古代的“贡茶”与“斗茶”

　　唐代以前为制茶技术的起源时期。唐代贡茶分为民贡和官焙两种。民贡是由产茶的地方贡献，凡是当时有名的茶叶产区，几乎无例外都要以茶进贡。官焙由朝廷设立贡茶院，官营督造，专业制作贡茶。大历五年（公元770年），一所著名的贡茶院在湖州的顾渚山建立。唐代贡茶以蒸青团饼茶为主，团饼贡茶制造分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、烘干等程序。

　　贡茶要求每年清明前送到京师，由皇帝先荐祖宗，后赐近臣。唐代吴兴太守张文规《湖州焙贡茶》诗云：“凤辇寻春半醉归，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来”，说的是皇帝乘车去寻春，喝得半醉才回到宫中，宫女手捧香茗，启奏皇帝吴兴今年的紫笋贡茶来到了。由于茶叶是进贡给皇帝的，朝廷和地方官员，趋之若鹜，演绎了无数“献茶得官”、“献茶得宠”的故事。贡茶为御用，采制精益求精，从而促进和提高了茶叶的制造技术。据陆羽《茶经》等历史资料记载，唐代名茶有50余多种，大部分是蒸青团茶，少量是散茶。

　　宋代是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的时代，除保留唐代遗留下来的顾渚山贡茶院外，在建州又建立北苑贡茶院，规模超过了唐代。北苑贡茶的大小龙团饼，由丁渭创制，后由蔡襄正式督造入贡，技术上日趋精湛，把中国古代团饼茶的生产推向了一个新的高峰。苏轼诗云：“武夷溪边粟粒芽，前丁后蔡笼相加，争新买宠各出意，今年斗品充官茶”，说的是每年新茶上市之前先要进行斗茶，“斗”出来的上品便是“官茶”。宋代范仲淹《和章岷从事斗茶歌》：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。”揭示了斗茶与贡茶的因果关系。宋代唐庚《斗茶记》《斗茶图》，记述和展现了斗茶的风采。

　　在制茶方面，通过蒸青团茶的实践，认识到茶的苦味未能完全去掉，茶香不正。再实践再改革，蒸后不喝4斤茶叶揉不压直接烘干，蒸青团茶改为蒸青散茶，保持茶叶原有的香味。经过反复实践，用干热来发挥茶叶的优良香味，改掉蒸青香气不高，滋味不浓的缺点。宋代“斗茶”盛行，推动了茶叶采制技术的提高，据《宋史·食货志》《大观茶论》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》记载，宋代名茶有90余种，以各种名目翻新的龙团茶为主体。

　　元代沿袭宋制，是中国茶叶经过唐、宋的发展高峰到明、清继续发展之间一个承上启下的时期。但贡茶制有所削弱，朝廷用茶继续保留宋代遗留下来的一些御茶园和官办茶场。

　　明代到清代，是制茶技术发展的重要时期。明代洪武24年（公元1391），朱元璋皇帝下诏废团茶、兴叶茶，破除了团茶饼茶的传统束缚，对促进散茶的生产起到积极的推动作用。贡茶由团茶改制“先春”、“探春”、“次春”、“旗枪”、“石乳”和“灵芽”等散茶，产制、品饮又有一次大的变革，把唐代炙烤煮饮团饼茶，改革为直接冲泡散条茶“一瀹而啜”法。据顾元庆《茶谱》《茶说》《茶疏》等记载，明代名茶有50余种，西双版纳生产的“普洱茶”已列入明代名茶。

　　明清两代以烘青、炒青为主，由于炒制烘青绿茶的实践，认识到烘干香气不如炒干，发明了炒青绿茶制法。认识往复循环，制茶技术逐步变革，新的发明制造也随之不断出现。

　　清代茶叶进入鼎盛时期，贡茶产区扩大，普洱茶列为贡品，据清代阮福《普洱茶记》：“于2月间采蕊，极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖”“每年进贡之茶，例于布政司库铜息下，动支银1000两。由思茅厅领支转发采办，并置办收茶锡瓶缎匣木箱等费”。明代和清代芽茶、叶茶的发展，还促进和推动了其它茶类的发展，据历史资料记载，清代名茶有40余种，除绿茶、黄茶、黑茶、白茶、红茶外，还发展了乌龙茶（青茶）。至此，六大茶类形成，各类茶叶的生产技术得到了丰富和提高。在这些茶类中有不少品质超群的茶叶品目，逐步形成了我国至今还继续保留的传统名茶，古代许多制茶技术和工艺要点，仍沿用于各种名特优和高档茶叶的制作过程之中。