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茶叶蛋蛋黄:咸蛋

2020-11-07 08:10:19热度:210°C

咸蛋

那咸蛋就是水墨画了——味道并不只是覆盖在表面，大家发现用合适比例的盐和酒，蛋会出现神奇的变化——蛋黄会起砂，卤蛋到咸蛋的进步，是对细胞结构和细胞活动的深入掌握。咸蛋必须生腌，因为在液体状态下，水分和物质交换才有可能，而卤蛋就只是简单的浸入。盐和酒形成了蛋外的高渗环境，蛋膜里的水分不断被“吸出来”盐分则进入到蛋里面甚至真正的细胞——蛋黄里面，而酒不仅能增加渗透压。让盐分渗入更容易，蛋的主要成分是水。其次是约13%的粗脂肪和12%的蛋白质。主要在蛋黄里面，这些脂肪和蛋白质并不是孤立的。形成了乳液状的样子，盐的进入破坏了蛋白质的常态。使得蛋白质、脂肪和水彼此分开，一部分蛋白质被盐析。水又被蛋外高盐环境吸走；蛋黄里出现了很多空隙，脂肪逐渐脱离组织，这些小油滴在空隙里流动汇聚就成了可见的大油滴。

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为什么茶叶蛋蛋黄外面是灰色

不管酱煨蛋还是卤蛋，或者味道更丰富一点的茶叶蛋，先把蛋白煮到大半熟，再敲裂蛋壳，放入酱汁卤料或茶叶，给蛋入味。言大陆人穷吃不起茶叶蛋，这哥们大概是没去超市买过东西，主流泡面都比茶叶蛋贵好吗？更何况以全球第二经济体的实力！怎么会人均吃不上茶叶蛋呢，不去管无脑喷子的荒谬言论？有一点是挺有趣的——他衡量生活水平的基本单位是茶叶蛋，只要是中国人生活的地方，鸡蛋鸭蛋是个挺特别的食品，很多人都认为蛋黄是细胞核。蛋清是细胞质，蛋清外一层膜是细胞膜，说不定还有人认为蛋壳是细胞壁。其实这统统不对。只有蛋黄才是细胞。蛋黄和蛋清之间的蛋黄膜才是细胞膜，蛋膜、蛋壳和蛋清里负责减震的系带都是具有保护性、营养性的附属结构。并不算作细胞部分，至于细胞壁……你以为鸡是个素菜吗。鸡蛋结构一个完整细胞！生的是液体，熟的是固体，这都是摆在烹饪面前的难题。也是我国人民朴素生物学实验的好场所，腌蛋的最低等形式就是卤蛋——它完全和生物学原理无关。蛋煮成了固体。腌制就像河水泡岸堤。

卤蛋

不管酱煨蛋还是卤蛋，或者味道更丰富一点的茶叶蛋，本质都是一样的。先把蛋白煮到大半熟，再敲裂蛋壳，放入酱汁卤料或茶叶，给蛋入味。记得前两年，在一个台湾的电视政论节目，有大嘴客侃侃而谈，言大陆人穷吃不起茶叶蛋，引起了轩然mgc。这真是滑天下之大稽。这哥们大概是没去超市买过东西，主流泡面都比茶叶蛋贵好吗？！更何况以全球第二经济体的实力，就算人多，怎么会人均吃不上茶叶蛋呢？不去管无脑喷子的荒谬言论，有一点是挺有趣的——他衡量生活水平的基本单位是茶叶蛋。足见海峡两岸，只要是中国人生活的地方，腌蛋的地位就不可忽视。说起来，鸡蛋鸭蛋是个挺特别的食品。首先它只有一个细胞，不管多大，只是一个。很多人都认为蛋黄是细胞核，蛋清是细胞质，蛋清外一层膜是细胞膜。说不定还有人认为蛋壳是细胞壁。其实这统统不对。只有蛋黄才是细胞，蛋黄和蛋清之间的蛋黄膜才是细胞膜。蛋膜、蛋壳和蛋清里负责减震的系带都是具有保护性、营养性的附属结构，并不算作细胞部分。至于细胞壁……你以为鸡是个素菜吗！鸡蛋结构一个完整细胞，两层膜结构，一个大硬壳，生的是液体，熟的是固体。这都是摆在烹饪面前的难题，也是我国人民朴素生物学实验的好场所。腌蛋的最低等形式就是卤蛋——它完全和生物学原理无关。蛋煮成了固体，腌制就像河水泡岸堤，再高浓度的酱汁也只能侵入表面的一些层结构，很难达到里面。唯一的技术要求就是蛋壳要打裂，因为腌制只有几个小时的时间，所以要尽量减少阻碍。其实，把蛋壳蛋膜剥去再卤也完全可以。因为卤蛋不容易进味儿，所以香才是重点。用卤料、茶叶都是这个道理——反正里面都是白口的，就用嗅觉来欺骗一下自己好了。鸡蛋6只、甜面酱20克，桂皮5克，花椒3克。