白毫银针 银妆素裹寒但味温，不伤胃，常作为药用(组图)

银妆素裹分外娇，正直之心世长存简介：白毫银针属白茶类，为轻发酵茶，原产于福建省福鼎、政和两地，成茶满披白毫，有“银妆素裹”之美感，因形如银针而得名之。 其品质特征为：满披白毫，色白如银，汤色杏黄透亮，滋味鲜醇、清甜、有毫香。加工工艺自然而特异，不炒、不揉、直接萎凋（或干 燥）而成，最大限度地保留了茶叶鲜叶中的活性酶和多酚类物质，是最原始、最自然、最健康的茶叶。白毫银针虽性寒但味温，不伤胃， 常作为药用。古人认为白毫银针功同犀角，具有解邪毒、祛湿退热、降虚火的功效，一直被视为治疗麻疹、感冒发烧、口腔溃疡等病的 良药，常饮能防疫祛病，夏季饮用可防中暑，陈年银针药用效果更胜一筹，被海外侨胞视为珍品。近年国外进行的一些研究表明白毫银 针具有较好的“三降三抗”(降血压、降血脂、降血糖、抗辐射、抗肿瘤、抗氧化)功效和较强的杀菌能力，正是由于其出色的药理功能和保 健作用，以白毫银针为代表的白茶成为欧美地区最受欢迎的中国茶叶。本篇主要介绍白毫银针的缘起、品质特点、沏泡要则、生长环境、茶树品种、采摘制作、保存方法、购买时注意事项、保 健功效及如何品赏白毫银针等。白毫银针是不经炒揉、直接萎凋（或干燥）而成的芽状茶，属微发酵茶，在茶类分属中属于白茶类，是最早创制的白茶， 也是白茶类茶叶的极品，为历史名茶。

1982 年白毫银针被商业部评为全国名茶，在 30 种名茶中名列第二。因主销欧美、港澳 地区及东南亚国家，国人对此茶了解甚少。白毫银针采用白茶的加工工艺，制作方法简单而独特，迥异于其它茶类的加工方法，茶叶中保留了丰富的活性酶和多酚类 物质，具有出色的药理功能和保健作用。明代田艺衡《煮泉小品》(成书於 1554 年)称：“茶者以火作为次，生晒者为上，亦更 近自然，且断烟火气耳。”因而，以白毫银针为代表的白茶被认为是最原始、最自然、最健康的茶叶。白毫银针的原产地在福鼎太姥山（位于福鼎市南 50 公里，是我国 84 处重点风景名胜区之一），主产区在福建省福鼎市、 政和县两地，建阳、建瓯等县市也有少量生产。福鼎所产白毫银针(又称北路银针)在 2005 年获得国家质量监督检验检疫总局“地 理产品标记”的认定，受到相关法律的保护，保护名称为：“福鼎白毫银针”，“福鼎大白茶”也同时获得“地理产品标记”认定。政和 所产白茶也在 2007 年获得“地理产品标记”的认定缘起白毫银针原产于福建省福鼎县太姥山。相传太姥山古名才山，尧帝时（公元前 2358～2257 年）有一女子在此居住，以种 兰为业，为人乐善好施，深得人心，并曾将其所种绿雪芽茶作为治疗麻疹圣药，救活很多小孩，人们感恩载德，把她奉为神明， 称她为太姥娘娘，这座山也因此得名为太姥山。

此绿雪芽茶就是白毫银针的前身。清周亮工《闽小记》中载：“太姥山古有绿雪 芽，今呼白毫，色香俱绝，而尤以鸿雪洞为最，产者性寒凉，功同犀角，为麻疹圣药，运销国外，价同金埒。”清中叶嘉庆初年（公元 1796 年），福鼎人开始用当地菜茶的壮芽为原料，创制白毫银针（后称“土针”）。1857 年左右， 福鼎大白茶的母株从太姥山移植到福鼎点头、柏柳等地并选育繁殖成功。由于福鼎大白茶具有芽壮、毫显、香多的特点，所制 白毫银针外型、品质远远优于“土针”，于是福鼎开始改用福鼎大白茶的壮芽为原料制造“白毫银针”。而政和县也在 1880 年前后 选育繁殖成功“政和大白茶”品种，并於 1889 年开始大量产制银针。白毫银针属白茶类，依采摘标准的不同，除白毫银针外，白茶还有白牡丹、贡眉、寿眉及新工艺白茶等花色品种。白毫银针因其性寒，有退热散火等功效，一直在港澳地区及东南亚国家受到欢迎。同时，因其独特的外形和保健功效，白 毫银针在欧美国家也很受消费者喜爱，在欧洲有在泡饮红茶时于杯中添加若干银针，以示名贵。白毫银针自 1891 年开始外销， 畅销欧美市场，每市担价值银圆三百二十元，民间遂有“嫁女不慕富豪家，只问茶叶与银针”之风俗。

