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“认真做茶的企业就要对自己狠一点!”茶企制订的企标与国标相比,到底有多严苛

 随着茶企、茶商的深度发掘，普洱茶的“山头概念”、“古树概念”逐渐走进大众的视野。无论是普洱口感的尝新探索，还是对市场利益的追求，也顺势造就了普洱茶市场上风起云涌、瞬息万变的景象。然而，关于普洱茶和古树普洱茶的定义和概念，消费者甚至茶行业从业者往往一知半解，如何获得正确且规范的信息呢？这个时候，就需要参照标准了。目前普洱茶行业主要参照的标准是《GB/T 22111-2008 地理标志产品普洱茶》，国标的规范性现在依然具有很强的指导意义。但是，国标是在2008年06月17日发布，2008年12月01日开始实施，距今已经十年有余。其中一些条目也引发了消费者和从业者的讨论，比如关于普洱生茶茶多酚≧28%，就存在着很大争议。为了更加规范普洱茶尤其是古树普洱茶的相关概念，指导企业生产和消费者认知，七彩云南联合行业专家、企业技术骨干共同花费大量时间和精力物力，编写了《Q/QFX 0014 S-2019 古树普洱茶》企业标准。鱼目混珠、真伪并存的市场应当如何规范？普洱茶国标和企业古树普洱茶标准究竟有什么不同？今天，我们将以“七彩云南•庆沣祥古树普洱茶企业标准”为例，逐条解读企标与国标的不同之处，看企业是如何将“品质”和“保真”做出示范。

关键词定义（古树）普洱茶标准国标关于普洱茶定义：“普洱茶是以地理标志范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱（生茶）和普洱（熟茶）两种类型。”七彩云南企标关于古树普洱茶定义：解读：用普洱茶三个重要产区的古树茶保护条例加以附证，将古树普洱茶规范化、具体化、完整化。通过规范的法律法规创造良性市场竞争，提高行业的产品质量。另外，还精准定义了古树普洱茶原料来源茶树类型，即栽培型和过渡型茶树，排除了野生型茶树，因为野生型野生茶属国家二级保护植物，不允许擅自采摘。同时，野生型茶树可能有微毒，不宜制作普洱茶饮用。这体现了企业对野生茶树资源的重视和保护，对生态和环境保护的践行。企标还将栽培型茶树树龄进行了定义，即一百年以上的树龄方为古树普洱茶。

全方位等级提升和外形多样化古树普洱茶相对采摘较为细致，原料等级高，一般较少低等级茶，所以将国标中1-10级的分类标准，调整为特级、一级至四级五个等级，更符合古树普洱茶的生产特征和市场情况。除了国标中原有的圆饼形、碗臼形、方形、柱形外，企标在茶叶外形方面增加了“人头形”、“团块形”。并且，企标首次将“紧压茶解散茶”的概念提出。紧压茶解散茶，顾名思义，就是将紧压茶分解成更小的单位的产品，比如将357g的茶饼撬散成15g的小包装产品，这种产品对于消费者体验和尝鲜非常有价值。

严控调整实物标准样标准样是企业核定茶叶成品和原料品质的参考样本，具有很好的对样作用，对样审评是感官审评和质检常用的方法。国标对普洱（生茶、熟茶）紧压茶要求仅是企业按加工工艺进行留存，而企标针对其提出了更为严苛的标准：每年出品产品均先制作实物标准样，同时按照加工工艺要求进行生产留存及每年出品产品的年份档案留样。

严格把关鲜叶质量鲜叶是制茶的原料，是茶叶品质的基础，优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。所以鲜叶的保鲜原理与合理运用保鲜技术，是非常重要的。国标中规定鲜叶采自符合普洱茶产地环境的茶园的云南大叶种茶的新梢，应保持芽叶完整、新鲜、匀净、无污染和其他非杂类杂物。企标对原料质量更加严格，在此基础上增加了不采夹带鳞片、茶果与老枝叶，鲜叶中不得有病虫叶、雨水叶、霉变叶等细分要求。

合理遵循鲜叶采摘标准在采摘、运输、贮藏过程中，如不加强鲜叶管理，就会造成鲜叶受损，降低鲜叶的品质。国标中规定，根据云南大叶种特性和普洱茶加工要求进行合理采摘。手工采摘应提手采；机采应保证采茶质量，保证无害化，防止污染。

企标则根据古树茶的生理特性和普洱茶加工要求，均采取保护性采摘的方式。

另外，也充分利用古茶园的种质资源，遵循采留结合、量质兼顾和因树制宣的原则。并着重提出提手采摘的方式，保护鲜叶本身质量。

重点阐释鲜叶采购要素生产中应提倡鲜叶现采现制，但在大规模生产的高峰期，为了保持鲜叶新鲜度和质量，就必须做好鲜叶管理。国标并未对采购环节作出具体要求，而企标则提出不得收购运输等原因造成的已经发热发酵变质的鲜叶；不得收购因采摘或运输过程造成机械损伤而产生红变的鲜叶。采购的鲜叶必须标明产地、品种或数量、茶园名称、采摘时间、采摘人、操作方式、收购人等，并将收购鲜叶的详细信息进行归档管理。

细化求精鲜叶储运标准在茶叶盛具选择上，不论是手采还是机采，采收的鲜叶需根据老嫩不同、品种不同、表面含水多少不同等分装。企标与国标不同的点是，明确了需采用清洁、通风性良好的盛具为竹编网眼茶篮或箩筐，提高透气性的同时，也保证原料与质量的统一性，不宜过久堆放，以防鲜叶发热、变红。此外，对于运输也提出更加详细的要求：

