名优茶加工集锦，一盏好茶原来是这样炼成的
1.西湖龙井。龙井茶是杭州西子湖畔的一颗灿烂明珠,产于杭州市西湖区龙井村。外形扁平挺秀、光滑、匀齐,芽毫隐藏稀见,色泽翠绿悦目,香馥若兰,滋味甘鲜,泡在杯中一旗一枪,交错相映,芽芽直立,汤清明亮。
高级龙井茶以初展的一芽一叶为原料,鲜叶经适度摊放,约8—12小时,含水量达68-71%后进行炒制分青锅和辉锅两个工序,青锅后回潮40—60分钟,均在口径8厘米的电炒锅中进行。
(1)青锅。投叶量0.1-0.15公斤,锅温约80℃左右,叶子下锅先用抖炒,使充分散发叶间水分,不使闷黄,当水气不多,叶子萎软时改用抖、带、甩连用。随水分逐渐减少,抖的动作也相应减少,直至不用,采用搭、捺甩交替进行,炒至适度,约七成千起锅,历时15分钟左右。
(2)辉锅。每锅叶量0.2—0.25公斤,锅温60℃左右,炒制手法以捺搨为主,轻抓为辅。叶子下锅时要掺入抖的动作,茶叶转热发燥后不再抖炒。手势由轻逐渐加重,接近干燥时手势转轻。炒至茶叶手折即断,含水量9%即可起锅。
2.黄山毛峰。黄山毛峰产于景色奇绝的安徽黄山风景区,以桃花峰桃花溪两岸的云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁的毛峰品质最好。芽叶肥壮匀齐,白毫多而显露,形似雀舌,色似象牙,黄绿油润,鱼叶金黄,清香高爽,味鲜浓醇和,茶汤清彻,叶底匀亮成朵。
特级茶采摘以一芽一叶初展为标准,采回鲜叶先行拣剔,使茶叶均匀一致,稍摊凉后付制。
特级毛峰加工,分杀青和烘焙两道工序。
叶子下锅后迅速翻炒,炒时翻得快、扬得高、捞得净、撒得开,保证叶子不焦不黄,杀透杀匀。
(2)烘焙分毛火和足火。毛火每笼叶量为1/4锅杀青叶,温度按90℃、80℃、70℃、60℃依次翻烘动作较快,烘至七八成干,下烘摊放,足火每笼叶量为8—10笼毛火叶,温度60℃,文火慢烘,直至足干。
3.洞庭碧螺春。碧螺春产于江苏昊县太湖的洞庭东西二山。碧螺春条形纤细,卷曲如螺,白毫显露,滋味爽口,叶底嫩匀成朵。
高级碧螺春在春分前后开采,采摘标准为初展一芽一叶,采回鲜叶先行拣剔,制500克高级碧螺春约要六七万个茶芽。加工分杀青、揉捻、搓团、干燥等过程。
(1)杀青。温度180℃左右,叶量0.5—0.6公斤,用手旋转抖炒,动作轻快,2—3分钟。
(2)揉捻。锅温降至80℃,手握叶子沿锅壁盘旋揉捻,揉转3—4周,解块一次,反复操作,15-17分钟改换搓团。
(3)搓团锅温60—70℃,一锅揉坯分二团。将芽叶置于两手掌中搓团,4—5转后放锅内定型,再搓另一团,搓好后与第一团合并解块抖散,如此反复操作,10—12分钟达九成干即可。
(4)干燥锅温为60℃,将搓团茶叶均匀摊于洁净纸上,放在锅中,用手微微轻翻,约3分钟,含水量达8%,即告完成。
4.太平猴魁。太平猴魁为烘青绿茶中尖茶类的极品茶,产于安徽太平县新明乡、猴魁坑一带高山区的猴村、猴岗和颜家。猴魁外形肥壮,挺直有锋,二叶包一芽,似含苞兰花,云集之刀枪,全身毛衣,含而不露,多而不显,身骨重实,色泽苍绿,汤色清绿,香高持久,略有花香,味醇鲜浓,叶底成朵,色、香、味、形独具风格。猴魁采自生长健壮的“柿大茶”,以初展一芽二叶为原料。
(1)杀青。锅温110℃,叶量75-100克,用手轻快翻炒2—3分钟,炒至叶质柔软,色暗绿起锅,抖去水气即上烘。
