如何煮鸡蛋？
这是一个看起来很「傻瓜」的问题。
事实上，不仅看起来傻瓜，做起来更「傻瓜」。
简单说就是九个字：
好了，今天的回答结束了。
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如果是这样，你们一定又要在背后说我短……
所以为了对（把）粉（答）丝（案）负（加）责（长）。
执行力超级强的我，亲自做了个实验……
开始之前，再来跟我背一遍：水烧开，丢进去……
不过因为「煮多久」是影响鸡蛋的关键变量，我控制了「捞上来」的时间，分别煮 1 分钟到 15 分钟，共 15 颗蛋。
才不是因为不想工作！煮好拿出来放到冰水中，浸泡 2 分钟后，剥掉蛋壳。
接下来就是：
揭
晓
答
案
！
1～2 分钟的蛋
完全没熟，只有蛋白稍微凝上了一点。目测应该还能做个蛋花汤。
3～5 分钟的蛋
蛋白逐渐凝固了，但蛋黄还溏着心，可以自由流动～～
6～10 分钟的蛋
蛋白摸起来很柔软，像婴儿的皮肤（啊～～～），蛋黄开始凝固上了，金灿灿的很诱人（词穷 ing……毕竟我不是个美食博主）。
11 分钟以上的蛋
也就是充分的「全熟蛋」，蛋白蛋黄都开始变硬，这种蛋有一个不好……
容易噎着。
煮了十五颗蛋的丁香医生忍着一颗都没吃，于是有了下面的这张全家福：
可以看出，哪怕只是少了一分钟，多了两分钟，那都是另一个蛋了。
好，煮完鸡蛋，现在我们来分析一下，几分钟的蛋最好：
如果单从安全方面考虑，10 分钟以上的全熟蛋更好。因为鸡蛋是种容易受到细菌污染的食物。没有完全凝固的蛋，例如温泉蛋、溏心蛋，意味着没有达到杀菌温度。
如果正好碰上了被污染、有病在身的鸡蛋。
2. 如果从营养角度考虑，其实区别不大。
很多人纠结煮几分钟营养最好。其实加热对鸡蛋的营养影响并不大，蛋白质和矿物质不会因为多煮了几分钟就无法吸收了。
稍微有点影响的是维生素，但损失并不大，不用太纠结。
3. 如果从口感好坏的角度讨论……
那只能说是：
萝卜白菜，各有所爱~
不论是溏心蛋、全熟蛋，还是煮好几个小时的茶叶蛋，喜不喜欢都要看个人口味。
虽然鸡蛋不煮熟有风险，但并不代表就不能吃了。如果你喜欢吃糖心蛋，建议买质量有保障、合理保鲜的鸡蛋。
综上几点来看，选择 5 分钟以上 10 分钟以下的蛋，比较能在口感、营养上都兼顾好。
既然都说到这了，关于鸡蛋，再补充几点吧：
1. 怎么煮蛋不容易破？
一不小心就得到一锅冒着泡泡的蛋汤想要煮鸡蛋不破，可以试试下面两个方法：
冷水煮，让鸡蛋和水一起加热升温；下锅前在大的那头扎个小洞，帮助排气。2.鸡蛋煮久了，蛋黄为什么发青？
这是鸡蛋中的硫化氢和铁在高温下反应形成的硫化亚铁，没有毒。
不喜欢的话，注意别煮太久，并且及时用凉水降温。
3. 隔夜的煮鸡蛋能不能吃？
得看鸡蛋煮得到不到位。
如果是全熟蛋，只要及时冷藏，放 3～4 天也可以吃。
如果你煮的是溏心蛋，那确实有点风险，隔夜了就最好别吃了。
好了，看到这：
你已经可以转给麻麻 / 舍友 / 女朋友，然后坐等吃蛋。
如果对于鸡蛋还有啥疑问……也别问了。
因为我要去吃刚才煮的十五锅鸡蛋了，嗝。