严格规范加工工艺流程普洱茶（生茶、熟茶、紧压茶）的工艺标准在国标与企标并无大异，均按照茶类细分。大致包括鲜叶摊放、杀青、揉捻、日光干燥、发酵、精制分级、蒸压成型等环节。但为更符合古树茶生产和大众消费观念的变化，企标也将解散茶的工艺流程提出详细标准：古树普洱茶（生茶、熟茶）紧压茶一>解散一>包装，更加明确了解散茶符合市场发展的定位。

创新提升品质新要求原料是形成好的普洱茶的基础，要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品质特征，茶树品种、加工工艺和严控管理都极其重要。除满足国标对普洱茶品质无劣变、无异味、洁净、不含非茶类夹杂物、不得加入任何添加剂要求外，企标在品质方面更加明确定义了古树茶品质：风格明显、香气独特，不得混入非古树茶。

详细解读感官品质新特点普洱茶除了茶叶自身的品质之外，气候、温度、湿度等都是影响茶叶后期转化的重要因素，也从另一方面重新定义了茶叶的品质。区别于国标分级阐述，企标则将古树茶晒青茶品质特征进行了更详实的总结：条索肥壮紧结显毫；色泽墨绿、匀净、匀整；内质香气清香浓纯，滋味浓厚回甘，汤色黄绿明亮，叶底匀整。其中，古树普洱茶(生茶)紧压茶新增外形色泽油润、条索完整清晰、横纹清晰、香气持久、滋味回甘、汤色黄绿、叶底匀亮、有弹性的特点。古树普洱茶(熟茶)紧压茶新增外形油润、滋味甘滑、叶底有弹性的特点。同时，也将古树普洱茶(生茶、熟茶)紧压茶解散茶的概念呈现：

合理定义理化指标新数值普洱茶可以仓储转化，且在整个仓储过程中均具有品饮价值，因此其各项指标也成为检验“真”的重要标准之一。国标中古树普洱茶（生茶）理化指标中的水分含量为13%，企标设定为12%，规定严于国标，对于古树普洱茶后期存放和转化也更加有益。（国标）国标中关于茶多酚指标的争议由来已久，经不同机构多次检测，参考相关论文，普洱生茶茶多酚含量多在18%-36%之间，同时，经过存放的普洱生茶茶多酚含量明显减低，企标将这一数值定于19%明显比国标的28%更加合理。（企标）粗纤维含量数值经企业多次检测核对，粗纤维含量与采摘嫩度关系紧密，与茶叶形态、加工方式关系不大，国标中紧压茶设定为15%，企标也确定了相对更加合理的数值，设定为16%。

合理调整安全性指标

安全性指标中污染物限量、农残等的规定严于国家标准，特别是污染物铅的规定，更能体现古树茶的安全、绿色特征。企标中铅、氯菊酯、联苯菊酯、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氟氰戊菊酯、六六六、滴滴涕、杀螟硫磷的指标数值均低于国标，更加严格控制原料的安全性，提高了检测质量。（国标）大肠菌群严于国家标准，对古树普洱茶生产过程中微生物污染的控制提出了更高的要求，对提高产品质量，也降低了安全风险起到积极作用。（企标）随着备受争议的稀土指标取消，《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）及《食品安全国家标准 食品中污染物限量》(GB 2762-2017)，都对包括茶叶在内的植物性食品不再设置稀土限量标准，企标中也去掉了稀土检测这一标准。

实现质量追溯管理一体化在严格的标准要求下，七彩云南稳定建立了原料收购、品质保障，原料共利体系，确立了一套独特的原料保真方式方法，专业化管理及生产的精细化保真操作。其中包括：① 建立完善的古树茶源头检测体系：② 建立古树茶产品溯源体系：消费者只需扫一扫产品包装上的二维码，就可以通过全国产品防伪溯源验证公共平台或云南知名品牌及特色产品追溯管理服务平台看到从“茶山到茶杯”的全过程（包括原料产地、生产环节、微生物指标、专家盲审结果等），清晰明了，有据可查。七彩云南®•庆沣祥®在古树普洱茶的制作过程中沿袭近三百年尽善尽美的古法制茶秘方，不尝捷径全程古法精制，制定出严谨完善的《古树普洱茶标准》，建立古树茶信息档案，权威机构认证，录入37项身份信息，赋予每一饼茶一品一码，精研工艺和死磕标准让真正的名品脱颖而出。寻真源、探真树、鉴真工，正是这份“讲真”的真心与标准，让 “庆沣祥®”正山古树普洱茶入选“10大名茶”实至名归。七彩云南也希望能够通过此标准成为企业和消费者沟通的桥梁，传达出企业有责任把真实的古树茶产品提供给消费市场，以“真心、真树、真好茶”的专业制茶理念，从源头全心投入做茶。写在最后：从鲜叶到茶饼，从山野到茶桌，每一片茶叶的呈现，都不仅包含天地雨露的自然恩泽，更有诸多茶人、企业辛勤细致的匠心付出。行业标准的建立，一方面对企业做产品的态度和对标准性、规范性的要求更加严苛，另一方面也能得到市场的良好反馈；“做好茶”、“茶做好”也一直是茶人和茶企孜孜不倦追逐的目标。编辑：忘川感谢七彩云南提供图片

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