老茶叶泡的茶汤上面有“油”是怎么回事

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茶友们大多曾经试过在冲泡一些老茶时，看到过茶汤表面氤氲着非常薄的油雾，油雾时聚时散，如临深山秘境一般的幽雾一样，这种白色的雾气被称为“茶氲”或“汤氲”。

其实这层油雾不是什么杂质，而是茶汤中脂溶性物质的呈现。“氲”意指“天地间和合而盈盛的气”。茶汤上所产生如雾般的物质则为“茶氲”。茶汤内有一些脂溶性物质，如脂肪酸、胡萝卜素和一些挥发性香气成分，这类浸出物质比重较轻，漂浮于汤面之上，因汤面以脂溶性物质为主，茶汤上下温差大时，在茶汤上就容易产生茶氲。

如果茶叶本身内含物质多，那么茶汤的浸出物也相对会多，而因容器问题，茶汤的表面通常会散热比较快，这就会导致汤水上、下层温差较大，因为浸出物都是些脂溶性物质，此时在汤面上就容易产生“茶氲”。

所以茶汤中内含物质的多寡是“茶雾”能否形成的决定性因素之一。还有一个就是光线折射，加上热气及茶汤颜色的反映。许多内含物质丰富的茶在泡浓了后，茶叶内含物质如数释出，加上茶汤的热量、光线等因素就会出现的如水蒸气散发的雾状。那么有哪些因素会影响“茶氲”的呈现效果呢？

一、茶汤浸出物中脂溶性物质越多，效果越明显。

二、冲泡时汤水温度越高，瞬间浸出物质较多越容易产生。

三、汤色越深，容易对比产生，越容易被发现。

四、气温较低、气压偏低时，也较容易产生。

五、盛汤的容器，也会稍有影响，使用白瓷器皿则更为明显。

有茶氲的茶因内含物质丰富相对而言口味会厚重些，滋味也会更甘醇可口，但是大家也千万别进入误区，单纯为了追求汤氲而花上很高的价格。

本文由“六堡茶之家”编辑整理，参考资料：《六堡茶入门手册》。