茶友来信武夷岩茶的白鸡冠也太轻火了吧，茶汤喝起来这么苦
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丨作者：李麻花
《1》
在九曲溪漂流时，到了一曲，你会看到正面岩壁，几乎都是摩崖石刻。
不过坐在竹筏上，只能远远地，模糊一掠。
等到漂流终点后，下竹筏，沿着景区指示牌路线前行。
往回走到一曲的观景台，这时，大可慢慢欣赏整面岩壁的墨宝。
其中有一处，是戚继光留下的。
当年戚继光在大胜倭寇后，领命北上，守卫北疆。
途中有经过武夷山，泛游九曲，意气风发，心情大好。
于是，在此处岩壁题上一诗。
“大丈夫既南靖岛夷，便当北平胡虏。黄冠布袍，再期游此！”
国庆假期里，大家要是有到武夷山旅游，可别漏了这一处很有纪念意义的风景。
就在一曲观景台的不远处，往右拐，就是止止庵。
据传，当年止止庵内的白玉蟾白真人，在打坐修炼时，最喜欢喝的就是白鸡冠。
并且还为这款茶，专门写过诗：
丹田一亩自栽培，金翁姹女采归来。
天炉地鼎依时节，炼作黄芽烹白雪。
味如甘露胜醍醐，服之顿觉沉疴苏。
身轻便欲登天衢，不知天上有茶无。
诗里，白真人对白鸡冠评价极高，称它味如甘露，喝之后能醍醐灌顶，身体轻盈放松，仿佛身上的老毛病统统都消失了。
正因如此，在民间拥有“道家练气茶”传说的白鸡冠，美名远传，拥有庞大的市场需求。
在古代，武夷山的茶农先民们，便大量种植白鸡冠。
使得这一名品，流芳至今。
《2》
到现在，从知名度看。
白鸡冠虽被列入四大名丛的名录内，但名气远不如大红大紫的肉桂。
在肉桂一枝独秀多年后，武夷山里很多古老茶树品种的江湖地位，可谓大不如前。
受经济效益的影响，早些年，有不少茶农纷纷将自家茶地里的小众茶树品种砍掉，改种成肉桂。
随着肉桂的兴起，白鸡冠们的生存空间，直接间接都受到影响，变得日愈狭窄。
以至于，现如今的正岩各大山场内，要想顺利找到一大片白鸡冠，很不容易。
而我们每年在选《四大名丛》组合时，特别费劲。
要想一次性集齐这四款名丛，达到四角俱全，需要靠运气。
今年比较特别的是，从端午节起，就陆续开始选角。
一开始，原本是打算先挑铁罗汉。
没想到，铁罗汉连试了好几批，都不能满意。
反而歪打正着，先挑到了白鸡冠和半天妖。
和铁罗汉这类气质沉郁，汤感醇厚的岩茶不同，白鸡冠的火功不宜太高。
对很多老茶客来说，铁罗汉没焙到中火以上，喝起来完全没有意思。
而白鸡冠比较特殊，在中轻火左右，便已足够。
个中缘由，说来就话长了。
《3》
昨天，收到一个投诉。
有茶友说，四大名丛里的白鸡冠，火功也太轻了吧，入口极苦，这款茶太让人失望！
先来捋一捋逻辑。
对岩茶来说，焙火轻不等同于味道苦。
再说了，这其中还涉及到，白鸡冠的品种特性。
白鸡冠这味茶，极有个性。
它的主要香型，类似根茎类中药的香气，到了尾调，草药香转而更为淡雅悠长。
而在茶汤滋味上，白鸡冠拥有品种自带的苦味。
不过是微苦。
也有很多老茶客，将白鸡冠的风味，概括为“清苦”。
这丝微苦，包裹在稠滑的汤水里，一滑而过，回甘迅速。
清冽的回甘里，还伴着草药香，甚至从中还能喝到明显的鲜味。
可以说，要是离开了这份微苦的铺垫，白鸡冠的整体茶味层次，反倒没那么有记忆点！
《4》
不过很显然。
茶友对那泡白鸡冠的印象，糟糕透了。
在茶友眼里，那款白鸡冠身上有两宗罪。
一是，火功太轻，泡出来的茶汤是浅黄。
一是，茶味极苦。这显然与前文提到的品种微苦，不沾边了。
但事实上，这还真的不是白鸡冠的错。
先解释火功轻的问题。
大家可以从茶青鲜叶上，看出明显迹象。
在一众岩茶品种里，白鸡冠是颇有特色的白化树种。
