《潮州工夫茶话》曾楚楠叶汉钟著
《潮州工夫茶话》曾楚楠叶汉钟著
《潮州工夫茶话》2011-08-01由暨南大学出版社出版。
《潮州工夫茶话》内容简介
《潮州工夫茶话》主要内容包括：工夫茶的含义、茶史篇、茶艺篇、茶道篇、茶叶篇、茶俗篇等。
《潮州工夫茶话》前言
五岭以南，素称岭南，岭南文化即岭南地区的人民千百年来形成的具有鲜明特色和绵长传统的地域文化，是中华文化的重要组成部分。由于偏处一隅，岭南文化在秦汉以前基本上处于自我发展的阶段，秦汉以后与中原文化的交流日益频繁。明清以至近代，域外文化不断传入，西学东渐，岭南已经成为传播和弘扬东西方文明的开路先锋，涌现出了如陈白沙、梁廷□、黄遵宪、康有为、梁启超、孙中山等一大批时代的佼佼者。在20世纪70年代末开始的改革开放的浪潮中，岭南再一次成为试验田和桥头堡，在全国独领风骚。
在漫长的发展过程中，岭南文化形成了兼容、务实、开放、创新等诸多特征，为古老的中华文化的丰富和重构提供了多样态的个性元素和充沛的生命能量。就地域而言，岭南文化大体分为广东文化、桂系文化、海南文化三大板块，而以属于广东文化的广府文化、潮汕文化、客家文化为核心和主体。为了响应广东省委、省政府建设文化大省的号召，总结岭南文化的优良传统，促进岭南文化研究和传播的繁荣，在广东省委宣传部的指导和大力支持下，暨南大学出版社组织省内高等院校和科研机构的专家学者编写了这套《岭南文化书系》，该书系由《广府文化丛书》、《潮汕文化丛书》及《客家文化丛书》三大丛书共30种读本组成，历史胜迹、民居建筑、地方先贤、方言词曲、工艺美术、饮食风尚无所不有，试图从地域分类的角度完整展现岭南文化的风貌和精髓。在编写过程中，我们力图做到阐述对象的个性与共性相统一，学术性与通俗性相结合，图文并茂，雅俗共赏。我们希望这30种图书能够成为介绍和宣传岭南文化的名片，为岭南经济和文化建设的再次腾飞提供可资借鉴的精神资源。
需要说明的是，本书系曾获批为2009年度“广东省文化产业发展专项资金”资助项目，在项目申报和丛书编写过程中，广东省委宣传部的领导多次给予指导，并提出了许多宝贵的意见；中山大学、华南理工大学、华南师范大学、广州大学、韩山师范学院、佛山科学技术学院、韶关学院、嘉应学院以及暨南大学的有关领导和专家学者也给予了大力支持和帮助，在此我们一并致以—诚挚的谢意！
《潮州工夫茶话》精彩书摘
郭子章的叔父郭春震在嘉靖二十六年（1547年）出任潮州知府时，曾主修《潮州府志》。该书卷三《田赋志》中已明言：饶平县每年须贡“叶茶一百五十斤三两，芽茶一百八斤三两”。两项相加近二百六十斤，占明代贡茶总额年四千余斤（据《明史·食货志》）的0．65％，数量已颇为可观。饶平县是当时潮州府属下唯一须贡茶的县份，可见该项“茶贡”已不是与租赋一样按县分摊的“常课”。这说明饶平的茶叶生产已具有相当的规模、水平与知名度，而任何门类的生产又总是以社会需求为前提，在尚未发现能支持“饶茶外销”的文献之前，我们可以这么说，饶平茶的消费市场主要是在潮州本土。因此，说“潮俗不甚用茶”，如果指的是饮茶的普及程度的话，亦不符合当时的潮州社会实际。
