答疑老白茶泡后再煮，与闷泡有什么区别哪个对茶叶影响更大
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丨作者：村姑陈
《1》
记不清多久没有好好听过一场雨了。
住在城市的高楼里，窗外没有檐篷，再大的雨，也只能遥遥地看着雨线从落地窗外刷刷而过。
记忆中，雨声本应该是淅沥绵密的。
立春后，天气不算晴朗，阴天是主旋律。
偶尔下场细雨，雨打草木的清新，带着微微的湿润，还有淡淡的浪漫。
朋友来办公室喝茶。
李麻花也在，大方拿出最近的心头好——2017高山有机寿眉。
一边招呼对方坐下，一边坐在那里主泡，实在难得。
或许因为是自己喜欢的、珍重的好茶，所以想亲自与他人分享，激动之情难以言表。
并且超常发挥，没有出错，称茶、注水、出汤，一整个流程下来，行云流水。
于是乎，我们几人沉醉在这香滑细软的茶汤里，整整一下午。
差不多喝到第10冲的时候，天色已渐渐暗了。
还没到晚饭时间，于是拿出煮茶壶，接水，投叶底，开火，应该还能再煮上一两壶。
而朋友惊讶地问道：“你就这样直接把茶叶扔进水里煮，不怕苦吗？”
李麻花似乎有点蒙，回答，这是冲泡后的叶底啊，可以直接煮的。
“不对呀，这不就成了闷泡吗？你平时不是说，好茶不能闷？”
朋友更疑惑了。
看来，这里头存在一些争议和误区。
《2》
我们都知道，白茶的饮用方式主要有两种。
一种，是用盖碗冲泡；另一种，则是用壶煮。
根据经验来看，在早些年，南方人偏爱泡茶，而北方人更喜欢煮茶。
可能是因为气候的原因吧，北方的冬天异常寒冷。
一到冬天，天寒地冻，风雪交加。
这时候，煮上一壶老白茶，暖身又暖心。
恰好煮茶还是一种古老相传的喝茶方式，是有历史渊源的，秉承着这一点，众人对煮茶的热情，也愈发高涨。
到了如今，还是有很多图简单省事的茶友，喜欢煮白茶。
而盖碗泡茶，则广泛出现在福建、广东这样喝功夫茶氛围浓厚的省份。
不过，也有很多北方的茶客喜欢上了盖碗泡白茶，感受其中鲜香醇爽的滋味。
盖碗泡白茶，不宜闷泡，已经形成了一种共识。
闷泡会让茶叶中的茶多酚和咖啡碱过量释放出来，简单来说，一闷泡，白茶就容易苦涩，不好喝。
尤其在前面几冲里，会析出过量的内质，导致茶汤变得异常浓，而后面几冲淡得很快，落差大，不耐泡。
但话又说回来，我们也应该合理看待闷泡。
当白茶处于干茶的状态时，内含物质是极为丰富的，丝毫没有流失。
所以，在泡前几冲的时候，要格外注意出汤速度，避免闷泡带来的苦涩感。
随着冲泡次数的增加，白茶内的物质缓缓地释放了出去，内部的养分也在渐渐减少。
等到一个临界点后，一般到八九冲后，快出水几乎已经泡不出茶味了。
这时候，先别急着换茶。
适当延长出汤的时间，坐杯一会儿，香气和滋味又会重回巅峰。
由此可见，在白茶一直以快出水的速度冲泡，直到被泡淡，之后便可以合理坐杯。
让剩余的内含物质，多释放一点，以供我们品味。
《3》
同理，泡后再煮的老白茶，也应该随机应变。
已经被泡了10来冲的老白茶，即使是闷泡，也觉得滋味不足。
实际上，还有一些养分被“锁”在了茶叶的深处。
光是用盖碗冲泡，并不足以让这些剩余的内质充分释放出来。
故而，用煮茶作为泡茶的替补，也逐渐成为了喝老白茶的一种不成文规定。
试想一下，如果把泡完的叶底直接扔掉，未免有些太浪费了。
煮叶底，与直接煮干茶不同。
前面也解释过，干茶的内含物质很充足，不管是泡茶还是煮茶，都要控制好时间。
叶底则不同，经历了盖碗数十次的冲泡，早就精疲力竭。
就像是快要到达终点的马拉松运动员，速度明显不如刚开始的时候，如果让他一直冲刺，有违正常人的能力。
除非是吃多了补药，或是打了兴奋剂。
至于为什么泡后再煮，要冷水投茶，也是有迹可循的。
其实，不管是冷水投茶还是热水投茶，茶与水接触后，都会被沸水反复沸腾。
这个过程，有可能是几十秒，也有可能是一分钟，还有可能是两三分钟，甚至更久。
此时，如果茶的内含物质过于丰富，比如选择的是太姥山高山白茶，并且是直接煮干茶。
那么，在这样反复沸腾之后，极有可能让茶汤呈现出苦味和涩味来。
故而，直接煮干茶的时候，我们一般建议先煮水，后投茶。
也就是等到水烧开了，再把干茶放进去煮，再烧开后关火。
这样一来，就能大大缩减茶叶和水接触的时间，煮出浓淡适宜的茶汤。
反之，泡后再煮，煮叶底时，则完全可以冷水投茶。
让叶底在水里，随着水温的升高，慢慢释放养分，等水沸腾了，白茶里剩余的养分就会完全释放到汤里，形成香气浓郁的汤水。
《4》
此外，还延伸出了一个话题：白茶为什么能煮不能闷？
其中最关键的原因，在于茶水比例不同。
相比盖碗冲泡，煮茶的时候，难以避免茶叶和水较长时间接触。
更重要的是，煮茶时，水温是不断上升，且一直沸腾的。
水温每增一度，对茶叶的压力便增加一分，茶叶所释放到水里的物质，也就多一分。
泡茶时，水温则是在不断下降。
从注水，到出汤，再到沸腾，做完这一整个过程，杯里的茶汤早已不是当初刚烧开的温度了。
所以，为了控制好煮茶时茶汤的浓淡，正常来说，300-400毫升水，投干茶1.5-2.5克即可。
如果煮的是叶底，则全部投入煮茶壶。
而盖碗泡白茶，则是用110毫升的标准盖碗，投茶5克。
不管是白毫银针、白牡丹还是寿眉，皆可按照此比例来控制投茶量。
很明显可以发现，从泡茶到煮茶，投茶量减少了，注水量反倒增加了。
煮茶受到条件限制，茶多，水少，才能适当地降低苦味，让茶汤滋味醇厚，香气馥郁。
相比之下，闷泡，是一种既伤味蕾，又伤身的喝茶行为。
煮茶，是一种健康的饮茶方式。
若非如此，我们的先人也不会一直崇尚煮茶，并且流传至今，为中华茶文化，添上了浓墨重彩的一笔。
《5》
泡茶和煮茶，是两个概念，两回事。
泡后再煮和闷泡，同样不可相提并论。
闷泡，是对好茶的摧残，在前几冲就狠狠地闷泡，势必会泡出浓酽苦涩的茶汤。
泡后再煮，则是对老白茶莫大的尊重。
因为知道它的稀有，它的来之不易。
所以，在用盖碗冲泡，细细品味过每一冲的香气和滋味后，即便淡了，依旧舍不得换茶。
于是，不嫌麻烦的，搬出煮茶炉和玻璃壶，继续接水煮茶。
直到彻底淡了，连持续沸腾的水也榨不出什么养分了，才心满意足地去清洗茶具。
这样喝茶，才算是真正的物尽其用，堪称完美。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。