(2)烘焙。分头烘、二烘和三烘。头烘:叶量为一锅杀青叶,以不同温度翻烘,始温100℃,逐烘降低,烘时用手轻捺叶子,使其平直,全程烘时约12分钟,下烘后摊放30—60分钟。二烘:开始温度80℃,烘温逐渐下降,叶量250—400克,全程25-30分钟,中间翻烘5—6次,每次翻烘用软垫压捺茶叶一次,以固定形状,达九成干起烘,摊放数小时。三烘:温度40—50℃,叶量750—1000克,每隔45分钟翻一次,历时30分钟,烘至含水量达3—5%即成。
5.信阳毛尖。信阳毛尖产于河南信阳县的车云山、集云山、天云山、云雾山、震雷山、黑龙潭、白龙潭等群山顶上,以车云山毛尖品质最优。外形条索圆直多毫,色泽翠绿光润;内质香高持久,茶汤明净,滋味鲜醇,回味生津,叶底嫩绿匀整。原料为一芽一叶或初展的一芽二叶,采回鲜叶后摊放6—10小时,含水量达70%,方行炒制。
加工分生锅、熟锅和烘焙。
(1)生锅。主要为杀青和轻揉。采用斜锅,温度160一180℃,叶量0.5-0.75公斤。叶子下锅用茶把子有节奏地挑翻35分钟,待叶质柔软后改用滚条,即炒茶把与锅底垂直,靠近锅底作圆周运动,并随时抖散茶叶,以利散发水分,如此交替进行7一8分钟,揉成圆条后扫进熟锅。
(2)熟锅。锅温80℃,开始滚条和抖散茶条相间进行,待茶条紧细,改用赶条,即炒茶把稍碰茶条,上下转动,赶直茶条,至六七成干,进行理条,采用边抓边甩的手法,炒至八成干,茶条紧细、圆、直、光时起锅烘焙。
(3)烘焙。分毛火、足火两次进行,含水量达6%即成。
6. 雨花茶。雨花茶产于南京。外形挺直,色泽翠绿,似松针,汤色碧绿清彻,香味鲜醇,象征着革命志士的刚强、高尚和万古流芳。
雨花茶采摘标准为初展的一芽一叶,采回鲜叶及时摊放。加工分杀青、揉捻、搓条和烘焙。
(1)杀青。平锅温度140—180℃,叶量0.4—0.5公斤,开始用手不断翻动抖炒,然后抖闷结合,经57分钟,叶质柔软,叶色暗绿,即行起锅,摊放2一3分钟后揉捻。
(2)揉捻。手揉8—10分钟,中间解块,揉至初步成条。
(3)搓条。锅温80-90℃,叶量0.35公斤,先翻转抖散,理顺茶条后置于手中轻轻滚转搓条,不断解散团块待叶子不粘手时,将锅温降至60—65℃,两手五指伸开,合抱叶子,用力滚搓,约20分钟,六七成干改用拉条,锅温提高到75—85℃,手抓叶子沿锅壁来回拉炒,进一步做紧做圆,约10—15分钟,九成干起锅摊凉。
(4)烘焙。用文火50℃烘焙,约30分钟达足干。
7. 君山银针。君山银针是黄茶中的珍品君山位干湖南岳阳城西、洞庭湖中一个秀丽湖岛。君山银针外形芽头壮实笔直,茸毛披盖,色泽金黄光亮;内质香气高爽汤色杏黄明彻,滋味甘醇,冲泡时叶尖向水面悬空竖立,如似群笋出土,继而徐徐下沉,随冲泡次数能三起三落。
银针选用没有开叶的肥壮嫩芽制成,加工分杀青、摊放、初烘、摊放、初包、复烘、摊放、复包、干燥等过程。
(1)杀青。锅温120-130℃,叶量0.5公斤,双手轻快翻抖,约34分钟起锅。
(2)摊放。杀青叶置于竹盘中,簸扬十余次,除去碎片和热气,摊放2-3分钟。
(3)初烘与摊放。温度50℃,叶量1/3锅杀青叶,每隔2一3分钟翻动一次,烘至五六成干,下烘摊放2--3分钟。
(4)初包。将初烘摊放后的茶坯1--1.5公斤,用双层牛皮纸包成一包,放置箱中,经48小时,待芽色呈现橙黄时为适度。
