坚守匠心传承创新深层解读现代工艺六堡茶

六堡茶之家，一个专业且有态度的团队，因热爱六堡茶而聚在一起，我们寻找那些美好的六堡味道，传承同时也在创造新的味道。

作为三大黑茶之一的六堡茶，过去一直都是以出口港澳、东南亚为主，是著名的侨销茶，国内却鲜有人知，所以，六堡茶有“墙内开花墙外香”这一说法，如今，随着六堡茶产业的发展，国内消费者对黑茶保健养生功能的重视，六堡茶也越来越受到消费者的关注和喜爱。2017年，是六堡茶国家标准实施的第一年，标志着六堡茶产业从制程规范上走到了一个新的时期。今天，小编就带着大家回顾一下现代工艺六堡茶的历史和今天。

正如普洱茶有生茶、熟茶之分，六堡茶按制作方式也可以分为传统工艺六堡茶和现代工艺六堡茶，前者沿用旧时制茶工艺制作，坊间称之为农家六堡茶，后者采用现代工艺（冷水渥堆/双蒸双压）制作，经过二次发酵且大规模批量生产，坊间称之为厂制六堡茶，也就是平时我们常见的那些带有企业包装，有QS标志的六堡茶。

六堡茶现代加工工艺的诞生

1953年1月，为了赚取外汇，中国茶业公司中南区公司广西分公司在梧州设了支公司经营茶叶，把小型手工业生产加工厂设在了梧州市角嘴路老虎冲内，这就是梧州茶厂的前身。

1954年，六堡茶开始担负起为国家“出口创汇”的使命，政府取缔了十多家私营茶商采购毛茶，由国家统一制定收购等级和收购价格，再由供销部门统一收购，集中运到梧州茶厂精制加工，六堡茶才从长期手工作坊式生产转变为工业化大生产。

1955年，港澳地区的客户发现茶水色深、滋味稠厚的口感颇受市场的欢迎，根据客户的要求和反馈，由当时的中国茶叶公司统一安排，广东省茶叶进出口公司牵头，开始研发适应销售“冷发酵”渥堆工艺，负责研究的任务落在了当时中国茶叶公司广西省分公司梧州支公司（也就是今天的“梧州茶厂”）。经过技术工人的努力，终于研发成功“汤色红浓、滋味醇厚”的六堡茶，不仅得到了负责六堡茶出口的广东茶叶进出口公司肯定，亦得到老茶庄的认可。

1958年，“冷水渥堆”技术定型，开始投入市场，用于出口，在海外受到好评，从此，大家便记住了六堡茶的这种红浓汤色、陈淳的口感。可以说，“冷水渥堆”是六堡茶转向现代工艺的拐点，也标志着六堡茶现代工艺的诞生，成为了主流工艺，一直沿用至今。

六堡茶现代加工工艺的发展

传统的六堡茶制作工艺通过杀青、揉捻、渥堆（发酵）、烘干，形成六堡毛茶， 现代六堡茶的加工工艺是对传统六堡茶加工工艺的传承和创新，保留了部分传统工艺的精华，发展出了一套六堡茶特有的加工工艺。

（1）双蒸双压

通过锅炉蒸汽进行汽蒸，出蒸后略加摊晾，在叶温降到80℃的时候进行渥堆，这种工艺可快速获得高温高湿条件，加快茶叶多酚类物质的转化，加快获得色泽红褐，发出醇香的要求。

（2）洞穴陈化

在六堡茶的关键工艺渥堆和陈化工序中，存在多种参与六堡茶生产的微生物种群，并在六堡茶品质形成过程中起决定作用。六堡茶利用洞穴（常年温度保持在20-26℃，湿度70%-80%）陈化的传统，使得六堡茶生产中的优势微生物种群得以保持和纯化。

（3）木板干仓存放

一般而言，经过充分渥堆发酵的六堡茶，在经过一段时间的通风放置去除堆味后，不宜存放在过于通风的环境中。而木板仓库刚好可以营造出一个利于存茶的环境。首先，木板的多孔特性，能起到调节温湿度的作用，其次，木材极具吸附性可吸附茶香，并可以在不同批次的茶叶中转移，确保茶叶香型的稳定；经过茶汤沸煮晾干后的木材，为微生物的附着、繁殖提供足够的营养物质和空间结构。

