老白茶喝起来像红茶，因为存放时间越长，茶叶发酵程度越高
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丨作者：村姑陈
《1》
在印象当中，帅哥美女的孩子，颜值一般都不会差。
可遗传这件事，偶尔也会出现偏差。
被称为“最美琼女郎”的某位女明星，出道之初，就是以美貌著称。
明媚皓齿，艳若桃李。
还曾经在《西施》里，扮演了中国四大美女之首的西施。
后来，又被琼瑶相中。
当年琼瑶剧女主的挑剔程度，大家都懂，她的女主角，就没有不好看的。
轻柔似水，灵气逼人，是众人对她的评价。
但没有想到的是，她的儿子在长相上可以说跟她毫无关系，眯眯眼，厚嘴唇。
很多人感叹，白白浪费了这盛世美颜啊！
当然，基因遗传这件事，影响因素太多，谁也说不准。
但白茶的转化过程中，也存在基因突变一说吗？
事情的起因，在于有人说：“白茶存久了以后，发酵程度会变高，慢慢趋近于红茶。”
换言之，老白茶已不再属于白茶类，变成了红茶。
然而并不是，老白茶和红茶，一个微发酵，一个全发酵，是两种完全不同的茶类。
《2》
根据茶叶加工工艺的不同，可以分为六大茶类。
发酵程度由低到高，分别是绿茶、黄茶、白茶、青茶（乌龙茶）、红茶、黑茶。
茶叶的发酵，常常被我们提起。
但很多人是只闻其声，不知其详。
发酵，指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动，来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
这是一种食物的正常化学变化，不仅是茶叶。
在六大茶类中，除了绿茶以外，其他的茶类，或多或少都有经过一定程度的发酵。
比如红茶，是全发酵茶；乌龙茶，是半发酵茶。
它们的发酵过程，都需要特定的温度和湿度，从而完成物质和风味的转变。
但白茶，是一个比较特殊的存在。
白茶的发酵程度极其轻微，并且在制作时，也没有发酵这一步骤。
工艺很简朴，就是萎凋加烘干两道。
日光萎凋，就是利用外界自然的光照和风力，让茶叶当中多余的水分和多余的物质，离开茶叶体内。
再通过烘干，低温慢烘，让白茶的水分含量降低，变得极度干燥。
到达了国标中所规定的标准，含水量低于8.5%，才算是能够真正上市售卖的成品茶。
这个过程，是自然而然的，不能有过多的人工干预。
因此，白茶既非不发酵，也非全发酵，而是微发酵。
大家可以好好地感受这个“微”字，它代表的是细小、轻微、微不足道。
也正是因为白茶的发酵程度极其轻微，茶叶当中的叶绿素，才不会被大量挥发，白茶保留下了自己原本的模样。
只像是干花脱水了那般，水分大量排出，鲜叶变得萎缩，但外观却没有发生翻天覆地的改变。
而这种微发酵，即便成为老白茶，也不会随意改变。
储存白茶，需要满足“密封、干燥、阴凉、避光、无异味”这五大原则。
既然仓储环境优越，没有受到高温和潮湿的影响，白茶微发酵的性质便会一直延续。
显然，白茶存久了发酵程度会变高，是个谬论。
《3》
白茶和红茶有什么区别？
首先，来说一说大家最关心的工艺问题。
粗略地来看，白茶和红茶之间似乎只有发酵程度上的区别。
实际上，还存在着诸多差异。
白茶的工艺，在六大茶类中最为接近天然，不炒不揉不杀青。
唯有如此简朴的加工，才能诞生鲜香醇爽，原汁原味的白茶。
而红茶的制作，则包括了萎凋、揉捻、发酵、干燥等一系列工艺制作而成。
与白茶相比，红茶的加工较为复杂，工序繁琐。
红茶在加工过程中，发生以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，鲜叶成分变化较大，产生了茶黄素、茶红素等新成分和香气物质，具有香甜味醇的特征。
