茶之诞生（中）

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　　19.因为发酵的轻重，茶被分为「不发酵茶」、「半发酵茶」与「全发酵茶」三大类，不发酵茶如一般熟知的绿茶，半发酵茶就是一般所说的乌龙茶，全发酵茶就是红茶。

　　20.杀青过的茶青，要经过「揉捻」，把叶细胞揉破，并揉成卷曲的样子。

　　因为不揉破叶细胞，茶的成分不容易冲泡出来；不揉成卷曲的样子，茶叶一片片的，不容易保存。

　　21.揉捻的轻重也塑造了茶不同的风味，轻轻一揉便罢的茶，茶性显得比较年轻活泼，重揉的茶，茶性会变得比较老成持重。

　　所谓「重揉」就是揉捻的时间长，而且施以比较重的压力与较高的温度。

　　22.重揉捻的一个方法称为「包布揉」，将初揉过的茶青用布包起来再揉，一面揉一面缩紧袋子，甚至于一面揉，一面烘焙，这样制成的茶就像历经风霜的长者一样，喝来茶性一定显得「老练」。

　　您听过「铁观音」茶吗？就是经过这样历练出来的。

　　23.揉捻过的茶，最后经过干燥，就是可以收藏泡饮的成品茶了。

　　白天采茶青，轻发酵的茶要到晚上九时左右才可制成，重发酵的茶要工作到快天亮。

　　制茶中间不能休息的，茶叶一离开母树，发酵等化学变化随即进行，必须一路掌控才能制好这批茶。

　　24.以上所谈到的制茶过程，从萎凋、发酵、杀青、揉捻、到干燥，是制茶上会遇到的全部工序，但如果所制造的为不发酵茶，那就把萎凋与发酵省略掉，如果是全发酵茶，可在发酵之前先进行揉捻，加速发酵。