茶叶品质审评方法（上）

茶叶品质评定又叫做感官审评，是对茶叶的品质进行感官评定的过程。茶叶审评是一项难度较高、技术性较强的工作，所以一般人是无法施展的。本文针对刚入门的萌新以及对茶叶审评有兴趣的人士，展开简单的叙述。

第一章——茶叶品质形成的原理

我们要想掌握茶叶审评的方法，做基本的就是要了解茶叶品质形成的原理，最好可以多看一些关于茶叶生化的书籍，有助于了解茶叶中的内含物。

茶叶品质分为四个维度，即茶叶色泽、香气、滋味、形状。

（一）、茶叶色泽

茶叶色泽又可以细分为干茶色泽、汤色、叶底色泽三个部分。色泽是鲜叶内含物质经过加工而发生不同程度的降解、氧化等生化反应的综合结果。

以下是六大茶类的茶叶色泽的一般区别：

绿茶：由于杀青抑制了鲜叶中酶的活性，阻止了内含物反应，因此基本上保留了鲜叶固有的成分。所以，绿茶具有了干茶、茶汤、叶底均为绿色的“三绿”特征。

红茶：在发酵过程中多酚类氧化成茶黄素和茶红素，茶汤和叶底均为红色，干茶含水量低而呈乌黑色。

黄茶：在”闷黄“的过程中自动氧化，叶绿素被破坏，多酚类被（初步）氧化成茶黄素，因此形成”三黄“的品质特征。

白茶：由于直接萎凋而不揉捻和杀青，多酚类与酶接触较少，氧化不充分，加上白茶原料白毫多、鲜叶嫩，因此干茶和叶底带银白色，茶汤为杏色。

青茶：经过做青后鲜叶边缘遭到破坏而发酵，使叶底出现绿叶红边的特点，茶汤橙红，干茶色泽青褐。但发酵较轻的青茶在色泽上与绿茶接近，如台湾的文山包种。

黑茶：经过”渥堆“工艺，叶绿素降解，多酚类氧化成茶黄素、茶红素和茶褐素，因此干茶为褐色，汤色为红褐色，叶底为青褐色。

以上茶叶色泽的区别只是一般情况，同一类茶由于在工艺上的差别会使茶叶色泽更加多样化。茶叶色泽的形成是品种、栽培、工艺制造和存储等因素的综合结果。影响色泽的主要因素有茶树品种、栽培条件、加工技术等。茶树品种的不同，其鲜叶的内含物的含量也有所差别，如叶绿素含量多的，适宜制绿茶；含量低的可以做成红茶、黄茶等茶类。栽培条件也影响鲜叶中的色素形成，如土壤肥力、无机物元素、光照等；不同的制茶工艺通过改变内含物，也可以使色泽发生变化。

（二）茶叶香气的形成

茶叶的香气种类有六百多种，但鲜叶原料中的香气成分并不多，关键是看茶叶在加工过程中使内含物发生反应而呈现出来的。所谓的茶香，使内含的各种香气成分比例恰当的综合反映，而不是由某一种香气成分完全决定的。

鲜叶中青草气、青臭气比较多，经过加工后叶内发生了复杂的生化反应，青草气等低沸点的物质挥发，高沸点的芳香物质生成，形成茶叶的香气。不同的香气成分组合形成了不同的香型。

一般来说，绿茶典型的香气为清香，红茶为甜香，青茶、花茶和部分绿茶、红茶具有花香，闽北青茶、老白茶和部分红茶具有果香，白茶（嫩度高，多白毫）具有嫩香、毫香，而黑茶具有陈香。有一些茶在干燥时候会进行烘焙，温度较高就会形成火香，如武夷岩茶；有一些用松木烟熏过的茶会有松烟香，如正山小种、六堡茶。

茶叶香气组成复杂，香气形成受许多因素的影响。不同的品种、不同茶类、不同茶区都会具有各自独特的香气，如祁门红茶常用”地域香“来形容香气——”祁门香“。总之，茶叶香气是品种、栽培技术、加工工艺和贮藏等因素的综合结果。

（三）茶叶滋味的形成

茶叶滋味是茶叶品质的主要项目，饮用价值也是体现在滋味上。茶叶滋味主要是由于溶解在茶汤的物质含量以及组成配比形成的。茶汤中主要有以下几类呈现滋味的物质。

刺激性涩味物质：主要是多酚类。多酚类含量大约占鲜叶干物质30%，其中儿茶素占比最高，儿茶素酯型儿茶素含量占80%左右，有较强的苦涩味，收敛性强，非酯型儿茶素含量不多，涩味不强，收敛性弱，但能引起鲜爽的口感。黄酮类有苦涩味，自动氧化后苦涩味减弱。

苦味物质：有咖啡碱、花青素、茶皂素、儿茶素、黄酮类。

鲜爽味物质：主要为游离态的氨基酸类、茶黄素以及氨基酸、儿茶素、咖啡碱形成的络合物，茶汤中还有可溶性的肽类和微量核苷酸等鲜味成分。茶氨酸具有鲜甜味，谷氨酸、天冬氨酸具有酸鲜味。

甜味物质：主要为可溶性糖类和部分氨基酸。糖类中的可溶性果胶具有粘稠性，可以增加茶汤的浓度和厚度，使滋味甘醇。

酸味物质：主要为部分氨基酸、有机酸、抗坏血酸、没食子酸、茶黄素等，酸味物质是调节茶汤风味的要素之一。

茶汤滋味类型分为：浓烈型、浓强型、浓醇型、醇厚型、醇和型、平和型等。影响滋味的因素有品种、栽种条件和鲜叶质量等。不同品种的茶树在其多种内含成分的含量不尽相同，栽种差异会影响茶树生长状况，从而也直接影响鲜叶的质量。但从不同季节来说，鲜叶中的内含物也是有所差异的的，一般春茶的滋味醇厚鲜爽，夏茶比春茶苦涩。

另外，鲜叶的嫩度也影响滋味。鲜叶越嫩，内含物越丰富，滋味较浓厚，回味好。不同的茶叶要求的滋味不同，如绿茶要求浓淡适中，红茶要求浓强鲜爽，乌龙茶要求醇厚，白茶要求清淡，黄茶要求清甜，喝茶要求醇和。

（四）茶叶形状的形成

茶叶形状也是茶叶品质的要求之一，同时是区分茶叶品种花色的主要依据。茶叶形状包括干茶的形状和叶底的形状。

干茶形状类型：根据茶树品种采制技术不同，可分为条形、卷曲条形、圆珠形、扁形、针形等。

叶底形状类型:茶叶在冲泡后吸收水分膨胀到鲜叶的大小，比较直观地反映了茶叶的品质，可以从叶底分辨茶叶的真假、茶树品种和种植状况，甚至在采制过程中出现的一些问题等。

影响形状的因素主要是是制茶工艺的不同造成的。但也有一些个别因素如茶树品种、采摘标准会在某些程度上影响茶叶形状。

一般茶叶质地好，内含物丰富的原料有利于茶叶造形。而茶叶质地又跟生化物质有极为紧密的联系。像叶形、叶质柔软度，白毫的多少，叶片的厚薄等都是在鉴别茶叶形状好坏需要注意的方面。一般来说，嫩度高的鲜叶，纤维素含量低，果胶丰富，粘稠度大，有利于造形。如做条形茶要求条索紧结，重实有锋苗；做珠茶要求颗粒细圆紧结等。

未完待续。。。不定时更新

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