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「7大维度识茶」工艺篇(上)

栏目简介

#7大维度识茶 是七月茶研社原创的一个以白茶为主的实用科普系列，旨在用通俗易懂的方式分享与白茶品饮、选购、收藏相关知识。

工艺篇属于白茶知识系列的一个分支，主要跟大家分享下市面上鲜有人分享的，与常见茶类相关的「技术细节」。

工艺经常被大众忽视的原因主要有三：

1. 茶客理解起来有一定门槛，大多停留在品饮层面；

2. 渠道商大多不关心懂工艺，只关心收益；

3. 生产侧缺乏抽象&系统性思维强的师傅，靠经验学做茶的居多。

因此为了方便后续想入行或想进阶的茶友们学习，「爱干活」的七月会将自己学习到的知识整理成图文，尽可能以通俗的语言表达出来~

在进入更硬核的知识之前，我先带大家复习一下六大茶类与发酵程度的关系，这将有助于我们消化之后的内容。

什么是茶叶的发酵呢？

除了黑茶（依赖微生物的后发酵全发酵茶）以外，茶叶的发酵不是依靠外界微生物进行的，而是靠自身的酶催化进行的。

刚刚采摘下来的茶叶很鲜嫩，但在制作过程中会经历茶叶与茶叶，或茶叶与容器之间的碰撞，这种碰撞容易让茶叶的细胞破损而生出一个「伤口」，继而导致有效物质与酶和氧气发生了接触，使得「伤口」颜色变红变深。

这个过程就是茶叶生产中常说的发酵。

所以，变色面积越大，颜色越深说明茶叶的发酵程度越高。那么，六大茶类分别属于哪种发酵程度呢？

用更直观的方式罗列出来的话，就是：

绿茶：不发酵茶 （低于5%）白茶：微发酵茶 （5%-10%）黄茶：微发酵茶 （10%-20%）乌龙茶：半发酵茶 （15%-50%）红茶：全发酵茶 （70%-80%）黑茶：通过借助外界微生物（黑曲霉菌）的后发酵茶 （100%）

我们之所以要先解释清楚发酵的概念，是因为发酵程度的精准控制，是通过「工艺」来实现的。

也就是说，我们从一个品种的茶树上摘下来的茶叶，理论上可以通过采用不同「工艺」来把它加工成六大茶类中的任意一种。

由于一直以来大众在认知茶叶的时候，通常只关注以下两个维度：

产地+品名。

比如：武夷肉桂；洞庭碧螺春；安溪铁观音；太平猴魁。

所以我们常常会忽略「工艺」对茶叶品质、风味、功效以及陈化预期（是否可放老放陈，以及放老放陈的过程中会发生什么变化）的影响。

（脑图引用知乎“茶香庄”）

每一类茶的工艺都是历代匠心的产物，是在「传统技法+微创新」二者的交替推动下逐步演化而来的，个中精妙难以言表。

通常来说，一个制茶师倾尽一生能做到传统技法的传承已是难得。

但由于我们不是教大家制茶，而是提升大家对茶的识别能力和品鉴能力，从而减少后续花大钱买烂茶的几率，提升买到适合自己茶的几率，我们将围绕我个人最熟知的白茶工艺来做个分享~

当我们去找一款白茶的时候，我们需要关注以下7个维度的信息，篇

幅原因今天先只做一个提纲挈领的介绍，后续会逐个维度拆解：

原料等级：一般由采摘标准+老嫩度来综合评定。对白茶来说按照等级由高到低排序是——白毫银针＞白牡丹＞贡眉＞寿眉。工艺：每种茶类都会有一套标准制茶工序，关键工序包括萎凋、做青、杀青、揉捻、发酵、后发酵、干燥等。品种：即茶树本身是什么种类，比如福鼎大白和大毫是两个树种。产地产区：同一个树种在不同的山上，甚至同一个山上不同海拔区间内培育，都会造成品质上的差异。仓储：简单来说，干仓＞湿仓退仓＞湿仓。采摘时间：一般来说，春采（头春）＞秋采（三春）＞夏茶（二春）；其中又以春季首次采摘的为上（头春首采）。年份：按陈化周期，我们可以将白茶分为珍稀老白茶（2000年前）、陈年老白茶（2000-2009年间）、中期老白茶（2010-2015）及以后四个阶段来比对。

上面是一个简单的介绍，我们回到今天的主题，从最重要也是最容易被忽视的「工艺」聊起。

假设前六个维度都不变，一款白茶「好不好喝」，以及在陈化过程中是否会有明显尴尬期（有一段时间不大好喝）或陷入尴尬期无法自拔（再也不会变好喝了），是对制茶师最大的考验。

如果说优秀制茶师可以做到传承古法，那么卓越制茶师需要在对古法足够了解的基础上，勇于进行工艺微创新，使之更符合每个时代茶客的品饮&养生需求。

（在柘荣用春采的金观音树种做红茶时，揉捻是很重要的一道工序）

一般来说，不同工艺会对茶在以下几个方面产生影响：

干茶和茶汤的色、型、香、味；不同内含物质的含量及占比；茶对消化系统和神经系统的刺激性；茶的四气（中医体系）：寒、凉、温、热。

而这四点对于喝茶的我们来说，又是通过「两味」+「两感」来判断的，即：

两味：口味、气味；两感：口感、体感。

我们常常会接触到一些北方老茶客，会说“喝了一辈子茉莉花茶了，其他的味儿都不习惯。”

到了南方，又常遇老茶客说：“我们都是喝岩茶和铁观音，普洱偶尔喝一喝，其他都不喝。”

对肠胃敏感的女性来说，又会有“除了红茶和熟普，其他女人都喝不了”的固有认知。

上述这些既属于消费者基于“两味两感”的反馈，更是对新一代制茶师以及从业者的考验。

从茶客视角来说：不同体质的人，随着年龄的变化和生活习惯的改变，会发现以前喝了没问题的茶，慢慢喝着不舒适了。

也有些以前不习惯的味儿，因为对肠胃刺激性低，喝着喝着也就习惯了。

这其中对生产侧，也就是制茶师的考验在于：

已知现代社会的快节奏导致亚健康年轻化、大众化，我们是否可以基于对传统技法的了解，研发出「更适合现代人体质」的茶。

假设有，我们希望它具备以下特征：

品鉴门槛低：小白也觉得好喝；品鉴上限高：层次感丰富，值得反复玩味；对肠胃刺激性低，不寒凉；养生功效能打：茶多酚、黄酮、氨基酸等活性物质含量较高；无明显尴尬期：不影响日常饮用；越放越香：药用和品饮价值提升。

那么现今的白茶市场，到底有没有一种「回到未来」的工艺，能无限逼近上述6点呢？

此处容我先卖个关子。

下一章，我们将展开对白茶传统四大工艺：即做绿、做黄（五彩）、做红、做黑，以及第五大工艺——长萎凋工艺的介绍。