茶客栈-非物质文化遗产-“炒茶”

非物质文化遗产——“炒茶”

从茶叶被饮用开始,炒茶就成为中国茶文化的一个重要的文化遗产被传承到现在，从原始的手工炒茶到如今的机械炒茶,信阳茶叶网将为大家介绍如何炒茶流程以及怎样炒茶步骤的一些知识介绍。

目前机械代替手工炒茶的步伐在加快，手工炒茶产量太低，虽然多少也是茶文化里茶道程序的一部分，但加上今年QS认证制度对制茶杀青、烘干等工序下了硬性指标，机械制茶已逐渐代替人工。一方面，真正上好的茶只能是手工炒出来的;一方面，茶厂趋利必须批量生产应对市场需求。

先给大家介绍原始的手工炒茶步骤:手工从采茶到制茶一点不能马虎，采茶对时间要求极紧，芽头长出来，外面刚刚冒出一片嫩叶，芽与叶分离的短时间内就必须飞快地掐下来，否则会影响茶叶形态与绿茶的功效与作用营养，这个很少人提到或现代人很少人去关注。

手工炒茶之萎调:在竹篾筐中把茶叶薄薄一层摊开, 叶上不能叠叶，在阴凉通风的房间放上8至10小时后即可。这一步在如今的炒茶步骤里经常见到，不需要机械来代替，茶农一般自己都可以操作。

手工炒茶之杀青是整个手工炒茶步骤中最重要的一步。因为“茶叶极易吸异味，造成二次污染，因此盛放茶叶的都是没有异味的竹篾筐。”电炒锅的温度达到160摄氏度左右时，茶叶即可均匀酒入。翻锅讲究对火候的把握和力度、手位的恰到好处，炒上等好茶时，得是20年以上炒荼经验的男技师。抖、推、甩变换手势间，嫩绿的青叶在锅底发出轻微的呲呲声，5分钟后，清醇的茶香开始弥漫。

再把茶放入竹篾筐中一个芽一个芽次第摊开，至全部冷却后，分拣出不好的芽叶，再重放入锅中，开始“做型”。手工炒茶之做型既要搓成卷曲型，又不能用力过猛以免揉烂，“就像手里有个嫩毛毛样,要格外小心。”

最后一道炒茶流程是手工炒茶之提毫，茶叶在八成干的时候辅以轻揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，则茶叶仅为墨绿色，全无灵动之气。一般手工炒茶对技术要求非常高，而好的技术和经验能炒出比机械更好的香度和口感，但万一一个手工炒茶步骤把握不好，就导致整个茶叶浪费，非常可惜，制茶师傅说：“提毫就是手要不停的翻滚，使茶叶受热均匀”因此手工茶价格非常高，同时倍受欢迎。

如今大多废止了手工炒茶。信阳土门上的茶农说：“我们每天要做几吨茶叶，手工炒哪里做得出来哟!”由于要批量生产应对市场需求，尤其是在生产旺季供不应求，很多茶叶都是由机器烘炒而来。

如今现代是如何炒茶的呢?炒茶分生锅、二青锅、熟锅，三锅相连，序贯操作。这里以信阳毛尖制作工艺为例给大家分析:

筛分:将采摘的鲜叶按不同的品种、不同等级、不同的采摘时间进行分类分等,剔除异物，分别摊放。

摊放:将筛选后的鲜叶，依次摊在室内通风、洁净的竹编簸箕篮上，厚度宜(5~10) cm，雨水叶或含水量高的鲜叶宜薄摊，晴天叶或中午、下午采用的鲜叶宜厚摊，每隔1h左右轻翻一次，室内温度在25℃以下，防太阳光照射。摊放时间根据鲜叶级别控制在(2~6) h为宜,摊放待青气散失，叶质变软，鲜叶失水量10%左右时便可复制，当天的鲜叶应当天制作完毕。

杀青:机械杀青宜采用适制名优绿茶的滚筒杀青机，使用时，点燃炉火后即需开机启动，使转筒均匀受热，待筒内有少量火星跳动即可。开动输送带送叶,根据温度指示进行投叶，不同等级的鲜叶或含水量不同的鲜叶要求温度不一，进叶口温度宜控制在(120~130) C，可通过杀青机输送带上的匀叶器来控制投叶量,从鲜叶投入至出叶约1.5~2min。杀青叶含水量控制在60%左右，杀青适度的标志是叶色暗绿，手捏叶质柔软，略有粘性，紧握成团，略有弹性，青气消失,略带茶香。

揉捻:机械揉捻的揉捻机，杀青叶适当摊凉，宜冷揉。投叶量视原料的嫩度及机型而定。揉捻时间高档茶控制在(10~15) min,中低档茶控制在( 20~25) min。根据叶质老嫩适当加压，应达到揉捻叶表面粘有茶汁，用手握后有粘湿的感觉。

解块:机械解块的茶叶解块机，将揉捻成块的叶团解散。图为茶叶解块分筛机

理条:机械设备宜使用适制名优条形绿茶的理条机,理条时间不宜过长，温度控制在(90~100)C,投叶量不直过多，以投叶量(0、5~0、75) kg、 时间为5min左右为宜。

初烘:机械设备宜使用网带式或链板式连续烘干机，根据茶叶品质,初烘温度进风口宜控制在( 120~130) C，时间(10~15) min,含水量在(15~20) %为宜。

摊凉:将初烘后的茶叶，置于室内及时充分摊凉4h以上。

复烘:复烘仍在烘干机中进行，温度以(90~100) C为宜，含水量在6%以下。

看了以上的介绍，大家应该能对如何炒茶以及手工炒茶流程步骤有个大概的了解，毕竟这是茶文化的一个重要纽带,希望大家在喝茶时想想茶叶加工的过程，其实也是丰富精神情操的一种交流模式。

大家有什么其他想要了解的茶文化知识，在评论区下方留言。