凤凰单丛入门系列之优质单丛解析（二）

（2）丛龄

高山茶的另一个特点是生长环境好，所以茶树一般比较老，所以高山茶往往是老丛茶，既有山韵，又有丛味。所谓团香，自然和团龄挂钩。

集群年龄，也就是茶树的年龄。一般在凤凰，已经存在50年甚至几百年的茶树叫老丛。饮茶者一般评价老茶团，有团香。

团块的气味是什么？喝茶的人说了很多，有的说因为老树长满了青苔，会有一种很细微的青苔味；还有一些，是老丛木质化带来的木质味道。

听起来有点神秘。从学者的研究来看，似乎没有使用“丛薇”一词，但从科学的角度分析了树龄与茶提取物的关系。

根据研究结果，不同茶树树龄对茶叶品质的影响并不一致，因为每棵茶树的寿命是不同的。但总的来说，茶树年龄越大，茶树进入陈化阶段前的茶叶品质越好。这是因为老茶树的根深更发达，可以接触和吸收更多的养分，而且随着树龄的增加，树干增厚后可以储存更多的养分，所以可以培育出更好的风味。

因为单丛茶一般寿命较长，进入陈年期比较晚。所以在普通人可以接受的价格范围内，涉及的茶树年龄基本上是越老越好。

（3）采摘与制作工序

我们之前讲过单丛的六大工艺步骤，看完之后也应该知道每一步的作用。换句话说，每一步也会对最终的茶叶产生很大的影响。

比如雨天雾天一般不采茶。但如果春季持续大雨，气温逐渐升高，茶叶就会老去，新芽逐渐成熟，错过最佳采摘时间。这时候就得在雨中采摘。这种茶叫雨菜，雨菜的品质远不如正常采摘的茶。

茶农常说“香与日俱增，色与日俱增”。前一句的意思是绿曝发酵过程和茶的香气有关，但是采摘后遇到阴天怎么办？过了最佳时间，如何处理这些幼叶？目前市场上流通的劣质单丛大部分都来自于此。

也就是说，在单丛茶叶的生产过程中，不可控因素也会导致成品茶叶最终质量的变化，从而以一定的概率产生次品。

综上所述，优质单丛的诞生与天时、地利、人和有关，缺一不可。如果你得到一杯好茶，喝了它，珍惜它。

2.如何鉴别单丛茶质量

这是你在购买高品质单丛茶时需要知道的。传统线下渠道一般不会直接从buy buy买茶叶，而是坐下来喝点茶，比较后再决定买什么。

这时，你不仅可以阅读文字描述，还可以从干茶、茶汤的颜色、香味和味道以及茶的底部对你要购买的茶有一个直观的了解。下面简单介绍一下叶汉中先生的评价方法。这种方法不仅可以离线使用，也可以在线使用。你买的茶在家里也是这样冲泡判断的。

一般要知道一个茶叶的好坏，需要冲泡三次，常用的盖碗可以作为冲泡工具。但是茶叶的量和浸泡时间与工夫茶的日常冲泡方法略有不同，具体如下：

观察干茶和抛茶：抛茶前观察干茶，控制茶叶量在4g左右。

第一次冲泡：用盖碗冲泡，第一次刮掉浮沫，浸泡1分钟，主要是闻一下盖碗的香气，然后观察汤的颜色，评价口感。

二次冲泡：浸泡时间1.5分钟，主要是品尝味道，闻香气，最后观察汤的颜色。

第三次冲泡：浸泡时间为2分钟，主要是判断韵(山韵)，然后寻找香味，需要通过热味、温味、冷味三种方式反复判断。

观察叶底和杯底：闻闻杯底和叶底，判断香气，观察叶底的形状。

干茶：主要看脐带是否紧绷，颜色是否油，干茶整体是否纯净未掺杂。一般低山茶茎粗，叶大，不油，高山茶紧，均匀，油。

茶叶香气：要判断香气是否浓郁、尖锐、持久，通常需要第二泡甚至第三泡才有明显的香气，当然也有一部分通过第三泡没有明显的香气。香气要反复与热气味、温气味、冷气味进行对比，采用短气味和长气味(长呼吸判断香气是否长)相结合的方法。

