每天一点茶知识茶叶的制作工艺和种类划分

“寒夜客来茶当酒，竹炉汤沸火初红。寻常一样窗前月，才有梅花便不同。”这是宋人杜小山描写的品茶境界。饮茶可俗可雅，俗起来是生活，雅起来是艺术，一个是物质，一个是生活。茶作为一种悠久的历史文化，与日常生活是密切相连的，我们常讲的以茶会友，以茶礼佛，这便是博大精深的茶文化。今天我们来聊一聊茶叶的制作工艺和茶叶的种类。

茶，最早是被当做食物一样充饥，到了汉、三国、两晋时期才有了饮茶之风，《茶经》问世后，才有了成体系的茶文化。陆羽《茶经•六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃斫，乃熬，乃炀，乃舂，贮于瓶中，以汤沃焉，谓之庵茶。”意思是说，茶的形态有粗、散、末、饼等，通过砍、熬、烤、舂等加工之后，贮藏在瓶中，接着用热水来冲泡，这叫做庵茶。从记载上可以看出，在唐代中期，就已经出现了冲泡的饮用方式，茶叶冲泡的讲究说明，那时的制茶工艺得到很大提升。

我国最早加工茶叶的方式是“蒸青”。陆羽在《茶经•三之造》中记载：“晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”意思是茶叶晴天才可以采，之后需经过蒸熟、捣碎、拍打成形、焙烤、穿串、封装等程序才加工完成。唐代制茶工艺并非只有蒸青技术，还有炒青技术，炒青工艺在明代时期是最成熟的，但我们从唐代刘禹锡的《西山兰若试茶歌》诗中可以找到蛛丝马迹：“斯须炒成满室香。”这大概是炒青工艺最早的记载了。

那时的制茶工艺大都采用茶饼形式，茶圣陆羽将茶饼分为八大品类，第一个是胡人靴，茶饼表面有褶皱纹理；第二个是犎牛臆，茶饼饼面有整齐的粗褶纹；第三个是浮云出山，饼面看似有一层像浮云卷曲的纹路；第四个是轻飚拂水，仔细查看，饼面有微波水纹；第五个是澄泥，顾名思义，饼面摸起来很光滑；第六个是新治地，意即被大雨冲刷的地面；第七个是竹箨，箨意即竹笋外面的一层皮，竹箨可以理解为饼面像竹笋外皮；第八个是霜荷，茶饼表面像枯萎的荷叶。从品质上来看，前六种描述都是优质茶叶，后两种是劣质茶。《茶经•六之饮》中也说过：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”《宋史•食货志》也记载：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。”这里的“片茶”，指的就是紧压茶。明朝时期，茶叶的形态也发生了变化，朱元璋废除了作为贡茶的龙团，采用散茶进贡。

讲完了茶叶制作工艺，接下来我们聊一聊茶叶的种类划分。

依据1979年陈传教授定义的，按照茶叶的加工工艺将茶叶分为六大类：绿茶、白茶、黄茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

一、绿茶：

最早诞生的茶叶是绿茶，比较有名的是浙江杭州西湖龙井、江苏昆山洞庭碧螺春、安徽黄山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、河南信阳毛尖、四川竹叶青。

二、白茶：

最早的白茶是白毫银针，后来又发展出了白牡丹、贡眉等品目，现代又出现了新工艺白茶。目前市面主要有白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。

三、黄茶：

黄茶从绿茶过渡而来，杀青时间过长，或者杀青后未及时摊凉、揉捻，或者揉捻后未及时烘干或炒干，那么制作出来的茶叶色泽就会变黄，最初的黄茶可能就是因此而创制的。比较有代表性有湖南岳阳君山银针、广东大叶青、沩山毛尖、四川蒙顶黄芽、霍山黄芽。

四、《茶说》：“独武夷炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色，红者乃焙色也。”这讲的就是乌龙茶中的武夷岩茶的制法。这里说的就是乌龙茶，目前市面上比较流行的有：

1、闽北乌龙：武夷岩茶(大红袍、肉桂、水仙、水晶龟、铁罗汉)

2、闽南乌龙：铁观音

3、广东乌龙：花香、果香、蜜兰香、鸭屎香。

4、台湾乌龙：高山乌龙、冻顶乌龙、东方美人。

五、红茶是仅次于绿茶的第二大茶类，主要有：

1、世界三大高香红茶：安徽祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡乌托高地红茶。

2、国内名优红茶：祁门红茶、正山小种、金骏眉、杭州九曲红梅、云南滇红、贵州遵义红。

六、《明史•茶法》：“诏天全六番司民，免其徭役，专令蒸乌茶易马”，乌茶即黑茶。黑茶主要有：

云南普洱、湖南安化黑茶、四川雅安藏茶、陕西茯苓茶、湖北老青砖。