买不起龙井没关系，只要你有一口炒茶锅

这是小壶与你分享的第50期茶趣小报

近日正是茶叶丰收的季节，作为杭州常驻居民的小壶已经感受到了茶叶市场火热的气息，特别是驰名品牌西湖龙井，又开始在市场被“腥风血雨”吹打着。贫穷的小壶想要喝好多好多龙井，但是好（贫）贵（穷），怎么办，于是乎…..小壶“拜师学艺”，走上了自己做龙井的道路。

虽不是西湖龙井，但至少是个龙井茶

1 | 采摘鲜叶

小壶来到了一片风景宜人，空气清新的茶园，开始采摘一芽一叶的原料。来时的天气正好，天高气爽。满茶园的一芽一叶都在向小壶招手，令人眼花缭乱。

刚刚上手采茶时，总是找不准一芽一叶在哪里（明明全是），“揪”鲜叶时时常拿了叶，忘了芽，或是拿了芽掉了叶，十分心痛。

不过随着技艺的娴熟，采茶效率渐渐提高，后（一）宫（芽）三（一）千（叶）佳丽尽收囊中，小壶仗着自己拥有大片江山，开始了“雨露均沾”的模式，在一条条茶行中“飞速”移动，找到了皇帝翻牌般的快感。

2 | 摊放

采摘好鲜叶，就要把鲜叶放在竹匾上摊放，让鲜叶中的青气散去一些，并促进茶叶中内含物质的转化。

随着水分的散失，细胞液浓度增加，酶活性增强，多酚类轻微氧化，部分蛋白质水解为氨基酸，淀粉分解转化为可溶性糖类，有利于茶叶品质的提高。此时注意“嫩叶薄摊，老叶厚摊”，使其叶片含水量达到60%-70%即可杀青。

3 | 青锅

首先得要有一个锅。

打开开关让锅预热，升温至200℃左右，在锅中倒入茶油，少量即可，用棉布抹匀。若温度适合，茶油一倒即化。

待温度适合时，即可下锅“炒菜”了。投叶量因手而异，一掌多的叶量即可。投叶量若没控制好，一双“红烧猪蹄”可能就会横空出世，抑或是得到一盘绿中带黄的“菜叶子”。

鲜叶倒入后，手势多抛抖，让鲜叶中的青气和水分快速的散失。在抛抖的过程能闻到明显的青气伴随着水汽蒸腾而出，叶子也因失水在发生着变化。

在叶子有些干瘪的时候便可以适当的理条，理条便是在之前的基础上加上一个手弯成U字形抖动的动作，在多次反复的过程中将茶叶整理齐整。

小壶的三脚猫工夫在理条时就遇到了极大困难。手里的茶叶捞一把，抖一抖永远都是东倒西歪的。杂乱的仿佛只是路边揪下来的野草。抖不齐，理还乱，是离愁，别有一番滋味在心头。

在一阵子理条后，便开始逐渐加压做形，龙井扁平的外形主要就是从这里来的。

而现在生产上一般采用机制的方式进行青锅，因为生产效率高而且省力气，但没有手制茶叶那么香。

4 | 摊放回潮

在青锅和辉锅之间一般会有一个摊放回潮的流程，为的是使叶子内的水分分布均匀。若摊放时间不足，在辉锅时很可能会出现叶内水分含量已经很低，而叶梗水分含量仍很高的现象。

此时经历了青锅的小壶也想像茶叶一样，在竹匾里来一个咸鱼躺。

5 |辉锅

辉锅时，起始锅温在100℃即可。辉锅的手势为“s形”走位，比起青锅更加的肆意妄为。因为只要控制好锅温和时间，一般不会出什么大问题。

待叶子和梗一捏即碎时，热气腾腾的龙井便出锅啦!

上述为小壶外出实习所学的简要版，许多细节的东西还需更多的实际操作进行细细的体会。除了龙井之外小壶还学了好多其它茶的做法，不过只是体验和了解了基本步骤，真正的制茶技艺还需要几十年的磨练。经过手残党小壶的亲身体验，手炒的好茶价格金贵不是没有原因的。

此处致敬那些一心做茶，为我们带来美好的感官体验的制茶师傅。

以上便是小壶为您带来的龙井制法介绍

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文 | 南瓜花

图片来源 | 网络（侵删）和实习实拍

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