浅谈云南大叶种CTC红碎茶加工技术

一、CTC红碎茶品质特征

CTC红碎茶流程与Orthodox（传统）制法相似，只是揉捻过程中使用的机具和工艺不同。CTC红碎茶是经过CTC工艺即压碎、撕碎、揉卷（ Curl）（每分钟70-700次压碎及撕碎叶片），快速破坏茶叶细胞结构，并将碎叶片快速揉捻卷绕压迫成为颗粒状后，再进行发酵及烘焙干燥制成的红茶。CTC红碎茶品质特征：外形油润乌黑，颗粒重实，内质汤色红艳明亮，香气高锐，滋味浓强、鲜爽，叶底红匀。是生产袋泡茶、速溶茶、调制奶茶、冰红茶的等高档茶的上好原料。

二、加工工艺

1.CTC红碎茶加工工艺流程图

鲜叶收购一储青摊凉一鲜叶萎凋一均衡叶选-+揉切（洛托凡转子机）一压碎-+撕碎一2次揉卷一造粒机造粒一连续发酵机床发酵一流化床干燥机干燥一静电拣梗机拣梗一震动筛分一不同规格成品茶-+品质检验一产品包装成件一按不同规格茶分仓库仓储。

2.CTC红碎茶加工制作

（1）鲜叶原料

选用云南大叶种茶树鲜叶作原料，其特点是芽叶肥壮、叶形大、质软、茸毛多、节间长、含水率高、嫩茎粗、持嫩性强。茶多酚、咖啡碱等有机物含量高于一般中、小叶种鲜叶，是适制CTC红碎茶的最佳原料。

鲜叶采摘：采摘优质云南大叶种茶树鲜叶为原料，主要采摘新梢部一芽二三叶为主体的鲜叶及同嫩度的单片叶、对夹叶。要求鲜叶不带马蹄、鱼叶、鳞片和其他夹杂物，且无劣变发红、无病虫害、无污染、无机械损伤的鲜叶。

鲜叶质量、嫩度：适制CTC红碎茶的鲜叶原料为标准级2-3级鲜叶。

鲜度：正常状态下，要求进入车间的鲜叶叶色鲜活有光泽，叶片舒展不柔软，折梗脆断，以保证制茶成品色、香、味鲜爽。

净度：要求采购的鲜叶不含茶果、木质化粗梗等茶类夹杂物，特别杜绝螺钉、铁块、石子、竹片等易损坏设备的杂物，以及其他植物果实、叶子等非茶类夹杂物。

鲜叶处理：进入车间的鲜叶在青储车间分级摊凉，老、嫩、鲜度不一的鲜叶应分开摊青，防止鲜叶渥红影响品质。

（2）鲜叶萎凋

萎凋方式：采用萎凋槽萎凋，萎凋槽为一条长方形槽体，采用轴流式鼓风机鼓风萎凋（一般每l5min的萎凋槽配用功率为3千瓦7号风机）。

摊叶及萎凋：萎凋槽的摊叶厚度为20-30cm；萎凋叶含水率控制在65%～70%之间，萎凋时间5～10h（带温控30～35℃）。一般掌握鲜叶由嫩绿转为暗绿色、弯曲折梗不易断、双手揉萎凋叶成团，平胸放下落地，叶团能自然解散，鲜叶青草气消失，青香气显露，即达萎凋要求。

萎凋叶除杂：为确保茶叶卫生和保护CTC机齿辊，萎凋叶进入揉切之前需除去石块、泥沙、金属等硬物，常规选用振动清选机来除去杂物。

（3）洛托凡转子机揉切

经除杂后萎凋叶采用标准揉切工艺洛托凡转子机与四联CTC机相配套，强烈快速揉切萎凋叶。先用洛托凡转子机初揉切，使茶叶组织解体，然后进入CTC机连续进行4次强烈揉切，让茶叶在CTC机齿辊的作用下表皮撕裂、叶肉裸露、组织破损、茶汁外溢、卷成颗粒。由于揉切历时很短，揉切后的茶叶呈翠绿色，为发酵提供了充足的时间。CTC加工时（Crush压碎，Tear撕碎，Curl揉卷），要求CTC机的齿辊配对啮合，齿辊刀口锋利，齿侧间隙值恰当，侧间隙调至O.10mm～0.15mm（1CTC机0.15mm、2CTC机0.13mm、3CTC机O.10mm、4CTC机O.10mm）。

