广东、闽北、闽南及台湾等地乌龙茶香气成分比较研究

冰冷的心扛不住父亲节的热度，我想用文字舒缓一下我莫名紧张乃至于慌张迷茫的情绪。 自从去年9月父亲被确诊为肝癌晚期以来，自责、愧疚和悔恨就一直包裹着我。这是我人生中最重要且不能避免的一种丧失体验。父亲的病况意味着我即将失去生活中关系最为密切的物质、情感、心理上的支持对象，其实也就是一种自我的丧失。 父亲的病如此严重让我猝不及防，权威医生甚至很断定的告诉我，父亲剩下的时间应该也就两到三个月了。我不相信也不愿意更不敢去相信这是真的。带着父亲的病历和片子，从县医院到州医院再到省医院，然后私下咨询各种专家教授，我多么的希望有人告诉我这是一个不负责任的误诊啊。 确诊结果没敢告诉父亲。尽管父亲一向自信坚强乐观，但是他如果自己知道了从此以后一直需要别人的照顾和料理，他该是多么的心不甘情不愿。 还记得父亲确诊后我第一次从上海赶回去，他满满的全是责怪，觉得我耽误了工作浪费了精力和金钱。我表面上和他开着玩笑打着太极，可是我的内心却在滴血。我回单位的那天早上，病重的父亲一如既往早早的起床为我准备好出发前的一切，装上我爱吃的家乡特产，同时还不停的叮咛告诫我要走稳走好人生的每一步。我们沿着县城的娄水河一直步行到汽车站，我要坐第一趟开往州城的班车才能赶上回单位的高铁。到了车站，父亲径直走向售票大厅替我买好了车票。然后我就坐在车上，父亲在车窗外陪着我，一直到汽车徐徐启动，父亲一个劲的给我挥手。我不忍心也不敢回头，热泪夺眶而出...... 此情此景，我一点也不陌生。还记得，小时候我骑在父亲的脖子上，他后颈项上那颗大大的痣一度成为我的玩具。后来外出求学，参加工作，回家探亲，父亲都是用他自己日常的普通行为让我一直沉浸在浓浓的父爱之中。没有轰轰烈烈，却也真真切切。 思绪随着汽车翻山越岭，可我总觉得父爱却无限绵长。 既然无法改变，那就必须积极面对。医生的话就像圣旨，无论是“口谕”还是“诏书”，我们都是诚惶诚恐。但是，我自始至终都是不甘心的，我要尽我最大的努力去救我的父亲，哪怕只有万分之一的希望，我也要做出100%的努力。有时候我甚至愚蠢的在心里默念，乞求让父亲的病转移到我的身上来，让我来承受病痛的折磨，一定要还父亲一个健康的身体。 很庆幸，命运似乎早有安排，就在去年4月，我从原来的世界500强企业辞职，阴差阳错的进入到健康领域。我在征得父亲及兄弟亲人的同意之下，父亲在坚持使用医院开具的药物之外，我让父亲同时使用公司的部分产品，我相信科学，也相信医生的专业，但我也相信自己的认知和判断。抗生素对身体极为不利，这是共识，但是公司的产品并不为更多的人熟知，但是我没有伤害父亲的心。 父亲奇迹般的熬过了3个月，直到现在。或许是医院的药物起到了作用，也或许是公司的产品有所帮助，这都不重要，重要的是父亲的生命每延续一天都是我特别的期盼。 端午节前夕，父亲在重庆病情恶化，考虑到我和我哥都在外地，他一直坚持要等我们休假才和我们一起回到老家治疗，这是后来才知道的。6月6日，当我们抵达重庆，刚刚踏进家门的时候，父亲居然忍不住失声痛哭，让我和我哥深感意外，除了祖父过世，这一生我基本没有见过父亲哭过!是不是因为期待已久?还是如获救星?亦或是安然和踏实?我不忍心看他也不敢面对他，我借着换鞋的时间处理好自己的泪水和心情，如同往常一样走向他，向他“撒娇”。我把纸巾递给父亲，我没有自己给他擦拭。 由于父亲病情严重，加之我们假期很短。考虑到病人不适宜开空调，由有着30多年驾龄的我哥做驾驶员，第二天，我们清晨从万州出发回老家。 一路上，尽管车子行驶的非常平稳，但是父亲因为腹中积水太多，从不晕车的他，先后“呕吐”了三次，他已经很久没有正常进食了，每一次“呕吐”对他来说都是一次巨大的折磨，其实，在我的内心深处，受折磨的程度绝不会亚于他本人，只有真正经历过的人才会有这种切身的感受。 到达老家，我弟已经通过关系找到了病房，我们没有回家，直接去了医院。父亲进入病房，他真有一种回家的感觉，我知道，那是因为他心里踏实了，他觉得回到老家，他会更安心，或许在他的心里，他还有更长久生的可能。自然，他，快乐的活着的每一时刻都是我值得留恋的。 父亲在车上的时候说一直想吃老家的酸菜，我知道这是久病之人对胃口的一种渴望。在医院安顿好父亲，我便回家给父亲做酸菜。我先是到菜市场买了酸菜回来，后来到临街的瓦罐汤买了一罐红枣乌鸡汤，我要亲手用这汤炖点酸菜给父亲吃，我知道，我吃了一辈子父亲的饭，我亲手给父亲做吃食的时日已然不多了，我特别珍惜，一小碗汤我先后放了四次盐，我是担心我弄得太咸...... 6月9日凌晨，我们计划出发回单位，因为要把重庆侄女的车开回去给她，我们务必提早出发，尽管侄女也从万州赶往利川接车，但由于地理环境的因素，我们只得日夜兼程。自然父亲也是知道的。原本我是想在医院陪护的，但是父亲很久不曾见面的哥哥(也就是我伯父)想陪他一晚，尽管伯父耳已失聪，在医院陪护根本没有任何意义，但是他的心境我们是明白的，为了了却他的心愿，也想让父亲感受到来自于兄长和亲人的温暖，我们也不便阻止。当我们凌晨来到病房的时候，伯父已经熟睡，但是父亲却眼睁睁的盼着我们，我知道他是在等着我们。这就是我的父亲!“这次我就不能送你们了，我就不起床了......”父亲反复说着这句话，后来是他老人家自己忍不住了，竟然赶着我们抓紧时间离开。我和哥黯然离开病房，谁也说不出话来，在车上，我忍不住开口，“爸爸这个时候一定一个人在哭泣!”，看看我哥，他的泪水也不停的在往下淌。 回到单位，我每天都要选择父亲不在注射时候给他打一个电话，我想听听他的声音。 我知道，不仅仅是父亲，每个人都会有死亡的那一天。尽管在父亲还很健朗的时候我们还一起讨论过这个问题，但是当它真正逼近的时候，我却一直在回避，尽管躲也躲不掉。 死亡，曾经是多么遥远的一件事。可它就这样，不可避免、悄无声息地走来。不对，你能感受到它的脚步，没有声息，却毫不迟疑，像一个裹着黑纱看不见面目的幽灵。 我的老父亲，我不知道我最终能不能做到和您微笑着告别?我问您，也问我自己。 从此以后，在我心中，每一天都是父亲节，也是母亲节。愿天下的父母身体健康，晚年幸福!

