三性鉴茶法——教你如何鉴别茶的真实品质

熟悉我的人，都知道我是制茶师。制茶师，是帮助茶叶将其内在的优异品质充分表达的人。优秀的制茶师，首先要懂得鉴茶，不懂鉴茶无以选原料，不懂鉴茶无以分优劣，不分优劣则制茶无方向。只有知茶性、明茶理，对原料的特性充分把握，又知成茶优劣、方向明晰，才能因茶制宜，选择优质的原料，用恰当的方法去加工，把它的优点充分发挥出来。三性鉴茶法，就是我在十余年制茶鉴茶的实践过程中，逐步总结完善出来的能准确判断茶叶内质优劣的有效方法，是我十余年制茶鉴茶的经验积累和沉淀。如何避开色香味形的干扰准确的鉴别茶叶的内在品质，是消费者购茶时常碰到的难题，也是很多以茶为生的人迫切需要又不愿示人的秘技，现在，我把它写出来，分享给爱茶的人。

茶叶长在树上时，嗅之无味，嚼之苦涩，仅留淡淡的草木清香，不是六大茶类的任何一类，也没有六大茶类任何一类的色香味形特征。 采摘后，用不同的工艺加工，才有了色香味形之别，形成绿、白、黄、黑、青、红六大茶类。按红茶的工艺加工，呈现红汤红叶，花香蜜韵的红茶特征，称为红茶;用绿茶的工艺加工，呈现绿叶绿汤，粟香鲜爽的绿茶特征，称为绿茶……各大茶类，都是按加工后形成的色香味形特性结合工艺来划分的。 茶类不同，对色香味形的要求也不同。以色、香、味、形四个方面的表现为依据，由此评判茶的好坏，这就是现在茶行业通行的茶叶审评法。 审评法沿用多年，有它的道理，但当我们知道各大茶类呈现出来的色香味形，并不是茶本来面目的呈现，而是用不同的加工方法人为制造出来的，那我们就会明白，行业审评法评茶的色香味形，得出的是加工工艺的好坏，并不是茶内质的优劣。 对于趁新鲜喝的茶类来说，只要当下的色香味形能让人喝起来身心愉悦，也就够了，行业审评法是有用武之处的。 但在鉴别普洱茶之类后续会变化的茶，行业审评法就难以胜任了。因为普洱茶的核心价值是越陈越香，而越陈越香是优质的原料、正确的加工、稳定的仓储三者平衡的综合呈现。而行业评审评法仅对判断工艺有效，对判断原料内质无效。 优质的原料，是普洱茶越陈越香的物质基础，只有内含物质丰富的原料，才具备长期醇化的物质基础，对普洱茶来说，如何判断茶真正的内质好坏，就显得至关重要了。

三性鉴茶法通过多次递增的冲泡方式，衡量茶里一些不容易被加工改变的定量指标，综合鉴别，才能准确判断茶的内质优劣。 三性，就是我们鉴别茶叶内质优劣的三个主要衡量指标:耐泡性、协调性、稳定性。茶叶的耐泡性 茶里最不容易被加工改变的，是茶叶里内含物质的含量。体现在冲泡表现上，就是茶叶的耐泡程度。茶的内含物质越丰富，茶越耐泡。内含物质越少，越不耐泡。所以，我们首先关注的指标是：茶叶的耐泡性。 滋味的协调性内含物质丰富虽然是优质茶必须的物质基础，但不代表内含物质丰富的茶就一定是好茶。苦、涩、酸、甜、鲜是茶之五味，也茶叶里内含物质的外在体现。如果茶里各类呈味物质丰富，且配比协调，茶就表现得五味调和,口感醇厚爽滑，饮之愉悦，苦涩不凸显。如果茶里各类呈味物质丰富，但配比不协调，茶就表现得五味不调,口感苦涩刺激，饮之难受，苦涩凸显。所以，除了耐泡性，我们还需要看另一个指标:滋味的协调性。浸泡的稳定性 茶在加工的时候，内含物质的总量虽然不容易改变，但加工过程中，内含物质会发生剧烈的化合作用，使呈味物质水解还原、相互结合，改变茶的苦涩比例，让滋味的协调性发生变化。但这种结合并不稳定，在高浓度长时间的浸泡下会还原或改变。因此，要判断一款茶表现出来的协调性是源于原料特性还是加工工艺，就需要看另外一个指标：浸泡的稳定性。

