斗茶的发展及由来

斗茶”又称“茗战”，始于唐代，盛行于宋代。最早起源于民间（宋人刘松年的、茗园赌市图便是描写市井斗茶的情形），据考创造于出产贡茶闻名于世的福建建州茶乡，但也有说是出自于惠州传统民间风俗之一，逐渐传播到文人雅士的书斋、亭园，甚至传播到皇宫（宋徽宗赵惜就亲自参与群臣的斗茶活动，而且还一定要比个高低。）。是以竞赛的形式品评茶质优劣的一种风俗。斗茶具有技巧性强、趣味性浓的特点，而且对于用料、器具及烹试方法都有严格的要求，以茶面汤花的色泽和均匀程度、盏的内沿与汤花相接处有没有水的痕迹来衡量斗茶的效果。

要想斗茶夺魁，关键在于操作：一是“点”，即把茶瓶里烧好的水注入茶盏；二是“击拂”，即在点汤的同时用茶筅旋转击打和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起汤花。

“斗茶”是在品茶的基础上发展起来的，“品茶”也称“品茗”，由主人邀请三五知己，将泡好的茶，盛在小酒杯一样大小的茶盅内，像饮酒那样细细品尝。“斗茶”则与此不同。“斗”，按地方话有“争斗”的意，是在争斗中逞强获胜之意，故也叫“斗茗”或“茗战”。它既是古时有钱有闲文化的一种“雅玩”，也是每年春季新茶制成后，茶农、茶人们比较新茶质量的优劣，算是一种茶叶的评比形式和社会化活动。当然，在平时一些街坊、工友好此道者，也可以常常邀上几个人带上自己的茶叶说茶论道。此活动不拘场所，雅室庭院、临江岸边、饭店茶馆都是斗茶的好场所。

“斗茶”，多为两人捉对“厮杀”，也可自由组合，多的十几人，少的五六人，经常“三斗二胜”，计算胜负的单位术语叫“水”，说两种茶叶的好坏为“相差几水”，具有强烈的赛事色彩。参加斗茶的人，要各自献出所藏名茶，轮流品尝，以决胜负，斗茶要经过集体品评。一场斗茶比赛的胜败，为众多茶农、茶人所关注。斗茶时，还有不少看热闹的街坊邻舍。如在茶店斗，则附近店铺的老板、伙计或街坊邻居、过往行人都会争先恐后去凑热闹，特别是当时在场欲购茶的顾客，更是一睹为快。宋代“斗茶”其法如下：即把一种半发酵的白茶蒸压成饼的茶膏碾细放在茶盏里，以汤注之，并用力搅动调膏，调和茶末如浓膏油，以粘稠为度，茶水表面就如“疏星皎月”，灿然泛出鲜白色。其茶具主要为盏，调膏之前，还须“温盏”，再注入沸水。蔡襄《茶录》:“盏气热，冷则茶不浮。”比赛内容包括茶叶的色相与芳香度、茶汤香醇度、茶具的优劣、煮水火候的缓急等等。衡量“斗茶”的胜负，一是汤色，汤花面要求色泽鲜白，即茶水的颜色。“茶色贵白”，“以青白胜黄白”(蔡襄《茶录》)。第二是茶汤明亮清澈，精华浮于碗面，汤花泛起后，一看盏的内沿与汤花相接处有无水的痕迹，依据水痕出现的早晚，早者为负，晚者为胜。正如祝穆《方舆胜览》中所说:“斗试之法，以水痕先退者为负，耐久者为胜”。决定汤花的优劣有两项标准:第一是汤花的色泽，汤花的色泽与汤色是密切相关的，因此两者的标准是相同的。