空调做青
一、 做青环境因素及其影响
影响的主要因素有三个，一是原料，二是工艺，三是环境。其中以环境为重。
（一） 温度对做青的影响．
1．高温对做青的不良影响
做青温度影响乌龙茶香气和滋味的形成，高温做青芳香物质种类少,中温和低温做青芳香物质种类多。因为温度升高，多酚氧化酶活性增强，多酚类氧化快，形成的邻醌不稳定，不能很好利用邻醌这种强氧化剂促进氨基酸氧化形成挥发性醛，使胡罗卜素氧化分解形成多种花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛类、酸类；高温引起的强呼吸作用以及强酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗较多，从而影响到毛茶香气的高郁和滋味的浓纯。
夏暑茶鲜叶的茶多酚含量高，尢其是脂型儿茶素占比例大，需要较长的时间充分转化，降低做青温度为夏暑茶内含物转化对时间的特殊要求创造了条件。茶在15℃以下酶促作用停止，温度越低，化学反应速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化学反应很慢。利用这一特性，在夏暑茶做青中，利用空调控制低温低湿环境，降低做青温度，延长做青时间，以适应夏暑茶鲜叶茶多酚含量高，化学转化要求时间较长的需要。
2．低温对做青的不良影响
做青温度并非绝对以低为好，须视气候干燥或潮湿、温暖或寒冷而论.春季低温多雨季节，温度虽然低，但湿度较大，青叶“走水”困难，物理和化学变化慢，微生物繁殖引起青叶变色变味。这时空调的降温除湿就难以效，必须采用加温降湿技术，春茶做青采用加温技术，有利于增加茶黄素。
（二）环境湿度对做青的影响
在品种、环境温度和做青工艺相同的条件下，做青环境湿度不同，乌龙茶香气品质差异明显，湿度太高，空气中水蒸汽分压高，抑制青叶水分的散失，使“走水”无法进行，容易引起微生物繁殖，使茶叶腐败变质；湿度太低，青叶水分散失速度太快，细胞液浓度较高，青叶酶促氧化太快，内含物质转化不充分，容易造成红梗红叶或死青。
（三） 气流对做青的影响
鲜叶在做青过程中仍是个活体，呼吸作用需要消耗氧气，排出CO2，使空气中氧气减少CO2增加，因此做青间应具有一定的通风量，以驱浊排湿，补充新鲜空气。空调做青间在密闭条件下，叶层CO2富集空气不新鲜，鲜叶的正常呼吸受抑制从而使做青时间延长，影响一系列生化变化进程。并密闭做青间叶层的气流速度近于零，不利于叶表面水蒸汽层的稀释，使叶层微域环境相对湿度较高，与北风天的做青环境条件相比仍有差距。
（四）摇青力对做青的影响
通过摇青的机械力作用，一方面使青叶能量水平提高，使内含物获得生化反应的能量，并促进叶梗的水分和可溶性内含物的输送；另一方面破坏叶细胞的紧密结构，使酶和化合物结合，促进青叶内含物转化。摇青是青叶的吸能过程，晾青则是青叶内能的释放过程，经多次摇青和晾青，青叶内含物在能量的诱导和参与下，按一定的顺序发生物理化学变化，大分子化合物逐步降解为小分子化合物质。
青叶摩擦碰撞少，运动多，有利于青叶的“走水”去涩；青叶摩擦碰撞多，运动少，叶细胞容易损伤而产生酶促氧化，有利于诱发香气。所以三次摇青中应协调配合，才能做出好的茶叶。
二、空调做青技术要点
1．鲜叶原料
鲜叶原料以驻芽中开面一芽2-3叶为宜。中午11点后采摘。
2． 做青间温度
晾青前要预先进行冷却，以便鲜叶进入做青间后能迅速进行热交换，降低叶温，减缓鲜叶的物理化学变化。做青间温度调节在18-222范围。
3．摊叶量
将萎凋叶薄摊于水筛上，互不重叠，使青叶与空气充分接触，进行湿热交换。
4． 摇青机转速
夏暑茶的叶质薄，容易损伤红变，摇青以以运动为主，摩擦为次，以促进走水，去除苦涩味。
三、空调做青的其它设备
（一）空调器的安装位置
空调器的安装位置影响做青间的气流组织形式，从而影响温湿度分布的均匀性和空气质量。最好用下送上排，将空调器靠近地面，冷空气从下部吹出，自下而上置换叶层的水汽和浊气，做青间上方的排气扇间歇排湿排浊，形成下送上排的气流运动。
（二）换气扇
换气扇的作用是排湿排浊，将其安装在做青间的上方。
（三）做青间的设施
做青间宜坐北朝南。做青间内的墙体材料为土墙时效果最好，表面疏松粗糙，其作用是缓解做青间湿度的变化。做青前期，青叶含水率高，水分蒸发速度高于空调除湿速度，做青间的湿度较大，压力差使水分子进入墙体孔隙；做青后期，青叶水分蒸发速度低于空调除湿速度，做青间湿度下降，墙体内的水分又回到空气中。同理，地面也应采用吸湿好的水泥砂浆或铺设斗底砖。
最后就是现在的做青架上下行普通太低了，这也不利于排除水气。由于用了上面设备，会使上下架的温差加大，最好能4个小时更换一次。