值得一提的倒是郭子章所说的“惟潮阳间有之，亦闽茶之佳者也”这句话。潮阳县濒海，由海路批运闽茶进境且成为集散地，顺理成章。由此可见其时潮人嗜饮闽茶，与北地之重绿茶大异其趣。这倒从反面揭示出这样的信息：潮州能成为以冲泡青茶（闽茶）为主要标志的工夫茶的发祥地之一，理有必然。
历代潮人的饮茶习尚
《永乐大典》卷五三四三引《三阳图志》云：
产茶之地出税固宜，无茶之地何缘纳税？潮之为郡，无采茶之户，无贩茶之商，其课钞每责于茶叶公司印章办盐主首而代纳焉。有司万一知此，能不思所以革其弊乎？
这段话原是针对潮州每年须交纳茶税的不合理税规而抒发的、带有偏激情绪的议论，但因为它是见诸地方志籍的官方记载，所以容易给人以“宋元两代潮州无茶”的印象。
其实，古人所说的“有茶”、“无茶”，往往是指名茶而言。前引周亮工《闽小记》就说过，以盛产茶叶的福建，不是还被人讥诮为“无茶”吗？所以，我们不能惑于文献中的只言片语而轻易断定某地之有茶与无茶。
更主要的是，“茶之为利甚博，商贾转致于西北，利尝至数倍”。（《宋史·食货志》）正因为利厚，又是事关边塞贸易、维系邻国关系的重要物资，所以从宋初开始，茶与盐一直由国家专管榷卖，京师设有榷货务，各路（相当于后来的“省”）设常平茶盐司，又有官方直管的山场，隶属于山场的采茶户，谓之园户。茶商则须向官方申领茶引后方能从事茶叶买卖。然而，翻开《宋史·食货志》一看，两宋时期茶法的变易，令人眼花缭乱。政府与民争利，且朝令夕改，故茶户、茶商时有不堪重负之叹。
宋高宗时，“茶之产于东南者，浙东、西，江东、西，湖南、北，福建，淮南，广东、西，路十，州六十有六，县二百四十有二”。（《宋史·食货志·茶》）潮州是否在其列，已难考证。但潮州非重点茶区，亦无山场之设置，则完全可以肯定。《三阳图志》所说的潮州“无采茶之户，无贩茶之商”，应是指这种情况，而不是说宋代潮州“无茶”，不然的话就无法解释：为何凤凰山乌岽顶上，至今仍有成片的宋茶树、古茶林？因此，我们可以这么说，宋代的潮州已有茶叶的种植与生产，但生产模式尚未完善，尚未形成专业化、规模化的局面。
何况，产茶与饮茶是两个不同的概念。塞外不产茶，但各少数民族的饮茶风气丝毫不比中原地区逊色。同理，即使中古时期的潮州制茶业尚未形成规模，亦不等于说其时的潮人不饮茶。
说起潮人的饮茶习尚，人们自然会联想到曾被贬来潮州的两位唐代宰相——饮茶专家常衮和李德裕。
宋初的张芸叟在《画墁录》中说：
唐代茶品，以阳羡为上，其时福建之建溪、北苑尚不知名。贞元中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓之膏茶，其后始为饼茶，贯其中，故谓之“一串”。可见，常衮是一位既善饮茶又善制茶的“茗中仙”。大历十四年（779年）即常衮转任福建观察使的前一年（衮于建中元年移任，上文谓“贞元中”系误记），他已被贬为潮州刺史。贬潮期间，他犹有游金山、题“初阳顶”的雅兴（见明代薛雍《金山读书记》），推想起来，这位“茗中仙”应无“戒茶”之举。常衮又是佛教密宗的忠实信徒，当时的潮州开元寺正是密宗信徒主持寺政（大雄宝殿前今存石经幢可作旁证），而密宗赞呗的“十供养赞”中，“茶赞”即为其一。陕西法门寺地宫出土的一批精美绝伦的茶具，正说明茶在宫廷文化生活和密宗仪轨中的重要地位。因此，不管开元寺原来的茶风如何，常衮的到来，应该是对该寺以至潮州的饮茶习俗产生积极的影响。
