茶叶加工过程中，不同的制茶工艺、步骤对茶叶的色香味形的影响

　　我们都知道中国的基本茶类分为六大类，六大茶类的加工方法都不相同，加工工艺的不同也造就了六大茶类风格迥异的品质特征。那么不同的加工工艺会使茶叶产生什么样的变化，又会对茶叶的香气和口感产生什么影响呢？今天就让叶掌柜和大家一起来了解一下制茶工艺和茶叶品质之间的联系。

　　首先，采摘茶叶是制茶工艺的第一步，所谓巧妇难为无米之炊，没有好的原料，手艺再高超的制茶师傅也制作不出好茶来。六大茶类的采摘标准各不相同，大体来说，一般绿茶会讲究采明前茶，芽叶越嫩越好，最好只采芽头。但也有例外，比如六安瓜片和太平猴魁都要求采摘比较成熟的鲜叶。红茶一般也要求嫩采。白茶根据级别不同采摘标准也不一样，级别越高的茶叶采摘时就采的越嫩。乌龙茶和黑茶都讲究采摘比较成熟的鲜叶。

　　杀青是制作绿茶的一项主要程序，杀青的目的是要利用高温杀死茶叶中酶的活性，使鲜叶不再继续发生氧化，保持绿茶干茶绿汤色清，香气清新的品质特征。

　　萎调是鲜叶走水的一个过程，简单点说就是鲜叶的部分水分被蒸发，这时叶子就会变得比较软，一般萎调过后下一步工序会是揉捻。鲜叶不经过萎调的话，鲜叶就会比较脆，在揉捻的过程中就会被揉碎，影响成茶后的外形和品质。

　　揉捻是茶叶塑型的过程，揉捻时双手通过不同的方式来对茶叶进行不断揉搓，这一过程使茶汁溢于茶叶表面，便于后续的冲泡。同时揉捻可以缩小茶叶的体积，便于携带和冲泡。