惠明茶：深山养好茶

摄影 /印山林

　　传统的全手工惠明茶制茶技艺是个繁琐的活儿：首先采摘，以一芽两叶为主，大竹匾进行 6 ～ 8 个小时摊青，大锅高温杀青（锅底温度能到 200 多摄氏度），杀青后期逐步降低锅温，在锅中一边揉条、一边抛炒，当茶条初显弯曲时，改用滚炒与抛炒相结合的手法整型。此时进锅温再度略升，而后放置大竹匾上摊晾、冷揉，再放入竹篓焙笼上炭火烘焙，存放几日后再放入大锅中回锅复焙。看茶做茶，无外乎经验之谈：景宁山区湿度大，摊青时间多长、茶青含水量多高、杀青温度多少、做型到什么程度、什么时候复焙、干燥时间几何……决定着成茶口感和耐泡程度，这都是日积月累的一本账。

　　当地炒茶师傅积攒了近三十年的茶经，手眼间的那本账及至制茶机械化时代也发挥着功用，机械也需要人为控制、计量的。而这套 20 世纪 70 年代制定的全手工“传统惠明茶制作工艺”，在延续了近 20 年后，也基本衰落。

摄影 / 廖跃平

　　进入 2000 年，景宁全面开启了茶业现代化的进程，茶园基地化开垦种植，制作工艺也进入了滚筒机杀青、揉捻机揉捻、电炒锅炒青、烘干机烘青的机械化生产时代。自此，景宁惠明茶走向全国市场，成为国内茶叶市场的有力竞争者。

　　惠明茶的本色

　　惠明茶早期也走过不少弯路，70 年代始，整个浙江各地均广泛引种乌牛早、龙井 43 号，因为采摘时间早，可占市场先机，而且龙井名气大，市场认可度高。加之伴随机械化的进程，本地鸠坑种的叶芽又较为细嫩，机械揉捻做型容易破碎，颇为影响卖相。在早期市场经济的冲击下，加之附和于现代快捷、直观的审美取向，有不少茶商热衷于采用独芽，制作直条索的茶。实际上，早春芽芯发育不完全，各方面内含物含量低，特别是叶绿素和茶多酚，如此制成的茶色泽发灰，汤色也浅薄，滋味更是平淡，全然不复惠明茶应有的特质与本色。因此，很长时期里，惠明茶沉寂，淹没于为众多浙茶供给茶青和贴牌加工之中，籍籍无名。

摄影 / 张光林

　　什么才是景宁的惠明茶？如何评价一杯好的惠明茶？这些问题成为当地人在茶业发展进程中亟待回答的问题。答案，显然不是以上种种。其实，“一杯淡、二杯鲜、三杯甘醇、四杯韵犹存”，赋予惠明茶如此口感的，正是其全浙江省海拔最高的茶区生长环境、原生的鸠坑种及相得益彰的采摘规格、制作工艺等。传统的惠明茶回甘，亦有着高山茶应有的苦涩感；滋味丰厚，层次感鲜明，经久耐泡的特性，得益于一芽两叶的采摘规格，以及曲形茶、重揉捻，能够带来丰厚的茶叶内含物析出的制作工艺。越来越多的景宁茶人们也意识到别处的好并非自家的特色，所谓“正本清源”，需知来处与本色，方才有发展与提升。