福茶之心 茶觉先生，食茶交友。

乌龙茶是我国六大茶类之一，属于半发酵茶，主要产于广东、闽北、闽南及台湾等地。乌龙茶因茶树品种、做青程度、焙火程度等差异而呈现出独特和多元的香型，深受消费者青睐。乌龙茶香气研究一直是茶叶香气研究的重点之一。

1、茶样

供试用的乌龙茶样品分别购自产地的茶叶市场，以锡箔袋密封，保存于4℃冰柜中待用。

2、茶样感官审评（茶香气品质分析）

不同产地的乌龙茶香气品质有明显差异（表1）。

台湾乌龙茶主要以阿里山茶、金萱和高山乌龙等为代表，其香气特征主要是馥郁花香，也有特色的品种香。

闽南乌龙茶主要以铁观音为代表，其香气特征主要是清花香。

闽北乌龙主要以大红袍、肉桂和水仙为代表，其香气特征主要是浓郁花香和焙火香。

广东乌龙主要以凤凰单枞、乌叶茶和蜜兰香单枞等为代表，其香气特征主要是浓郁花香和品种香。

3、乌龙茶香气成分的主要种类

不同产地乌龙茶香气组分中共鉴定出29种主要的香气组分。从鉴定出的香气组分来看，主要包括醇类、酮类、醛类、酯类、碳氢化合物、酚类、含氮化合物等。4个不同产地乌龙茶香气化合物组分具有一定的差异。台湾乌龙茶以醇类、酯类化合物为主；闽南乌龙茶中醇类及碳氢化合物含量最高；闽北乌龙茶以醇类、酯类香气化合物为主；广东乌龙茶以醇类及含氮化合物为主。

4、乌龙茶香气品质与特征香气成分分析

中国4个产区乌龙茶因其茶树品质、气候条件及加工工艺的差异导致其香气品质有明显不同。

台湾乌龙茶中高山乌龙茶茶香清雅带花香，阿里山乌龙茶香气馥郁持久。高山乌龙茶香气中具有清新花香类物质较多，如反-橙花叔醇（40.96%）、α-法尼烯（20.00%）等。