1912～1916 年曾为极盛时 期，1917～1921 年曾受欧战影响，销路阻滞，1926 年后恢复。近年来，由于国外一些研究表明白毫银针具有相当不错的保健 功效，它在国外的消费群体也越来越大，成为在欧美国家最受欢迎的中国茶叶。返回页首品质特点外形：芽头肥壮，芽长寸许，遍披白毫，挺直如针，色白似银。内质：汤色杏黄，晶莹透彻，滋味清甜鲜爽、醇厚回甘，有毫香，经久耐泡。白毫银针因产地和茶树品种不同，分为“北路银针”和“西路银针”，品质各有千秋： 北路银针：产于福建福鼎，茶树品种为福鼎大白茶（又名福鼎白毫）。芽头壮实，毫毛厚密，富有光泽，汤色呈杏黄色， 香气清淡，滋味清鲜爽口。 西路银针：产于福建政和，茶树品种为政和大白茶。外形粗壮，芽长，毫毛略薄，光泽不如北路银针，但香气清芬，滋味 醇厚。白毫银针以顶芽肥壮、毫心大为最优，一年可制作三季，其中春茶品质最好；夏茶最差；秋茶适中。春茶以头一两轮品质 最佳，到三、四轮后茶树抽上来的多为侧芽，芽小而细，所制“银针”就不理想；夏茶，由于气温高，抽芽快，就更难制出好“银 针”来。秋茶品质介于前两种之间。白毫银针由于加工工艺特殊，其成茶中“活性酶”的含量普遍高于其它茶叶，同时它还富含茶多酚、维生素 B1、B2、B5、 B11、E、K、C，儿茶素、25 种氨基酸、茶氨酸及多种矿物质。

返回页首沏泡要则? 水的选择：品赏白毫银针宜使用天然软水，如各种优质天然泉水、溪水、天落水及软水质的江河水。 如果使用自来水、井水及各类水质较硬的矿泉水、江河水进行冲泡，汤色常常浑浊不清且滋味清淡。因此，在无合适用水的情况下，可选择使用纯净水沏茶，但不宜长期大量饮用纯净水。如何选择宜茶之水详见《茶之沏泡——择水篇》。 ? 茶 具： 冲泡白毫银针可使用透明玻璃杯或带托茶碗，也可使用紫砂茶具。透明玻璃杯：优点是透明直观，易于观赏汤色和茶叶；缺点是不便饮用者取拿，易烫手。 带托茶碗：优点是碗盖有利于保持香气和清洁；茶碗呈现喇叭形状，可使冲泡者清楚地见到茶叶在碗中的形态，碗托可以护手，又 可保温；缺点是不透明，旁观者无法欣赏到杯中茶叶和茶汤的变化。 紫砂茶具：优点是茶汤和香气最为鲜美，但无法观赏茶汤和茶叶。 ? 泡茶水温：85～95℃的开水（即水沸后让其自然冷却）。因加工过程茶叶芽头未经揉捻，芽叶细胞壁没有破裂，茶叶内含成份不如绿茶那样容易 浸出，因此，沏茶水温可以高一些。 ? 茶水比例：一般一次饮用投入茶叶 3～5 克，茶、水重量比例为 1 克：50～60 毫升。 ? 洗 茶：白毫银针在冲泡时可不用洗茶，但若讲究一些，特别是茶叶存放时间较长，也可进行一下洗茶操作，醒醒茶，以使饮用时茶味更佳。

洗茶时动作要快，茶叶不可在水中久泡，以免茶叶中有效成份大量浸出而影响饮用效果。洗茶之功效详见《茶之沏泡——洗茶篇》。? 浸泡次数：一般白毫银针可连续冲泡 4～5 次左右，以第二泡、第三泡的滋味为最佳。 第一泡冲泡时间约为 3 分钟，等茶汤泛黄可即可饮用，第二泡冲泡时间约为 5 分钟，后面几泡的冲泡时间可根据实际情况依次增加。返回页首生长环境白茶的产区主要在福建省的福鼎市、政和县，建阳、建瓯等县市也有少量生产。这些茶区都处在福建东北部的山区里，区 内丘壑起伏，常年气候温和，雨量充沛。山区多以红、黄色土壤为主，酸度适宜。返回页首茶树品种白毫银针的茶芽一般采自福鼎大白茶或政和大白茶良种茶树，两种大白茶树的栽种历史都有上百年之久，都是芽叶上茸毛 特多的无性繁殖系品种，采取压条或扦插方法进行繁殖，性状整齐。大白茶树种为迟芽种，茶芽肥壮，多酚类、水浸出物含量 高，成品味鲜、香清、汤厚，是制造白毫银针的必要的物质基础。其中：政和大白茶树原产地为政和县铁山乡，小乔木型树种，系无性繁殖系品种。树高可达 3～5 米，一般 2 米左右，树势直立， 枝条粗壮。新芽白毫多而顺，叶片平展，叶面隆起，质较脆，叶色浓绿或略带茶，叶面有光泽。