李德裕亦是一位嗜茶且对烹茶用水极其讲究的宰相。据唐代无名氏《玉泉子》所载，他最喜欢饮惠山泉，特地叫人从江苏无锡直至长安设“递铺”（类似驿站的专运机构），为他运送惠山泉水。宋代《太平广记》中，亦有关于他派人到长江的金山附近汲取中泠水煎茶的记载。大中元年（847年），李德裕被贬为潮州司马，再想享用惠山泉、中泠水自然是不可能了，但以他贵胄子弟的习性，为煎茶而不惜对州城附近的山泉进行一番考察并传授潮人择水、烹茶知识的可能，似乎亦不能排除。
不过，上面的推论只能是“想当然”式的猜测而已，更具说服力的证据，还须仰仗有据可考的文献记载。
潮州金山南麓，有一面残存的石刻，上刻北宋大中祥符五年（1012年）“潮阳县主簿兼令尉（下阙）”书写的步和潮州知州王汉的《金城山诗》，在能辨认的残文中，竟有“茶灶香龛平”的诗句。①茶灶，是烹茶煮水用的火炉。这一近千年前的石刻，是目前可看到的关于潮州茶事的最早记录。淳熙二年（1175年），朱熹曾为武夷茶灶石亲手书写“茶灶”二字，并题写了“仙翁遗石灶，宛在水中央。饮罢方舟去，茶烟袅细香”的诗句。②但与潮州金山麓“茶灶香龛平”的石刻相较，已晚了163年。
《潮州工夫茶话》目录
岭南文化书系·前言
一、工夫茶的含义
（一）作为茶叶品名的“工夫茶”
（二）作为品茶习尚的“工夫茶”
（三）“工夫茶”、“功夫茶”辨
二、茶史篇
（一）潮人饮茶史话
堪称全国之最的饮茶量
郭子章“潮俗不甚用茶”平议
历代潮人的饮茶习尚
（二）中国饮茶史概说
从食茶到喝茶
从煎茶到分茶
面貌一新的瀹茶
（三）工夫茶的兴起
乌龙茶的诞生
苏罐的引入
工夫茶溯源
工夫茶的发祥地
三、茶艺篇
（一）择茶
品类繁富的“乌龙族”
茶叶的贮藏
新茶与陈茶
（二）择水
古人对饮茶用水的认识与实践
水土相宜茶自佳
（三）择器
冲罐与盖瓯
烹水器具
茶洗与茶杯
（四）烹法
治器与纳茶
候汤
冲点、刮沫、洗茶、淋罐、烫杯
洒茶与品茶
工夫茶艺与《茶经》
四、茶道篇
（一）茶道的概念
（二）工夫茶道的核心——和、敬、精、乐
工夫茶是瀹饮茶法之极致
“和、敬”精神的自然流露
“和、乐”的使者
（三）工夫茶道与日本茶道
茶艺之差别
品饮环境的差别
品饮观念的差别
（四）工夫茶与现代社会
五、茶叶篇
（一）凤凰单丛茶概说
（二）单丛茶的起源与栽培史
单丛茶的起源
单丛茶的栽培史
白叶单丛的起源
（三）加工流程
鲜叶采摘
晒青与晾青
做青
炒青（杀青）
揉捻
烘焙
（四）凤凰单丛的选购
（五）安溪铁观音茶
铁观音品质特征
安溪铁观音的传说
安溪铁观音香型分类
（六）武夷岩茶
大红袍的由来
（七）单丛红茶“醉佳人”
（八）是单丛，不是“单松”、“单枞”
六、茶俗篇
（一）茶与婚俗
（二）客来敬茶
（三）具帖请茶
（四）茶与祭俗
（五）食甜茶
（六）宴席行茶
（七）武馆茶规
七、文征
（一）文献选录
《蝶阶外史·工夫茶》（清·寄泉）
《清稗类钞·邱子明嗜工夫茶》（清·徐珂）
《清稗类钞·某富翁嗜工夫茶》（清·徐珂）
《潮州茶经·工夫茶》序（翁辉东）
《功夫茶消寒第三集作》（清·黄钊）
（二）茶谚
（三）茶谣
唪□
月娘月唧云
月娘
竹篙
月娘
秋八月观神之七（请筲箕姑）
嫁仔嫁给读书人
嫂嫂
茶就茶
火夜姑
（四）名人与工夫茶
参考文献