制茶的发展——从绿茶发展至其它茶类
在制茶的过程中,通过不同的制造工艺,制成各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类,即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶、青茶。
1、黄茶的产生
绿茶的基本工艺是杀青、揉捻、干燥,当绿茶炒制工艺掌握不当,如或杀青后未及时摊凉及时揉捻,或揉捻后未及时烘干炒干,堆积过久,使叶子变黄,产生黄叶黄汤,类似后来出现的黄茶。因此,黄茶的产生是从绿茶制法不当演变而来。明代许次纾《茶疏》(1597年)记载了这种演变历史。
2、黑茶的产生
绿茶杀青时叶量过多、火温低,使叶色变为近似黑色的深褐绿色,或以绿毛茶堆积后发酵,渥成黑色,这是产生黑茶的过程。黑茶的制造始于明代中叶,明御史陈讲疏记载了黑茶的生产(1524年):“商茶低仍,悉征黑茶,产地有限……”。
3、白茶的产生
宋时所谓的白茶,是指偶然发现的白叶茶树采摘而成的茶,与后来发展起来的不炒不揉而成的白茶不同。到了明代,出现了类似现在的白茶。田艺蘅《煮泉小品》记载:“茶者,以火作者为次,生晒者为上,亦近自然……清翠鲜明,尤为可爱”。
白茶最初是指干茶表面密布白色茸毫、色泽银白的“白毫银针”,后来经发展又产生了白牡丹、贡眉、寿眉等其它花色。
4、红茶的产生和发展
红茶起源于十六世纪的明朝。在茶叶制造过程中,发现用日晒代替杀青,揉捻后叶色红变而产生了红茶。最早的红茶生产从福建崇安的小种红茶开始。清代刘靖《片刻余闲集》中记述“山之第九曲处有星村镇,为行家萃聚。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色红汤,土名江西乌,皆私售于星村各行”。自星村小种红茶出现后,逐渐演变产生了工夫红茶。 20世纪20年代,印度将茶叶切碎加工而成红碎茶,我国于20世纪50年代也开始试制红碎茶。
5、青茶的起源
青茶介于绿茶、红茶之间,先是红茶制法,再按绿茶制法,从而形成了青茶制法。青茶的起源于明朝末年至清朝初年,最早在福建武夷山创制。清初王草堂《茶说》:“武夷茶 ...茶采后,以竹筐匀铺,架于风日中,名曰晒青,俟其青色渐收,然后再加炒焙……烹出之时,半青半红,青者乃炒色,红者乃焙色也”。现福建武夷岩茶的制法仍保留了这种传统工艺的特点。
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