别猜了，手不是我的。内容参考丁香医生科普文章：
溏心蛋 VS. 全熟蛋，哪一种更好？ - 丁香医生dxy.com/column/7205
作者：云无心 美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士
这个问题看似简单，但对于新手依然是个挑战。
单是最普通的煮鸡蛋，我们就能发现：煮裂的、煮漏的、煮老的，还有没煮熟的等各种失败案例。
可见，水煮蛋并没那么容易。为了让大家日常煮蛋更省心，我们用实验探究了不同时间段下的煮蛋状态，无论你是喜欢溏心蛋，还是全熟蛋，都可以参考实验来制作自己想要的水煮蛋。
实验工具：电磁炉、汤锅
需要说明的是，这款电磁炉不仅可以通过功率调节火力，还能控制温度保持温度的恒定，所以，我们叫它恒温电磁炉。
一、一颗水煮蛋难倒一位程序员
看似简单的水煮蛋，第一个步骤就让你不知所措：
鸡蛋到底是沸水下锅，还是冷水下锅？
实际上，这两种方式在生活中均被广泛使用。为此，我们分别进行了实验，看看每隔一分钟煮出来的鸡蛋有何不同？
实验一：鸡蛋沸水下锅
水完全煮开后选择大小接近的鸡蛋入锅，随即开始计时。
分时捞出鸡蛋，剥壳后如图所示：
实验二：鸡蛋冷水下锅
用与沸水煮同样的水量，同样大小的鸡蛋，冷水下锅后设定同样的火力，煮沸后开始计时。
考虑到鸡蛋在计时前持续受热，加速了鸡蛋的熟成，所以我们适当调整了时间组，分时捞取鸡蛋剥壳后如图：
结论：
1、鸡蛋冷水下锅，热水下锅，会煮出不同形态的鸡蛋，但所需时间差别还是蛮大的。
2、想要完美的溏心蛋，沸水下锅煮6分钟，冷水下锅水开后煮1分钟即可。
3、需要说明的是，溏心蛋的营养物质被最大限度保留，但有沙门氏菌污染的可能，不建议肠胃功能比较脆弱的老人、小孩吃。
沙门氏菌是导致食物中毒的常见细菌之一，会引发急性肠胃炎，典型症状包括发热、腹泻、呕吐等，严重时会导致患者死亡。
4、沸水煮7~8分钟，冷水煮3~4分钟，蛋黄微微凝固时，抗营养物质（生物素结合蛋白、卵抑制剂）已被破坏，营养素保留较完整，而且沙门氏菌也被控制在安全范围内，老少皆宜。
5、鸡蛋在沸水中煮超过10分钟，维生素E、欧米伽3脂肪酸会有一定的氧化损失。蛋白质结构也会变得更紧密，不易与胃液中蛋白质消化酶接触，导致难以消化。蛋白质中的蛋氨酸经过长时间加热后会分解出硫化物，与蛋黄中的铁发生反应，形成人体不易吸收的硫化铁，营养损失较多。
TIPS：
1、鸡蛋较大的一头有一个供胚胎呼吸的气室，它是造成煮鸡蛋破裂的主要原因。如果用针在大头上刺几个小洞，可以保证煮鸡蛋的时候不容易爆裂。
2、如果鸡蛋储存太久，气室里面的空气会渗入蛋清，造成总体空气量增多，沸水入锅非常容易爆裂。
学会了最普通的水煮蛋，我们来挑战一下名声在外的温泉蛋和水波蛋。
二、没有温泉，怎么煮温泉蛋？
对日本比较了解的小伙伴们会发现，日本人很喜欢吃鸡蛋，溏心蛋、茶碗蛋、玉子烧，还有将要出场的温泉蛋。
图片来自Blue Lotus温泉蛋起源自日本，因为岛国温泉多，人们就地取材用温泉煮鸡蛋，最终创造了“温泉蛋”。
温泉蛋剥开后会发现蛋黄半熟，蛋白呈半凝固状态，口感很独特。
