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茶鲜叶匀浆悬浮发酵工艺学研究

研究了茶鲜叶匀浆悬浮发酵过程的代谢变化规律及其工艺调控。结果表明，悬浮发酵中多酚氧化酶活性虽明显受抑，但仍可完成正常酶促氧化作用；工艺监测参数如氧化还原电位、溶解氧浓度、摄氧度及茶汤总色度的变化与发酵体系中的底物消耗及产物形成间存在密切关系；提高供氧水平和添加有机溶剂Ａ可明显促进多酚氧化产物茶黄素的形成；高悬浮液浓度限制发酵的主要原因是供氧不足，而分批补料发酵方式能缓解供氧矛盾。

完成机构：浙江大学茶学系,浙江杭州

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