（4）发酵

采用床式透气连续发酵机，运用了供氧、喷雾增湿等技术，具有发酵均匀、品质稳定、连续作业的优点。发酵颗粒茶的厚度为10cm左右。床面容量360-400kg，发酵时间可用无级变速调节为40 min左右。当气温变化或投叶量稍大时，调节走床速度、开启风机鼓风，进行发酵程度调整。

（5）干燥

采用流化床干燥，又称沸腾床干燥。优点是茶颗粒能和热空气密切接触，并且不需机械搅拌就能达到茶颗粒干燥均匀的要求。因投叶量和干燥温度有时不均匀，需视具体情况调节流化床调节口处挡板的高度，保持流化床茶颗粒厚度，控制茶颗粒在流化床内停留的时间，使茶颗粒连续进行干燥，保证调节口茶颗粒含水率在5%左右。

（6）拣剔和筛分

采用静电拣梗机连续化生产，利用静电来拣剔梗杂物。筛网用镀锌钢丝织制，工作时，筛床往复抖动，茶叶随筛面纵向前进，使大小不同的茶颗粒分离出来，起抖头抽筋的作用。根据茶量调整拣梗机上塑料辊筒离筛网的高度，初分拣梗机适当降低做到尽量把梗杂物拣剔干净，不影响细分拣梗机的拣梗净度，细分拣梗机辊筒在保证净度的情况下适当升高，减少副茶的回拣率，起到节约能源和人力的作用。筛网配置先细后粗，顺序安装，筛分出1、2、3、4、5号碎茶和末茶、筋头。

（7）匀堆成件

同规格茶样及时进行匀堆成件。做到两点：一是在拼配匀堆前进行内质与外形审评，决定适当拼配比例，并须采取拼配小样的办法，以检验拼配比例是否适度。二是拼配时，应将审评决定拼入的同规格茶样混和均匀，使同一匀堆成品、品质一致，并做好保质工作。

三、生产中要求掌握的要点

1.萎凋叶表面不得带有水珠，保证萎凋叶含水率在70%左右。

2.CTC齿切机的齿辊在正常加工期，要求5-6天更换一次，进行修磨。修磨技术人员要求具有熟练的修磨技术和较强的责任心，以保证齿辊的排齿和斜齿锋利，两齿辊对齿间隙0.10～0.15mm。

3.在不同气候条件下，对发酵床的走速应进行变速调节。一般天气晴朗，室温25～30℃，发酵时间为30～35min；阴雨天气，室温20～25C，发酵时间为40～45min。常规情况下，发酵时间切忌超过45min。

4.要求沸腾干燥机的第一热风室配用电机功率22千瓦，第一级干燥室的温度110-115C；第二级热风室配用的电机功率18千瓦，干燥室温度90-95℃。感官检查茶颗粒干燥程度，保证茶颗粒水分含量在5%±0.5%，高于此范围成茶会有高火味；低于此范围，成茶香气不足，且达不到出厂水分标准。

5.每隔5-7天必须清扫吸尘室和排湿装置，以保证吸尘和排湿的连续顺利进行，确保干燥质量。

6.对拣梗机每7天彻底清扫1次，特别是要对筛网进行清扫，使塑料辊筒和羊毛擦时刻处于抹擦状态，视情况需对塑料辊筒进行车床刨光，及时更换磨损严重的羊毛，保证成茶净度。

四、采用CTC生产线优点

1.CTC生产线建成投产，中型生产线每条日加工鲜叶量达35000-40000kg。

2.采用CTC红碎茶生产技术，扩大开拓国外茶叶市场，促进了云南茶产品结构调整，改变了以往传统的加工方法，拓展了云南茶叶销售市场，增强了茶叶产品抵御市场风险能力，为产业巩固和发展奠定了良好基础。

3.CTC建成投产可实现茶产业机械化流水线生产作业，有效地降低了加工劳动强度，提高了生产效率，起到了节能减排作用。

4.CTC建成投产可有效地解决云南茶区茶农注重产量，喜采一芽二三叶鲜叶的传统采摘方法，缓解了茶园管理与鲜叶采摘的矛盾，拓展了茶鲜叶适制性，增强了鲜叶利用空间，提高了鲜叶利用率。

5.引用CTC生产线有效缓解了茶叶加工与其他农作物争劳力的矛盾，提高了全省茶叶产业的科技含量和机械化水平，促进了茶农种茶管茶的积极性。