温泉蛋为什么“外生内熟”？
这是因为蛋清与蛋黄的凝固温度不同，利用这一点把鸡蛋放到温泉里持续煮30~40分钟即成温泉蛋。
由于自然温泉的水温大概在65℃左右，所以我们设置60℃、65℃、70℃三种水温，看能否制作出合格的温泉蛋。
60℃水温
65℃水温
70℃水温
结论：
1、水温设定在60~70℃之间，水煮30~40分钟大概率可以制作成功的温泉蛋，实验中只有60℃、30分钟这组的蛋黄以液态为主，凝固并不明显。
2、温泉蛋外生内熟，可配肥牛饭等同食，味道鲜香，或者简单调味当作一道小食，口感滑嫩。
TIPS：
日常生活中制作温泉蛋如何控制水温？
电饭煲内烧开水，加适量凉水将水温调至65-70℃（需要用测温计）放入鸡蛋，合盖保温40分钟左右取出，小心剥开蛋壳倒出鸡蛋即成。
攻克了温泉蛋，再来煮个更有挑战性的水波蛋~
三、传说中的水波蛋到底是什么蛋？
简单而言，水波蛋有点类似水煮的荷包蛋，又称水煮嫩蛋，清新爽口，柔软滑顺，营养丰富。
水波蛋在西餐中常常作为点缀，与其他主菜同食，深化料理层次，创造丰富的口感。
风靡欧美的班尼迪克蛋就是水波蛋的进化版。1880年，纽约的Delmonico餐厅接受常客班迪尼克夫妇的建议，将水波蛋和烟熏火腿放在英式马芬上，上桌前再淋上满溢柠檬奶油香的荷兰酱汁，班尼迪克蛋就此诞生。
水波蛋的制作相对复杂，需要去壳煮，通过水煮（75°C）而不是炖煮或沸腾，并在水中加入少量的醋加速水煮过程，也可以通过剧烈搅拌锅中的水以产生涡流来减少蛋白分散。
实验中，我们控制水温（75℃），倒入适量白醋，将4个大小相近的去壳蛋分别倒入水中开始计时，依次煮3分钟、5分钟、7分钟、9分钟后取出，对比鸡蛋状态。
结论：
1、水波蛋煮的时间越长，蛋白的液态越来越不明显，越来越有弹性，蛋黄凝固程度越高。不过，四组实验均出现爆浆式蛋黄，以7分钟的口感和形态为佳。
2、低温慢煮可以最大程度留存鸡蛋的营养成分，煮的时间越长，蛋黄的口感越粘牙。
TIPS：
1、你可以买这种水波蛋煮食袋，防止蛋清滑散，更方便制作水波蛋。
2、生鸡蛋直接打入锅中易滑散，去壳打入抹油的小碗中，更容易倾倒入水，避免蛋清被冲散。
3、因为水波蛋不是全熟蛋，从食品安全角度考虑，请选择标注可生食的新鲜鸡蛋。
掌握以上技能，你就是一个“玩蛋”高手了。
想要解锁其他技能包，还可以点击以下文章：
每天吃什么才能尽可能节约开支？427 赞同 · 67 评论回答
关于日本历史有哪些有趣的冷知识？107 赞同 · 13 评论回答
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认真生活的人，都值得被尊重
电饭锅加三张湿透的纸巾可以煮鸡蛋？一次煮七八个也可以吗？统统都可以。
纸巾要湿透透，空出一点点的水，知道吗？！
注意：跳到保温后一定要等6分钟才可以开锅！！！或者你就关了电等到想起来了去吃。
直接开锅的话就是糖心鸡蛋：比如这个样子：
6分钟过了，开锅：
是的，干干净净，锅也不用洗…啦啦啦………
破碎了然后在水里滚几个圈，捏捏滚滚然后就很容易剥皮了。
最后，可以用这个纸纸擦一下手。
