啖茶论道浅析红茶
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文丨啖茶论道
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本期主题：《啖茶论道 | 浅析红茶》
交流时间：2016-03-01
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红茶是中国第三大茶类，产销量占总量比为百分之八左右，由于红茶性温味甜，饮用起来老少皆宜，近几年深受市场青睐。
祁门红茶，是现在世界上公认的四大红茶之一，另外三大是印度的大吉岭红茶，阿萨姆红茶和斯里兰卡的锡兰红茶。
红茶里边出名的品种有很多，现在名声最大的还是闽红（闽北红茶和坦洋工夫）。还有一个非常厉害的角色就是湖红，只是没有把它的知名度做出来而已。而祁红当年也是盛行大江南北，但是这几年也是有些衰弱了。其他如宁红、宜红、川红等等，而滇红虽然年纪青，但却是异军突起。
最早接触正山小种的时候，我喝了以后会把的叶底摊开分析。看到里面有青张（就是没有完全发酵的青叶），当初以为这是一种工艺，是添加了乌龙茶的青叶来加工的，后来请教了专业的师傅，他说这是品种的原因，或是揉捻不均匀的原因造成的。第一个是说它的品种就是你哪怕发酵四十八小时，他也是呈这种青色状的。第二就是揉捻不均匀造成的。所以当你哪一天碰到了你的红茶，泡开以后叶底有青张，不一定就见得它不是好茶，你说它没有完全发酵好，其实它就是款好茶。它的花香也是这个青张（就是泛青的叶子）里面散发出来的。而目前据我所知，带花香的叶底呈青张的，一个是正山小种，是武夷山产区的。还有一个就是，浙江最出名的九曲红梅，属杭州产区，而九曲红梅的品种最初也是从武夷山移植过来的。
真正的正山小种他肯定是有花香的，如果你喝到正山小种，只有地瓜味或者干果味。那么它可能是款好茶，但是不一定就代表它是武夷山的正山小种。
还有一个真正的金骏眉芽头非常紧实是可以用一百度的开水去泡的。
湖红
湖南安化的湖红，本地云台大叶种加工的，香味非常足，比起武夷山的红茶有过之而无不及。但是它是可以完全发酵的，就是说打开叶底里面没有青张，但是花香会非常持久，七八泡之后还有。
做茶人才知道的常识
现在教科书上说的红茶是百分之百的发酵（完全发酵）。其实这是一种常识性的错误，其实红茶的发酵最佳程度是百分之九十二到百分之九十五之间。如果到达百分之百很有可能就过了，过了的话，它的香甜味可能就会很淡，或者还会出现酸馊味。所以说描述红茶的发酵程度应该用重度发酵比较科学。
做红茶的步骤
【摊晾】做红茶，每个环节都非常重要，第一个摊晾环节是非常非常重要的，其它茶叶的摊晾可以直接摊凉在地上，或者摊凉在竹垫上，但是红茶的摊晾必须有一晾摊槽，他差不多是与腰齐高的一个架子，三方立板，中间放上丝网，下面是中空的，整个槽的宽度大概是一米二，长度可以做任意长度，有一端是封死的，一端是用暖风来吹的，就是让这个茶叶的上下、表面跟底部全都得到充分地萎调。茶叶只有萎调好了，它才会有香味散发出来。当茶叶要萎调到一定程度，大概水分散失百分之十八到二十左右，手捏着是发软的，拿起来闻已经到芳香的那个程度，就可以开始揉捻了。
【揉捻】红茶的揉是青揉（就是不杀青直接揉捻）。萎调好以后直接放在揉捻机上揉，揉到茶汁出来，做茶的人俗称它是“茶叶出汗了”，茶汁出来以后，茶叶就开始慢慢变红了，茶叶表面的组织细胞被揉破，茶中鞣酸成分跟空气当中的氧气结合以后才会出现红色，这其实就是氧化的过程。
【发酵】发酵过程，是根据当时的气温和湿度来决定的。发酵的时间不是统一的，有可能六个小时，有可能九个小时，也有可能需要十二个小时。做红茶最关键的技术也就是在发酵的这个环节上，也会体现出一个师傅的水平高低。因为发酵到什么程度是好了的，是可以停止了的，每到位茶叶烘干后基本是青的，这个就不算红茶了，发酵过了，失去了茶叶本身的香甜味，这个红茶算做失败了。这个度非常难以把握，必须靠多年的经验来辨别。
【烘焙烘干】最后就是烘焙或者烘干，现在大规模加工用现代化的烘箱来烘，但是品质最好的还是武夷山一带用炭火竹篓烘焙的原始工艺加工的茶，加工出来的红茶品质绝对是一流的。
附1：茶叶加糖的原因
茶叶的加工是允许加糖的，加糖并不是为了提高它的甜度，而是后期（一般在加工夏秋茶时）红茶在揉捻时，茶叶里面的鞣酸、多糖类物质比较少，不容易揉成团揉成条，易碎易烂，所以此时加糖能够增加它的粘度，以便容易揉捻加工。一般揉捻加糖比例是，一百多斤的鲜叶加三到五斤的糖，如果多加糖的话，会改变茶叶本身的味道。早期的高端茶叶加工时是不需要加糖的。
附2：加糖茶叶的弊端
如果茶叶加过糖，第一泡你会感觉比较甜，但是它的甜味感下滑的很快，到第三泡后就会变得很淡。不像好的茶叶它的甜度是持久的。但不是谁都能品的出来的。
附3：测试茶叶是否加过色素
如果你怀疑茶叶是加过色素，那么可以用这样一个小方法来测试。把餐巾纸稍微打湿一下，中间放一点点的干茶，压一下合起来。过一会儿，如果你看到这个餐巾纸上有黄色、红色的印迹，如果有那么就是加了落日黄和苋菜红色素的，因为茶叶中的任何天然色素是不会褪色的。
附4：何为六号九号茶
六号就是福云六号，九号就是福选九号，当年跟福鼎大白这三个品种遍布了大江南北，差不多每个茶叶种植省份都有这几个品种。红茶干茶身上全是金毛的那种金骏眉，基本都是福云六号做的，它的基本产地也在广西柳州的三江县一带或其他地方。
注：图片来源于网络。
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配图：咖界掌门人
编辑：咖界掌门人
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