(5)复烘与摊放叶量比初烘多一倍,温度45℃。
(6)复包方法与初包同,经24小时芽色成金黄为适度八成干,下烘摊放。
(7)干燥温度50℃,烘量0.5公斤,烘至足干。
8.白毫银针。白毫银针产于福建的福鼎、政和等地,属白茶珍品。色白如银,形状似针;外形肥壮,茶芽满披白毫;内质香气清鲜,滋味鲜爽微甜,汤色晶亮呈浅杏黄色。
白毫银针取自大白茶和水仙品种的肥壮单芽,加工分萎凋和干燥两个过程将茶芽薄摊于水筛上,置阳光下晒至八九成干,或先晒2—3小时,后移入室内进行自然萎凋至八九成干。然后再用文火(40—50℃)烘干。烘焙时焙心上垫放一层白纸,以防茶芽灼伤。
也有采用全萎凋方法,将茶芽摊放于水筛上,先置于通风场所萎凋(或放在微弱阳光下萎凋)至七八成干,再移至烈日下晒至足干。一般需2—3天才能完成。
白毫银针工艺虽然简单,但不易掌握,天热易变红,天冷易变黑,最好选择晴天北风天气采制。
9.开化龙顶。开化龙顶产于浙江开化齐溪乡,品质优异,条索紧结挺直,白毫披露,银绿隐翠,芽叶成朵匀齐,香气鲜嫩清幽,滋味醇鲜甘爽,汤色杏绿清彻。
开化龙顶以一芽一叶为原料,其工艺为:
(1)适当摊放鲜叶薄摊于室内通风、清洁、干燥的篾垫上,历时46小时,含水量达70%左右为适度。
(2)小锅杀青。采用53厘米的平锅,锅温为200—220℃,投叶量200—250克,下锅后先闷炒,有烫手感时改为抖炒。水气大部分散发后,锅温降至90—100℃,炒至失重约30%时起锅全程约4—5分钟。出锅杀青叶立即簸扬、摊凉散热。
(3) 轻揉搓条。在篾匾上用手轻揉搓条,中间解块,当茶汁揉出,茶叶成条即可。
(4)初烘勤翻。将揉捻叶均匀薄摊于烘笼上,厚约1厘米,用旺火烘焙,笼顶温度110—90℃,每烘12分钟快翻一次,烘至紧握不成团,松手即散,即下烘摊凉。
(5)整形提毫。锅温100—80℃,下锅先翻炒,边炒边抖,受热散发部分水分后,锅温降至60—70℃采用翻炒、理条、整形、抖散等手势交替进行。待锅壁出现少量白毫时开始提毫,用双手轻轻搓条,炒至白毫披露,约八成干起锅摊凉。
(6)低温焙干烘笼温度60—80℃,薄摊整形叶,文火慢烘,温度先高后低,适时少翻、轻翻,烘至捏茶成末,含水量为5—6%,即告完成。
10.六安瓜片产于安徽六安、金寨、霍山,以金寨齐云山的黄石、里冲、蝙蝠口所产的品质最优。形如瓜子,色翠绿,香清高,味鲜甘,耐冲泡。
采制工艺:
(1)采片。在谷雨至立夏期间采摘将成熟新梢,携回攀片,使芽、茎、叶分开。
(2)攀片。芽叶经摊放,凉干叶面水分后攀片,第一叶制提片,二叶制瓜片,三叶或四叶制梅片芽制银针,随攀随炒不同地点不同时间所采的原料分别摊放,分别炒制。
(3)炒片。分生锅和熟锅。生锅为180-200℃,熟锅为160—180℃,投叶量嫩片50—100克,叶片嫩度低的适当增加投叶量。手工炒片,不同叶片用不同长短、粗细的竹枝扫把或高粱扫把在锅中翻炒,经5—6分钟待叶片变软平伏时起锅,现多用炒片机翻炒。
(4)烘片。炒片起锅后稍为摊凉,用烘笼烘干,先以100℃高温打毛火,每笼焙1-1.5公斤,勤翻动,约六七成时下烘摊凉,摊凉后打足火,温度稍低,烘到色泽翠绿,含水量达九成干出烘,然后拉小火和拉老火,用旺火以二人抬笼走烘法,直至叶片白毫显露，叶面上霜，手捻叶成粉下烘即成。