随着传统闽南乌龙茶加工技术和工艺的创新，清香型铁观音逐渐成为闽南乌龙茶的代表，清香型铁观音香气清幽持久，多显花香。

闽北乌龙茶因发酵、焙火程度高使得香气高锐浓郁饱满，焙火香十足，并透有花香。大红袍的主要香气物质包括反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、法尼烯、顺-香叶醇等；反-橙花叔醇、芳樟醇及其氧化产物、紫罗酮类物质、己酸-顺-3-己烯酯等是武夷水仙的主要香气物质。

广东乌龙茶香型丰富，包括黄栀香、蜜兰香、芝兰香等，香气或清新绵柔，或馥郁高长。反-橙花叔醇、吲哚、芳樟醇及其氧化物是肉桂单枞茶的主要香气物质；α-法尼烯、反-橙花叔醇等主香物质与吲哚和芳樟醇氧化物等辅香成分共同构成乌叶茶的特征香型。

5、乌龙茶香气成分与感官品质相关性分析

对不同产地乌龙茶的挥发物相对含量与其感官评分进行相关性分析。结果表明，有4个主要成分与香气的综合评价相关性较高（表2）。

闽南乌龙茶香气得分与吲哚含量达到显著正相关（r=0.71），而台湾乌龙茶，除了倾向于红茶的东方美人，香气得分与吲哚和α-法尼烯含量总和呈显著正相关（r=0.78），说明台湾乌龙茶与闽南乌龙茶的香气品质与吲哚和α-法尼烯含量有显著相关性。

广东乌龙茶均具有较高含量的吲哚（r=0.40）和反-橙花叔醇（r=0.41），但与香气得分间并没有达到显著相关性，而茉莉酮酸甲酯（r=0.93）和丁酸苯乙酯（r=0.85）与香气得分显著相关，说明酯类作为辅香成分对广东乌龙的香气品质具有显著影响。

闽北乌龙茶香气得分与反-橙花叔醇（r=0.99）和β-紫罗酮（r=0.61）含量分别达到显著正相关，可见反-橙花叔醇和β-紫罗酮对闽北乌龙茶的香气特征贡献较大。

6、讨论

乌龙茶香气类型是由多种香气物质共同作用的结果，本研究通过对中国4个主要乌龙茶产区的乌龙茶代表茶样进行分析表明，乌龙茶的感官香型可能是由乌龙茶茶树品种与加工工艺（做青程度和焙火程度等）共同作用呈现的结果。

台湾乌龙茶与闽南乌龙茶均具有较高含量的反-橙花叔醇、吲哚、α-法尼烯，这几种化合物的风味特征以清香、花果香为主，它们的产生可能与茶叶的做青程度有关。除了这些主要香气成分，这两类乌龙茶香气品质的区别也受到其他辅香成分含量的影响。

广东乌龙茶在感官上呈现的多种香型可能与其他香气物质的共同作用有关，如乌叶茶和蜜兰香单枞具有较高含量的呈花香的反-橙花叔醇，而锯朵香单枞中则含有较高含量的呈玫瑰花香的β-芳樟醇等。

闽北乌龙茶因长时间的焙火工艺导致沸点低的脂肪醇类物质挥发，芳香族醇（苯乙醇、苯甲醇）、萜烯醇类（芳樟醇、橙花醇）占比重增加，呈香作用凸显，同时醇类物质进一步反应产生具有木香、肉桂香的酮类物质和具有甜蜜花果香的酯类物质，上述物质共同作用形成了闽北乌龙茶特有的烘焙香风味。

金萱因其品种独特而富有奶香，相应的其香气成分中以具甜奶香的2,3-辛二酮含量较高，而在其他乌龙茶中未检出或检出量很少。东方美人茶因发酵程度重而感官上表现为熟果香或甜蜜香，这可能与香气组分中芳樟醇及其氧化物、水杨酸甲酯含量较高有关，与发酵程度密切相关的吲哚在东方美人茶中未检出。

本文作者最后指出文章的实验结果进一步验证了吲哚、水杨酸甲酯等化合物的产生与做青程度有关，进而形成不同的香型特征。不同产地乌龙茶的多样香型形成于其香气组分比例、阈值等的不同，但是香气成分与香型间的具体作用机制有待进一步研究。

文章的主要参考资料（来源）：

嵇伟彬，刘盼盼，许勇泉, 等. 几种乌龙茶香气成分比较研究.茶叶科学, 2016.

注：析出文献未标注，图片等来源于网络如有侵权请告知删除。

文章来源于嵇伟彬，刘盼盼，许勇泉, 等. 几种乌龙茶香气成分比较研究.茶叶科学, 2016.。版权归原创者所有，如有侵权请及时联系。

— END —