龙瑞草（勾践在此卧薪尝胆而得坡名）。清代金武祥《栗香之笔》称日铸茶“遂开千古茶饮之宗”，茶从煮变成炒历史，起源于北宋日铸茶。史料记载，经炒制的日铸茶茶芽尖而细，细紧略钩曲，形如鹰爪，遍生雪白茸毛，如兰似雪，故称“兰雪”。宋朝便是第一贡茶，明代更盛，非兰雪不饮成为当时时尚。日铸茶开创了炒制茶工艺，100公里外的东山，30公里外的西湖也很快会了炒茶技术。

据我推测，失传的龙团胜雪应该是日铸雪芽的登峰造极，碧螺春则是日铸雪芽的原始传承。碧螺春形状并不是一直宣传的卷曲如螺，实际上也是细紧略钩形、形如鹰瓜、银毫显露，这些特征都与日铸雪芽无限的接近。

龙井茶为什么是扁平的呢？龙井茶由于芽叶肥实，有做成扁平茶型的先决条件。肥厚的芽叶在锅里用力边炒边压，也利于快速激发出水分。据资料记载，龙井在炒制手法上主要沿用歙县老竹岭“老竹大方茶”形如竹叶的扁平外表，这种手法后来又形成了六安瓜片、太平猴魁大叶平茶的特殊茶型。民间传说是乾隆皇帝在龙井村时，随手摘了几个茶叶，看书时随手夹于书中，第二天一看，茶叶沾了墨香生出奇香，而且型状也好看，于是下旨按压扁的形表炒制龙井。

龙井的炒制工艺也得源于日铸茶，是不是也有可能把茶叶炒成宝剑一样的型制，更是对越王千锤万打辛苦铸剑的一种纪念？或会稽茶本来就有两种炒制手法，嫩芽炒成日铸雪芽，老叶炒成卧龙瑞草？龙井茶以前称风草，只不过后来狮峰山壁上有一泉，有人雕刻了一个龙头，水留入的井，人称龙井，才得此名。龙井是不是以前的卧龙瑞草？有待感兴趣的茶人去探讨了。

龙井茶多是一芽一叶或一芽二叶，一斤龙井约需叶芽三万头。火候偏重，炒至微黄略带焦香，品之味更浓郁。注重“香郁、形美”，美称“女儿红”。“院外风荷西子笑，明前龙井女儿红。”女儿红就是女子发育成熟了，变得风情万种，民间称龙井“风阳少妇”。

龙井不以鲜嫩为重，也不以小家碧玉为荣。龙井茶茶味棱棱，有金石之气。胜在稳重大气，喝出她的韵味来，也喝出饮者的王者之气。

《茶经》上讲茶：“上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。山崖水畔，不种自生。”在艰苦环境中磨练出来的茶叶才是最好的。东山山上近乎于烂石，东山的碧螺春在茶质上是明显好于龙井的。致于谁好谁更好只有随饮者的喜好了。

2022年4月26日

阮永山

于知青文化小街