茶味：判断味道是否浓郁、清纯、甘甜，是否有山韵、簇香。

汤色：跟品种有关。基本判断是金色还是明亮。有些汤热淡时呈淡黄色，热重时呈橙色。

叶底：基本标准是软、亮、匀。单丛的话也要求“绿肚红缘”，而水仙花一般没有红缘。

当然，单纯看文字是抽象的。这个东西没有捷径，要多喝多看，在对比中判断不同品质茶叶的区别。

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经常喝单丛的朋友肯定都知道单丛有一种香型——鸭屎香。如今商家有时会贴上“稻花香”的标签，估计是叫鸭屎感觉有些不雅，实际上也有人说两者并不等同（待考）。我倒是觉得这个名字起得很有意思，既然猫屎咖啡可以出名，鸭屎单丛有啥不行的！

至于为什么叫鸭屎香，下面这个百度百科里找到的答案我也曾听人讲过。

大乌叶单丛有一个非常有趣的别名，叫“鸭屎香”，这个别名的由来是这样的：大乌叶单丛茶原来从乌岽山引进的，种在“鸭屎土”（其实是黄土壤）的茶园里，长着乌蓝色的茶叶，叶长了似刚亩（学名鸭屎脚木）的叶一样。乡里人喝过这种茶之后都说这个茶叶香气好，韵味浓，纷纷问是什么名丛，什么香型。茶农怕被人偷去，便谎称是鸭屎香。大乌叶单丛“鸭屎香”的别名便由此而来。

关于“鸭屎香”这个名字还有另一个说法，此处引用一段来自《凤凰茶事》的介绍：茶树生长在当地称为“鸭屎黄”的土壤，加之大乌叶单丛叶形椭圆，手工制作时不易成条，有许多的粒状结块，仿似一垛一垛的“鸭屎”，俗称“鸭屎香”。“鸭屎”入香的确不可思议，却体现出凤凰单丛茶树名称的通俗性和群众性。

对茶叶香气有着特别要求的茶友们，一定不会“轻易放过”凤凰单丛。

凤凰单丛的香型繁多，且各有神韵，特征鲜明。

每每喝到，都带着小时候集邮般的期待。偶尔遇到特别的，就更是小心、珍惜地品尝。

今天带来的一款凤凰单丛橙花香，列于常见的十大香型之外。它有着类似橙花开放时的清新香气，是一款独特的小众香。

产量少的小众香型，吴玲老师推荐

这款茶来自凤凰单丛茶的原产地——潮州凤凰山，由茶友们熟悉的吴玲老师出品。

吴玲 天山茶业负责人

吴玲老师是潮州本地人，家族制茶。对于凤凰单丛，她有着传统的坚持与严格的把控。

山场位于凤溪，海拔约600米，温度适宜、水汽充足，非常适宜茶树的生长与滋养。

这款茶之所以为“小众”，并不是说它“香高无人识”，而是由于它的原料产量较少，在市面上也不容易见到。

橙花香的品种为红蒂，因其叶片生长出来的蒂呈红色而得名。

红蒂的种植有限，这也让它常常成了小圈子玩家的私藏。

两次焙火，慢工出细活

橙花香的形成，不仅与茶树品种紧密相关，也离不开恰到好处的制作工艺。

这款茶，在做工上很是考究。在至为关键的炭焙工序中，茶叶经过了两次充足的焙火。

第一次，焙了两天；第二次，又焙足三天两夜。尔后经过两个月的褪火，终于制作完成。

这样的慢工细活，好喝是完全有道理的。

清雅橙花香，汤感醇和甘甜

干茶条索紧结，上附有金毫、红脉。

因为焙火到位、且本身有品种特征的加持，好看之余，还能嗅到一股清雅的橙皮香。

第一泡，茶汤为淡黄色，口感清甜鲜爽。

接着冲泡，茶汤色泽渐浓，橙黄明亮，香气沁人，恍如橙花在微风中飘来一缕幽而不淡的香味，非常舒服。

细品一口，除了能感受到醇和、甘甜，也能体会到唇齿之间穿隙而过的花香和谷物香。

十泡过后，汤感依旧稳定。

悠悠闲闲的一泡，喝足一晌。仿佛来到潮州的街边树荫下，提把茶壶、摇着纸扇，看人群来往。