鸡蛋是我们生活中最常见的一种食材。
虽然价格低廉，
可是它的营养非常丰富。
通过不同的烹饪方式，
还可以起到滋补的效果，
可以说不输于一些营养品。
很多人都很喜欢吃鸡蛋，
可是有些人煮鸡蛋的时候总会做得很老，
不但影响了口感，还会影响它的营养价值。
下面我们就来了解一下
怎样煮鸡蛋才会更加滑嫩。（尾部送福利）
三步走，准备，关火时机，吃法！！！！！！
步骤1：准备
（1）：做水煮鸡蛋之前，即便蛋壳上没有鸡粪，也应该先把鸡蛋洗一下，不可偷懒。原因很简单，如果鸡蛋没有煮破也就罢了，万一煮破，你是吃呢还是扔？扔了似乎可惜，可要是吃呢，那就是吃鸡屎汤炖蛋花了；
（2）：锅中放入鸡蛋，再加上凉水，水要没过鸡蛋，以便使鸡蛋受热均匀；
（3）：一定要用比较小的火慢慢地煮。火大了，鸡蛋急剧受热，容易爆裂。
步骤2：关火时机。
(1)：水刚开，立即盖上锅盖，关火。焖5分钟，待水变温后再捞出鸡蛋，剥壳食用，这时的蛋黄被称为糖心，这样的鸡蛋被成为糖心鸡蛋。因为这时的蛋黄既不是流质的也没有变硬，而是呈稀软状态，有些像糖包里的糖那样。很多喜欢吃溏心蛋的人可以试着掌握好关火时间。
假如你是用大火煮蛋，水刚开时，鸡蛋受热还没透到蛋黄那里，立即关火晾凉后，那蛋黄就是稀的，那鸡蛋就叫稀黄蛋，也有人喜欢吃这种蛋的。
(2)：水开一分钟以后关火，盖锅盖，焖5分钟，待水变温后捞出鸡蛋，剥壳食用。这时的蛋黄已不再稀软，但又没有变老，吃起来，蛋香气很浓。照片中我的鸡蛋，就是用这个关火时机的。
(3)：如果水开时你忙别的，不知水开了多少时间。此时的鸡蛋蛋黄已经变老，呈微小的颗粒状，一吃就直掉蛋黄渣。这种水煮蛋，你也就凑合吃吧。
步骤3：吃法。
鸡蛋煮好后，自然可以张开血盆大口一口吞到嘴里，只是这种吃法似猪八戒吃人参果，囫囵吞枣不知其味，少了些乐趣。
(1) 最简单的方法，是在一个小碟子里放一点儿酱油或者醋蘸着吃。那碟子最好不是平底的，否则酱油放少了蘸不到，放多了又浪费。如果找不到合适的碟子，用一个小碗盛酱油也可以。
(2) 对于稀黄蛋，用小勺将鸡蛋在酱油里滚几滚，而后整体捞起来，一口吸掉蛋黄，而后再将蛋白放在酱油碟子里，用勺子切块，慢慢食用。
(3) 对于糖心鸡蛋，可以用小勺将鸡蛋放在酱油里滚几滚，用小勺切块食用。
(4) 比较高雅的吃法是，将煮好的鸡蛋不剥壳，大头朝下放在一个小高脚杯里，高脚杯的杯口比鸡蛋大头要小些，使鸡蛋能被托在杯口上。准备一些精盐、胡椒粉。用小勺轻轻敲破上面的蛋壳，剥去一些壳。撒一点盐和胡椒粉在露出的鸡蛋尖头，用小勺切下食用。而后，剥一点皮，撒一点精盐和胡椒粉，切一点，直至吃完。
几种吃法，你随意！
大学专业是烹饪营养，当时为了研究怎么煮出世界上最完美の鸡蛋！翻查过了各种资料后，总结出了这个世界级煮蛋的方法。
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如何煮出口感、味道、外形完美的鸡蛋？但凡是蛋黄入口有渣渣粒粒像粉笔屑一样的口感，和蛋清接触的地方有灰绿色，或者蛋白有相较一样的口感，都不能称为完美の鸡蛋。