（4）轻发酵工艺的流行

由于发酵技术的重要性，对发酵程度的掌握尤其考验每一个茶企的技术能力。对茶企来说，轻发酵技术容易控制，不至于过度发酵，成品出厂周期短；对于茶的转化空间讲：轻度发酵相对于重发酵后期转化价值要高。在一定的时间范围内，口感会越来越醇和，适口度会随着年份的增加而越来越好喝；对消费者来说，轻发酵的六堡茶具备红浓陈醇的品质特征，口感醇和，适合初次接触六堡茶的人饮用，而且利于收藏，经过时间陈化为品质更好的六堡茶。可以说是顺应市场需求。

现代工艺六堡茶的口感特征

标准的红浓陈醇

“红”指茶汤色透红，鲜活可爱；

“浓”指茶味地道，饮用时爽口酣畅；

“陈”指陈香味，且保存时间越久的老茶，茶香味越浓厚；

“醇”指入口不涩不苦、滑润甘甜、滋味醇厚。

2、 香味

压制成型或散茶形式的六堡茶经年累月的存放于特殊的环境，自然发酵，这个时候所产生的味道就是陈味，也叫陈香。除了陈香外，经过特殊的温湿度控制的转化，还有一种是六堡茶特有的香味—槟榔香。

槟榔香，六堡茶的顶级香型，只有在足够陈年时才有。六堡茶之槟榔香气和滋味近似槟榔的干燥成熟种子或其切片之香气和滋味。即似淡雅果香，有很轻微的木、麻、涩、苦等滋味，回味甘，但这些香气和滋味的浓度、强度、厚度不可能与槟榔的香气和滋味等量齐观。但也肯定没有强烈的臭青味、甜味、焦味或焦油味，与烟味没有关系。

3、 不同年份的特征，汤色，口感等

六堡茶和其他黑茶的制作不同，六堡茶压制成品后，至少要求两年的陈化时间才能出厂，正因为如此，六堡茶的红浓陈醇是突出现饮的特点，也同时适宜收藏。

六堡茶标准规定六堡茶在适宜条件下(以下同)至少要陈化6个月才能出厂，才是合格品，此时的茶是可以喝的，但陈香、陈味尚欠佳，略带涩味、刺激性；而合格品(以下同)陈化三年以上，则会有较明显的陈香、陈味，且较爽口；陈化五年以上则属中档品，可显槟榔香了，还有一定程度的润滑感；陈化十年以上，则属高档 (上)品茶了，槟榔香、润滑感较明显，回甘明显，齿唇颊留香明显；陈化十五年以上，则属极品茶了，槟榔香、润滑感、回甘较强，且优雅、细腻、丰满、回味悠长、齿唇颊留香持久。

六堡茶行业的蜕变前行

2014年12月30日《地理标志产品 六堡茶》实施，从六堡茶的品种品系、产地、采摘及加工工艺、质量特色等方面得以明确规定。这对于推动六堡茶产业持续健康发展意义重大。

2016年5月，梧州茶产业发展办公室成立，作为专门的六堡茶产业引领、指导、扶持机构，制定《梧州六堡茶产业发展战略规划2016-2025》，出台一系列扶持政策措施，把六堡茶打造成百亿元茶产业。

2016年12月30日，广西梧州六堡茶股份有限公司揭牌成立，六堡茶产业发展进入一个全新的阶段。该公司按照政府引导和市场化运作相结合的原则，通过整合资源、创新发展、资本运作、市场运营手段，成为六堡茶产业乃至广西茶产业的引领者，推动实现茶园面积、产量、产值“三提高”。

2017年1月1日，中国六堡茶的第一个国家标准，也是广西茶叶的第一个国家标准《黑茶第四部分：六堡茶》实施，标志着六堡茶标准体系建设再上一个台阶。

现今，由政府引导，企业参与，标准护航三维一体行业态势以初步形成。2016年数据显示，梧州辖区范围的六堡茶园面积达8万亩，生产企业50家，年产量超1.2万吨，综合产值达12.8亿元。六堡茶品牌价值达15.79亿元人民币；六堡茶品牌价值，在黑茶类列第3位，全国综合排名第28位，在广西茶叶类区域品牌中排第1位。

六堡茶现代工艺，是凝结一代代茶人对制作六堡茶的理解、经验、技巧，历经五十余载提炼而出的精华，六堡茶作为梧州地理特产“茗”片，已经借着一带一路的东风，扬起“茶船古道•新丝路”启航的风帆，先后踏上马来西亚、印尼、泰国等多个东南亚国家，积极寻找梧州六堡茶海外贸易合作伙伴。这不仅是制茶人的骄傲，更是我们梧州人的骄傲！

本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。