指标确定了，我们还需要排除干扰因素，才能更客观准确的进行鉴别。 泡茶时，不同的投茶量、不同的浸泡时间、不同的水，不同的水温、不同的容器、不同的冲泡手法、甚至不同的茶杯，都会让同一款茶喝起来有所不同。所有这些会影响到茶汤呈现的因素，都是我们需要避免的。 因此，在评判茶叶品质的时候，我们首先要做的，就是养成良好的评茶习惯：把用水、用器、水温、手法、茶水比、浸泡时间都固定下来，才能去掉这些干扰项的影响，直击本质。 也只有相同条件下积累的品饮记忆，才有横向对比的意义。 鉴茶时，我们应该选用普通矿泉水，110ml的高温瓷盖碗，投茶量7克，水烧沸，中心定点吊水，分4次定时冲泡。 水:普通矿泉水水对茶的色香味影响都很大，用不同的水，泡出来的茶差别明显，所以试茶时，尽量用品质稳定的矿泉水，而且最好是随处都能买到的普通矿泉水，这样可以有效排除不同地域水质差异带来的干扰。 器:110ml的高温瓷盖碗高温瓷用于鉴茶，能客观公正的呈现茶原本的品质，既不会掩饰茶的缺点，也不会提升茶的优点。盖碗的优点是出汤速度快，不会因出水不畅使浸泡浓度增加。110ml是一个常见的标准容量，在不同的冲泡环境都较易获得。 茶水比:1:157克茶:110ml的水，既是常规冲泡的投茶量，也是评判茶叶品质较适宜的茶水比。 冲泡手法:中心定点吊水中心定点吊水是较客观的注水手法，通过从盖碗正中心平缓注水，保持水柱粗细均匀，让茶的内含物质在稳定的状态下逐步析出，自然融合，呈现茶内物质的天然平衡。 浸泡时间:30"、60"、120"、15"浸泡时间指开始注水到出汤整个过程的时间,分四次进行:30秒、1分钟、2分钟、15秒。 第一泡:浸泡时间30秒30秒相较于正常冲泡，是一个偏淡的浓度，大部分茶在30秒的浓度下会表现得滋味轻甜，较为适口。30秒的浓度下，以茶汤淡而不薄，甜润柔和为佳。如茶汤此泡呈现明显苦涩，说明滋味协调性差。如果茶汤此泡滋味寡淡、呈现水味（茶咽下后在舌面、口腔留下的不是茶的味道而是水的味道），说明茶的内含物质少。 第二泡:浸泡时间一分钟一分钟相较于正常冲泡，是较浓的一个浓度，大部分茶在一分钟的浓度下会表现得苦涩强烈，收敛刺激。一分钟的浓度下，以茶汤醇厚滑润，苦涩不显为佳。如果茶汤在一分钟的浓度下苦涩强烈、过于剌激，说明滋味协调性差。 第三泡:浸泡时间二分钟二分钟相较于正常冲泡，是极浓的一个浓度，大部分茶在二分钟的浓度下会表现得苦涩不堪、难以下咽。二分钟的浓度下，以茶汤结实饱满，浓而不烈为佳。如果茶汤在两分钟的浓度下苦涩调和，浓而不烈，说明滋味协调性极佳，不可多得。 第四泡:浸泡时间15秒，高冲注水茶叶经过之前三次连续焖泡后，水浸出物大部分溶出。此时以高冲注水、15秒快速出汤这样一个极淡的浓度来冲泡，大部分茶已经滋味全无，全是水味了。如果这个时候茶汤仍然聚而不散，能保持滑度、润度，不出水味，那说明内质丰富，耐泡性佳。 通过四次冲泡，茶的耐泡性和滋味协调性已经有了直观表现，但其表现出来的协调性是原料本身的特性，还是工艺做出来的，我们还需要结合“浸泡的稳定性”来判断。 “浸泡的稳定性”是指茶在不同浸泡时间和浓度下表现出来的滋味协调性的稳定状态，在四次冲泡中，茶的浓度次第倍增，直至最后骤减，其浓度相差数倍。如果一款茶原料本身的协调性好，那么不论泡浓泡淡，其滋味呈现出的协调配比都能保持稳定一致的状态，不会因浓度增加而骤然改变。如果协调性是通过工艺做出来的，那冲泡得当时滋味协调，口感舒爽，但当浸泡时间逐渐延长，浓度超出一定阀值后，做出来的协调性终会打破，最终呈现出原料的真实品质。通过以上操作，结合茶叶在四次冲泡中表现出来的耐泡性、协调性和稳定性，我们就可以快速准确的来鉴别一款茶真实的内在品质。

对于我来说，只需要鉴别出原料的内质好坏就够了，因为后继的初、精制加工，包括仓储醇化，我都会按自己的自主工艺来完成。但对不具备这样条件的人来说，除了鉴别原料品质，还需要根据茶叶的香气、叶底和口感，来判断茶叶加工过程中是否有影响其后期陈化的工艺缺陷和其它的品质劣变。譬如：避免出现汤水混浊避免出现焦片爆点避免出现红梗红叶避免出现叮喉麻舌的口感避免出现类似绿茶的豆香、粟香避免出现类似红茶的花香、蜜香避免出现烟、霉、酸、馊、焦等异杂气味一些对茶后期陈化有影响的典型问题，我在《普洱茶怎样才能越陈越香》一文中有记述。至于工艺方面的判断方法，之后我会另写专文阐述。