茶叶中的回甘、各种鲜爽滋味怎么来的

其实，茶叶的滋味是一种多味的协调综合体。

茶叶呈味物质主要是茶多酚及其氧化产物（茶黄素、茶红素等）、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖类、有机酸、水溶性蛋白质及芳香油等物质。

不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响着茶汤的滋味。

茶汤中的呈味成分

多酚类物质在茶鲜叶中含量很高，一般在 18%—36%（干重）之间，多酚类化合物大多具有苦味和涩味，由于其含量高，在水浸出物中所占比重最大，因此是决定茶汤滋味的主要物质。

咖啡碱具有苦味。在茶汤中，咖啡碱与大量儿茶素或茶黄素、茶红素等缔合形成复合物，阻止了与蛋白质的络合，这会使得呈味特性发生改变，从而有利于茶汤滋味鲜醇度的形成，降低了苦涩味。

氨基酸是组成茶叶鲜爽味的主要物质。

茶汤中呈现甜味的糖类主要是茶叶中含有的单糖和双糖等可溶性糖，它们对茶的苦、涩味有一定的掩盖和协调作用，这部分含量越高，茶叶滋味越甘醇而不苦涩。

部分氨基酸、儿茶素、茶红素也对茶汤甜味做出贡献。

何为“回甘”？

回甘一种入口时清甜微苦涩，在口腔内回味较长，且随着时间的推移甜味逐渐超过苦涩味，最终以甜味结束的一种味道。

茶汤回甘滋味的产生通常以苦涩味作前提，茶汤苦涩味之后而有甜味的产生。

好的茶常常带有“回甘”，而回甘的强度与持久性也被认为是评判是否为好茶的指标之一。

相对入口立刻表现出来的甜味而言，这种“苦尽甘来”的变化更富有戏剧性，也更多的与好茶品质联系在一起。

茶汤“回甘”的原因有哪些？

一说认为是涩感转化的结果。另外一种说法认为“回甘“是口腔的一种错觉，即“对比效应”。

然而，并不是茶汤苦味强度越大，回甘滋味强度就越高。

有些茶在我们感受到的苦味后却等不来回甘。有些茶入口时其实并不很苦涩，但其回甘却明显而持久。

对于“回甘”的机理，学术界也正在进行系统性深入的研究，目前尚无绝对定论，但一些学者的研究和观点可以供我们参考。

但不少学者专家实验证明茶汤中有一些有可能造成“回甘”的成分：

1.茶多酚和总糖：在一定浓度范围内，茶多酚和总糖都有助于提高茶汤的回甘滋味强度。

2.黄酮：黄酮回甘的机理目前尚在研究中，并不十分清楚。

3.有机酸：茶中的有机酸会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。茶叶中有机酸种类较多，含量为干物质总量的3%左右。

所以品饮乌龙茶更容易感受到持久的回甘，而经过适当摊放的绿茶，也会表现出一定程度的回甘。

4.糖类：茶汤中含有多糖类，这些多糖类本身没有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中会有所滞留。

而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解为麦芽糖，而麦芽糖具有甜味。

酶类分解多糖需要一定的时间，这种反应时间差造成了一种“回甘”的感受。

不少茶客总会对茶中的“甘甜”表现出好感。甘醇”、“甘”、“回甘”这类词语总是用来表达高档的茶叶的品质。

从品饮乐趣而言，醇厚、鲜爽、不苦不涩的茶味最能让人产生愉悦的情绪，但对不少爱喝茶的老茶客而言，能“苦尽甘来”的茶才是真正的好茶。

虽然目前对于“回甘”的机理尚不清楚，但这并不妨碍我们在品茶时对于“苦尽甘来”的追求——这是因为，茶亦人生。

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