茶叶加工：体制改革带来的技术滑坡——解读中国茶业（二）

时代在前进，社会在发展。从神农氏发现茶至今，中国人经历了识茶、饮茶、开发茶的过程。茶叶通过加工，从产品转化成商品，加工在整个生产过程中起到了决定性的作用。上世纪七、八十年代，全国茶叶加工机械化程度曾达到了７０％，茶叶加工工艺先进。９０年代开始，机械化程度和加工工艺均出现了大幅度的滑坡，一切之原因，归于茶叶流通体制的改革。机械化程度降低

机械化程度标志着一个行业的兴衰。上世纪六、七十年代，国家狠抓茶叶机械化，提出了“从采摘到加工要搞全程机械化”。时任商业部茶畜局加工处处长的于观亭，至今回忆说，当时每年国家投入上亿元的资金引进茶叶采摘机、改造加工设备，福州茶厂还研制了大型窨花机、安吉茶厂改造了出口眉茶生产线、北京添置了花茶自动拼配生产线，全国大部分的茶厂实现了机械化加工，当时全国茶叶加工的机械化程度达到了７０％，是我国茶业发展史上最兴旺的时期。

一切变革缘于１９８４年茶叶流通体制改革。之后，国有企业衰落，私营企业盛行。从事茶叶加工主要有两类人，一类是茶农中相对经济实力强的农民，另一类是拥有销售渠道的经销商。

农民自建加工厂，注定了其不可能购买加工机械，即使是最简单的杀青机械、揉捻机，一台也要好几千元，经济实力难以保证。另外，一户农民只有几亩茶园，茶叶加工季节性又短，茶农认为，没有必要配备茶叶机械，主要依靠手工操作。

私营茶健康企业以销定产，规模小，从事加工的最大难度是没有经济实力购买整套的加工设备，即使是有一定经济实力的企业，也只简单添置了杀青机、揉捻机、烘干机而已。计划经济时期，国家曾指定过１７家专业生产机械厂家，随着茶叶机械化程度的降低，现在有的根本不复存在，即使是生存下来的也苟延残喘。

我们在对国内茶叶加工机械化程度倒退感到自卑的同时，不得不大加赞叹临国的机械化程度。同是每户仅有二、三亩茶园的日本，从采茶到制茶全部实现了机械化。即使是并不发达的印度、斯里兰卡，茶叶加工也全程实现了机械化。

加工工艺难以创新

回顾中国制茶历史，每一次工艺改革都极大地推动了茶业的快速发展，如从团茶到散茶、从绿茶到红茶、从单一茶类到六大茶类，都是加工工艺创新导致的结果。

中国茶叶出口到世界各地，特别是到印度和斯里茶叶兰卡后，改革了条茶的加工工艺，采用适于红碎茶加工的Ｃ．Ｔ．Ｃ．和Ｌ．Ｔ．Ｐ加工机械，从而把红条茶变成了红碎茶。由于红碎茶易于冲泡，便于加奶放糖，且冲泡时间短，饮用方便等多种红条茶所不具备的特点，于是很快风靡全球，造就了全球最著名的茶叶品牌——立顿红茶。

我国茶叶加工工艺虽然做过大量的研究，多年来依然处于总结前人加工经验和方法的状态，停留在凭经验制茶、看茶制茶的阶段。

当今世界茶叶的消费主要以袋泡茶为主，袋泡茶的销量已占到茶叶销量的近６５％，而且需求量每年仍在以５％——１０％的速度增长。我国在袋泡茶加工工艺方面却远远落后于国际市场。如何改进袋泡茶的加工工艺，是当前茶叶加工中迫在眉睫的问题。近些年来，国内一些有远见卓识的企业也在生产袋泡茶，如福建省茶叶进出口公司开发了乌龙茶袋泡茶，福鼎东南白茶有限公司开发了带有薄荷味的白茶袋泡茶，而且还出口到国际市场。在国内众多的茶叶企业中，像这样的企业仍然凤毛麟角。

随着生活质量的提高，饮茶的目的不再是过去那种单纯的“解渴消暑”的目的，而更多的是从茶叶中获取有效成分，以达到防病健身的目的。茶叶已由消耗初级大宗散茶向消耗速溶茶、保健茶、各种液体方便茶以及茶叶生化成分产品等高级产品方向发展，恰恰我国在这方面的加工工艺研究却远远不够。因此，只有努力钻研新时期的茶叶加工工艺，中国茶叶的市场才能更加广阔。

加工技术靠经验每逢新茶上市时节，各地都要爆出高薪抢夺制茶师傅的新闻。中国靠经验制茶的方式，导致越是老师傅市场越走俏。

今年５月，记者在江苏溧阳恒峰茶叶有限公司见到了一名李姓的制茶师傅，李师傅是苏州人，从事茶叶加工３０个年头，过去一直在苏州的国有茶厂制作碧螺春，积累了丰富的经验。后来他所在的企业倒闭，就外出制茶。他说，去年他到了新昌，今年又来了溧阳，明年去哪里自己也不知道，关键要看谁给的薪水高。据悉，江苏、浙江、福建一带地区，一名拥有多年制茶经验的师傅月薪可达到几千元。

加工技师的走俏从另一方面也说明了茶叶加工科技含量较低。一种商品提高其价值的手段一是依靠文化内涵，二是依靠科技含量。中国茶叶拥有一定的文化内涵，但科技含量始终处于低水平。在茶叶加工厂，茶学系本科毕业生的收入赶不上没有读过书的制茶师傅。

加工技术凭经验，导致中国制茶技术始终停留在原水平。一个没有进步的产业是永远没有希望的产业。