要想煮出完美の鸡蛋，关键在于如何让蛋清和蛋黄受热均匀，同时达到完美的状态。蛋黄和蛋清在不同的温度条件下有不同的状态，好的水煮蛋是应该平衡蛋黄和蛋清的温度达到最好的效果。
有的小伙伴肯定不能理解正确这句话的意思，别急，这时候就不得不提到一本书
《现代主义烹调》
这本书特别值得一说，纽约时代周刊最佳畅销书，2016年国际烹饪协会年度最佳图书。在1000页的字典一样的书里，作者把美食与化学、物理完美结合。每一个道菜都是经过严格、反复科学测量，达到食材最好的味道。
用这个方法煮出的蛋，蛋清嫩滑，蛋黄恰恰好成型保留了鲜嫩带有甜味。 每一个步骤都有作者的用意，和背后经过无数次测定得出的结果。
【步骤概括】
冷水下锅—煮开30秒—放凉水—煮开5-6分钟—凉水下剥皮
【关于在水中加盐、醋、小苏打的方法】
通过作者试验，决定煮蛋质量的只有温度和时间，多的添加物没有任何意义。
【170华氏度/76.6摄氏度】
这个是水煮蛋完美的水温。划重点！但是！我大早上起床顺手煮个鸡蛋，不刷牙不洗脸不逛知乎，还得片刻不离看着温度计？是吃饱闲得慌？？所以！考虑到实际情况，经过我的改良整出了个简易版方法。(敲黑板！！)
用料：新鲜鸡蛋1-6个（大概连皮重60克左右的生蛋）水2升凉水或冰块一大杯凉水或12个冰块
【做法】
把锅里水煮到滚开。把鸡蛋放到笊篱或勺子里，贴着锅边慢慢放入水里，继续不盖盖子煮30秒。（见Tip2）锅里放入一大杯凉水（越凉越好）或冰块，盖上盖子，让水重新煮到滚开。水开后，继续盖着盖子，转到最小火，闷5-6分钟，关火。马上把鸡蛋泡在凉水里2分钟左右，到微烫手或不烫手。在有气孔的一端磕破鸡蛋，在流动的凉水下剥皮。以下是书中的原版资料，图片来自书中。
一颗完美的水煮蛋：蛋黄成型、但没有橡胶一样的口感、颜色鲜黄、入口细腻没有渣渣粒粒像粉笔屑一样的口感。和蛋清接触的地方没有灰绿色。
2.刚下的柴鸡蛋，在凉水中逐渐加热后剥皮的效果。
3.从右下到左上，依次为0-12分钟煮的过程中，每隔30秒的不同效果。
4.失败的煮老了的水煮蛋。蛋黄周围有一圈灰色边缘、过硬的橡胶质感的蛋清、粉屑一样的蛋黄。
(第一次建议按照步骤来，等熟悉流程了，很多地方是可以根据个人情况调整的。)
小Tips（敲黑板！）：
1，根据室温、季节、锅的传热性保温性不同，鸡蛋温度是室温还是冷藏，鸡蛋的大小所用的时间都会有差别，前几次需要自己微调，找到合适的时间，高纬度地区要适当增加煮的时间。
2，如果锅不够深，直接用手把鸡蛋放入水里，无论多么小心，十有八九鸡蛋会撞到锅底破掉，除非锅很深。3，用了这个方法，即使不在流动的凉水下剥皮，90%多的情况也能完美脱壳。在水下剥会更容易。如果水池不好清洗，可以现在水池里放一个盆接着蛋皮。4，冷藏的鸡蛋大概比室温鸡蛋要多煮1分钟。5，步骤4减少1分钟左右，蛋黄中心是软的。煮的时间更少，就是流汤鸡蛋。6，乌鸡蛋等个头小的蛋，煮的时间减少1分钟左右。
终于整理完，发现有一种回到大一的feel，非常怀念当时的上课时光。很佩服这本书的团队，能把简单的事做出光芒
需要这本书电子版的朋友，我吃完饭后我会把地址放到评论区里面。
陌生人一个赞，我能开心一整天~
