普洱茶茶属种类定义

　　普洱茶茶属种类定义
　　普洱茶究竟属于什么茶类？这个问题要从中国六大基本茶类说起，六大基本茶类的概念是中国的制茶学大师―安徽农业大学茶学系教授陈椽先生最先确立的。后来根据他的观点编著成的我国高等农业院校统一教材《制茶学》，明确提出了我国现代生产的基本茶类是绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶和黑茶六大类，并将普洱茶归于黑茶类。理由是黑茶一般都经过握堆后发酵的过程，如湖南安化黑茶、湖北老青茶、广西六堡茶等都是属此类。当初后发酵的概念，是指在高温杀青或高温干燥之后进行增湿堆积发酵的过程。（红茶发酵是在高温作业―干燥之前进行的发酵。)
　　根据上述基本观点，以后出版的《中国茶经》，又明确提出了将我国现代生产的茶叶分为"基本茶类"和"再加工茶类"两大类，它们的概念，根据《中国茶叶大辞典》的解释，所谓"基本茶类"，是茶鲜叶经过不同制造过程形成的不同品质成品茶的类别；而"再加工茶类"，是以基本茶类的茶叶为原料进行再加工而形成的茶叶产品。根据这种分类和解释，普洱茶是以晒青绿茶为原料进行再加工而形成的茶叶产品，因此普洱茶当属再加工茶类。普洱茶不应归属黑茶，因为黑茶是以茶鲜叶为原料经过加工制造形成的一个基本茶类。尽管黑茶和普洱茶制造工序中都有"漫堆"后发酵过程，但普洱茶是以晒青茶为原料，而黑茶是以茶鲜叶为原料，两者显然不同。
　　那么．接下来的问题是普洱茶属于再加工茶中的哪一个茶类呢？根据目前的多数茶叶书籍，将再加工茶类分为容花茶、紧压茶、萃取茶、果味茶、药用保健茶和含茶饮料等六类。各科"普洱团饼茶，当然可以归入"紧压茶"一类，但是普洱散茶应归于哪一类呢？显然都归不进去。这样看来，类似普洱茶这些以基本茶类的茶叶为原料进行后发酵加工的茶叶产品，必须在"再加土茶类"中再新增加一类"后发酵茶"。为此有的学者建议，我国的"再加工茶类"应新划分为：后发酵茶、害花茶、紧压茶、萃取茶（包括含茶饮料）、果味茶和药用保健茶。不同类别的再加工茶又有文叉再加工，如容花茶可再加工为萃取茶和药用保健茶，紧压茶也可再加工为萃取茶，后发酵茶也可再加工为紧压茶和萃取茶，等等。因此结论是：普洱茶属于再加工茶类中的后发酵茶。
　　因此很多茶学家针对中国传统将普洱茶归为黑茶类提出反对意见。认为普洱茶不应归属于黑茶类。不论是传统普洱茶，还是现代人工后发酵新工艺普洱茶，都是以大叶种晒宵茶为原料，经过后发酵而形成的具有色褐、汤红、味陈香等品质特点的茶叶。传统普洱茶后发酵过程自然缓慢，现代新工艺普洱茶后发酵过程直接快速，两者最终都能形成相类似的品质特点。因而提出了应归属于再加工茶类中的后发酵茶一类。在这种观点的影响下，2003年3月1日实施的《云南省地方标准》OB53/Tl03-2003《普洱茶》中，规范了普洱茶的定义：''普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。"这里包括四方面的内容：一是云南省一定区域，即今西双版纳、思茅、临沧、保山、德宏、大理等州市的产茶县；二是以云南大叶种晒青毛茶为原料；三是经过后发酵加工；四是具有独特的外形和内质特点。因此，普洱茶经过了从以产地名、管辖地名、集散地名组合命名而成为具有独特外形和内质特点的特种茶类。
　　另一种是针对上述观点的反对意见为：按上述标准说来．大叶种晒青茶和以其压制成型的各种紧压茶．在其没有经后发酵加工变成红汤以前，是不能称之为普洱茶的，那么，一千多年来的普洱茶历史不就没有了吗？普洱茶就只成了"原料"，这割断了历史。需知，后发酵工艺才时兴了几十年！后发酵的途径有两条：一是将大叶种晒青茶和以其压制成型的各种紧压茶长期自然存放，使茶叶内的茶多酚物质缓慢的氧化变成普洱茶，这种普洱茶的变化时间不定，越长越好。这种自然陈化的普洱茶，质量较好；第二种办法是将晒青茶用人工速成后发酵的办法制成普洱散茶并以其为原料压制成各种紧压茶。随着时代的发展和生产条件的变化，现在的普洱茶与历史上的相比，制作工序上有所改变，产品也存在不同．其风格和品质，也有显著差别。因此，有现代后发酵工艺过程的普洱茶可称为现代普洱茶，与传统普洱茶相区别。
　　通过从前面对普洱茶的分析研究的基础上，我们在将普洱茶与中国其他茶类进行比较研究的基础上，本书的结论为：普洱茶是有别于六大茶类的独特茶类。论证如下：
　　第一，一直以来，从前述中国茶叶传统分类看，对普洱茶的分类在认识上始终是很模糊和矛盾的，形成了茶界至今对普洱茶的性质和定义仍属争论的问题。如前所析，按照销路分类普洱茶在历史上则为贡茶和边销茶、侨销茶；根据制造方法和品质看普洱茶被例为黑茶类中紧压茶；按照茶叶加工过程又归为毛茶即绿茶，而普洱茶中再加工茶则列为红茶，而从杀青、氧化（发酵）程度又归入黑茶。正因为如此，一直以来导致对普洱茶类定义的自相矛盾。

　　第二，普洱茶其自身加工就又有半发酵、前发酵，人工（湿仓）发酵、自然发酵（干仓陈化），有散茶、紧压茶、中沱茶、砖茶、饼茶等之分。所以普洱茶应属于一种用料、加工有别于传统六大茶类，且形成了独具特色、茶品众多的又一茶类。这种茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。应该说其加工和特性都不同于全发酵的红茶，也不同于后发酵的黑茶。
　　第三，普洱茶包括生茶和熟茶两类。生茶是以云南特有的大叶种茶制成的晒青毛茶和紧压茶；熟茶是以云南特有的大叶一种晒青毛茶茶叶流通协会怎么办理经过后发酵加工形成的散茶和紧压茶。后者为茶叶采摘之后，杀青，手揉，在阳光下晒干，制成晒青毛茶，再经过一种后发醉工艺制成熟茶，因此，又有再加工后发酵工序。这种茶具有醇和、耐泡、陈香的特点。应该说其加工和特性应是有别于六大茶类的又一种茶类。此外，在普洱茶类中，其自身就又有青茶、熟茶；有半发酵茶、前发酵茶；有人工（湿仓）发酵茶、自然发酵（干仓陈化）茶；有散茶，紧压茶中的沱茶、砖茶、饼茶、圆柱茶、金瓜茶；有贡茶、边销茶等之分。所以普洱茶应属于一种用料、加工有别于传统六大茶类，且自身独具特色、茶品众多的又一茶类。
　　虽然有的专家认为茶叶的名称应该用成品的名称，不应该把原料的名称或半成品的名称当作茶叶的名称，因为不同的原料可以制造或加工成同一样茶叶，同种的原料也可以制造或加工成不同样的茶叶，但普洱茶产地环境及云南独有大叶种原料的特殊性决定了必须综合地把原料和加工特点相结合，才能准确对普洱茶加以定义。