由此看出，白茶和红茶，是完全不相同的两个茶类。
其次，白茶和红茶的树种不同。
虽然六大茶类的划分方式，是按照加工工艺，但不代表随便一棵茶树都能用来制作白茶和红茶。
在白茶的国标中，写明了对树种的要求：
采摘自大白茶、水仙茶树和群体种茶树的鲜叶，经白茶工艺制作而成的产品，称为白茶。
而红茶的树种，也有着相关的规定。
以正山小种为例，是指产于武夷山市星村镇桐木村及武夷山自然保护区域内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作而成的红茶产品。
正山小种，来自桐木菜茶。
这些菜茶茶树，在桐木关自然保护区域内，是历经了数百年生长起来的古老茶树。
福鼎白茶和正山小种，虽都来自福建，却带有个性鲜明的特征。
茶树，有适制性一说。
适合做白茶的，未必适合做红茶，以此类推。
最后，白茶和红茶的风味不同。
不可否认，好茶的确有共通之处。
高山红茶与高山白茶，它们汤水里的空灵感、清莹感，是如出一辙的。
但白茶的特点，在于鲜爽感强烈。
即便存为了老白茶，这股鲜爽感依然存在，始终伴随着白茶的一生。
并且，还转化出了药香、稻谷香、陈香、粽叶香等，香气沉稳、馥郁，汤感醇厚甘甜。
而红茶在品饮上，讲究的是“甜”。
正山小种的风味特征，是“花果香，桂圆汤”，清新素雅的花香，像是夏夜里纯洁盛开的小白花，香而不妖。
汤水鲜甜，甜而不腻，宛如新鲜采摘下来的桂圆，鲜嫩多汁。
所以说，红茶和白茶之间的关系，不仅仅是想象中的那么简单。
《4》
为什么有的老白茶汤色发红，看起来像红茶？
茶叶的汤色，的确和发酵程度有关。
在正常情况下，老白茶的汤色应该是赤金色，琥珀色，而不是红色。
但如果，这款老白茶经历了重度的渥堆和发酵，出现所谓的“红汤”，也不是不可能。
在茶圈中，有一种名为做旧茶的存在。
它常被人当成是老白茶售卖，可它的真实身份，却是新白茶。
居心不良的茶商们，为了蹭老白茶的热度，将新茶卖出老茶的价格，便选择把白茶刻意做旧，趋近于老茶的模样。
而制作做旧茶的方式之一，正是渥堆。
渥堆，其实就是一种发酵工艺，让茶叶厚厚地堆积在一起，高温高湿便能加速茶叶的内反应。
但白茶的微发酵，是不允许加重的。
加重发酵的结果，是使得茶叶内部的养分被高温高湿的环境破坏、分解，渐渐流失。
茶叶的品质，自然受到了损耗。
同时，白茶内的叶绿素被分解，渐渐生出了茶黄素、茶红素和茶褐素。
这些物质的增加，直接导致了白茶汤色的变化，出现了“红汤”。
而只要是长时间接触白茶的人，都知道白茶讲究干燥、常温储存，过多的湿度和温度，会让一款好白茶成为劣质茶。
内质流失，茶香损耗，汤感寡淡。
故而，做旧茶只不过是黑心商家为了牟取暴利的手段罢了。
过度发酵后的白茶，早已超越了微发酵的范畴，但也不属于全发酵的红茶。
因为不伦不类，所以只能勉强将它归类到劣质茶那一边去。
《5》
白茶的陈化，缓慢而又稳定。
在岁月的漫漫长河中，白茶的内质在不断转化，新茶鲜，陈茶淳，老茶醇。
这个过程，虽肉眼不可见，却总能给我们带来惊喜。
未必是存满3年的老白茶，不同的陈化阶段，皆有不一样的风味。
而说白茶存老了以后，就成为红茶，简直是个天大的笑话。
就像是有人说，黄种人晒黑了以后，会变成黑人。
这可能吗？
印在骨子里的DNA，从出生起便决定了我们的人种，我们的五官。
无论如何，所有的前提都必须是尊重事实。
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小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。