春茶季时，茶树新生出来的幼嫩青叶，是玉白色的。
今年在武夷山，我们邂逅了一片白鸡冠的茶地。
当时，就在同一时间，同一地点，那片白鸡冠茶树的旁边，就栽种着修剪过的水仙茶树。
但从青叶对比中，可以直观看出。
白鸡冠的叶片更嫩，叶脉细嫩，锯齿相对平缓，叶张只能算小开面。
而一旁的水仙，叶脉凸，蜡质层厚实，叶张显然更硕大，达到中大开面。
在水仙青叶的衬托下，白鸡冠的茶青鲜叶，顿时变成“小矮人”那样，显得娇小玲珑。
而从资料上查证，白鸡冠作为特殊的白化树种，叶片内含有包括茶氨酸在内的鲜味物质，含量更突出。
种种特性相加，决定白鸡冠在焙茶时，火功不能太高。
因为青叶相对幼嫩，因此，白鸡冠的火功，历来就是轻火、中轻火左右。
在四大名丛里，白鸡冠是最不耐焙火的。
一方面，从肉眼可见，白鸡冠娇滴滴的青叶，吃不了太多的火。
另一方面，也是出保住品种特色的考量。
火功焙轻一些，更能体现白鸡冠的清郁雅致药香，以及鲜爽回甘明显的茶味！
对岩茶来说，焙火的目的，在于将茶焙透。
而不是，非得说火功焙越高越好。
只要青叶内质积累丰富，做青做透，焙茶焙透，同样是实现香清甘活，香润稠滑的绝色茶味！
《5》
至于说，茶友觉得那泡白鸡冠的茶味，喝起来“极苦”。
这点倒是让人纳闷的。
毕竟，白鸡冠的品种苦，绝不是苦味浓烈至极的风格。
这是不是在冲泡方面，出了问题？
于是，让阿萝去联系茶友，了解情况。
据茶友的反馈，在泡茶时，先是用110毫升的盖碗注水，之后呢，先把水壶放下，再合上盖子出汤。
发觉茶味偏苦之后呢。
到了第三冲，又改用150毫升的盖碗。
这时候才觉得，味道稍微淡了一点。
从反馈回来的结果看，很显然，问题正出现在冲泡上。
那位茶友在泡茶时，出汤速度偏慢了。
以至于，用110毫升标准盖碗泡茶，觉得茶味偏苦。
换成大盖碗，才觉得味道淡一些，更能接受。
行文至此，看官们也许会纳闷。
这到底是从哪里，看出那位茶友泡茶出汤慢了，她也没有刻意闷泡坐杯啊？
咳咳，要看细节。
对方在注水完毕后，没有及时出汤。
而是做了两个动作。
一是放下水壶。
一是合盖时调整位置，再出汤。
但我们平时泡茶，为了快出水，一般是左右手同时开工。
一手持壶，往下快速环壁注水。
等到注水完毕的刹那，立刻合盖出汤，片刻都不要耽误。
如果是泡茶动作不熟悉。
注水偏慢，用时4、5秒。
将水壶平放在桌面，转移了泡茶注意力，用时4、5秒。
而合盖时，拿不准该留多宽的开口，又耽误了4、5秒。
等到最后，白鸡冠的干茶条索浸在沸水里，过去十多秒后再出汤，茶味肯定是泡浓了。
标准盖碗冲泡8克岩茶，出汤速度要快。
我们讲的快出水，是从注水开始计时，从注水到倒出大部分茶汤，用时是7-8秒。
天下武功，唯快不破。
唯有快出水，才不会将好茶闷苦泡苦，滋味彻底发生巨变！
《6》
白鸡冠的鲜叶，非常鹤立鸡群。
春茶季时，远远就能看出它和周围茶树的不同。
当时，采了几枝白鸡冠的青叶，捏在手里。
指腹轻轻抚过它的柔软嫩叶，突然想起一个问题。
如果说，岩茶的传统制法，都是将茶叶焙成重火。
那么，这要将白鸡冠，置于何地？
从品种特征看，当年备受白真人喜爱的白鸡冠，肯定不是做成重火的。
因为，将白鸡冠焙至中轻火、中火左右，已属不易。
要焙成部分老茶鬼推崇的“传统火功”，根本是脱离实际。
可想而知。
白鸡冠本身的存在，是对岩茶传统历来都是焙重火的否定！
对岩茶而言，学喝茶，切莫一刀切。
更不要，片面地因为火功轻，而彻底否认这一味古老名丛！
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。