紧压茶代，从龙团凤饼到七子饼茶……

　　普洱茶的紧压茶成于宋元时期，明代废弃龙团凤饼改饮散茶，但是云南山高皇帝远得以保留，恰巧把紧压茶技术完美地保存下来了。正因为有了这紧压技术，普洱茶越陈越香的特制才得以显现得更为充分。

　　今天就来和各位聊一聊，这紧压为什么可以造就跟优秀的普洱茶。

　　普洱茶的雏形始于汉末。三国魏时张揖《广雅》有制作紧压茶的描述。“荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。”这里所说制作法，正是饼茶制造工艺的萌芽阶段。我要说明的是这不是普洱茶，但是雏形就是从这里开始的。唐朝将饼茶的紧压技术发扬光大，陆羽《茶经》中的制茶工艺已相当复杂。但还是要强调的是，那时的饼茶、团茶都是绿茶，不是普洱茶。

　　公元861年的时候，唐代樊绰在《蛮书》里说：“茶出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”银生就是今天普洱的景东县，唐代南诏国时期的银生节度，在现在普洱到西双版纳这一带。由此可见，到唐代茶叶还没有采造法，还是“散收”，这是两个很重要的概念，《广雅》里说四川有饼茶了，唐代陆羽说有饼茶了，那是绿茶，这个时候还没有普洱茶。

　　到明代明谢肇涮《滇略》言“士庶所用，皆普茶也，蒸而成团”。明代已经有紧压茶了，但是明太祖朱元璋在中原地区取消紧压茶工艺令，通通改为散茶。湖南、浙江、江苏和北方这一带的紧压茶都被取消掉了。

　　紧压茶在唐代还没有，明代取消掉了，普洱茶的兴盛期是在宋代至元代。普洱茶的紧压茶成于宋元时期，明代废弃龙团凤饼改饮散茶，但是云南山高皇帝远得以保留，恰巧把紧压茶技术完美地保存下来了，故明代这个阶段称之为普洱茶的发轫和发育阶段，也是普洱茶在自然形态下的曼妙生长的历史时期。

　　看到这里，你一定会想，普洱茶，散的更方便，干嘛非要压成饼呢？

　　这里面有普洱茶的一个讲究。这个讲究之处，不在于非要拿把茶针，咯嗞咯嗞开茶才有仪式感，更不是非要固守古老传统，彰显品位和腔调。现实生活中，也有过存放和品饮散茶（俗称毛料，就是加工普洱茶的原料晒青毛茶）的经历，你对比二者就会明白，这里的讲究在于：紧压形态更能造就优质的普洱茶。

　　余秋雨先生的《品鉴普洱茶》在讲到普洱茶的机密——微生物时，这样写到：

　　“更为重要的是，普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用紧压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。”

　　“照理，在普洱茶的各种发酵温床中，砖形更便于密集存放和搬运，但是，为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形。这让我联想到田径运动场、摩天大转轮。”

　　饼、砖、沱，都是我们最常见的普洱茶形态，过去的贡茶还会压制成金瓜。一饼紧压的普洱茶，就像是微生物们的运动场，它们在这里有序释放活力，呈现精彩，让一饼普洱茶越陈越香。

　　紧压形态下，普洱茶怎样进行“越陈越香”的转化呢？

　　普洱茶最有价值的衍生物（大量对人体含有保健功能的化合物）都是在厌氧状态下出现的，也是厌氧发酵的结果。普洱茶是有氧发酵与厌氧发酵连续转换的发酵模式，离开厌氧发酵，普洱茶的功能性将大打折扣。而普洱茶的厌氧发酵必须依赖一种特殊的物理形态作为发酵载体。这个载体就是“紧压”，即我们经常看到饼茶、沱茶、砖茶等形态。

　　普洱茶的陈化还是一种多酚类物质的酶促氧化，由微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成。在这过程中主要是受水分、温度、氧气、光线等因素影响为主。

　　水分会影响普洱茶物质的扩散和转移，促进微生物生长，进而形成普洱茶品质的化学成份。散茶对于受到水分轻微变化时吸收与蒸发的影响比较直接，从而茶叶的物质和香气都比较容易散失于空气中，而留下的内含物中更多的为甜味物质。紧压茶因为紧团，较少地受到外界水分等的变化影响，较于散茶而处于较为稳定的湿度，不仅物质及香气变化平和均衡而不易散失，更有利于微生物的存活，发挥转化作用。

　　但要注意，紧压也不是说越紧越好，过于紧结的茶体反而又会影响到普洱茶的转化进程。紧结成度，适度即可。茶砖的紧结程度往往大于茶饼，所以余秋雨先生也提到了“为了微生物菌群在发酵过程中能够流畅运行，还是让饼形的数量大大超过砖形”。

　　当然，普洱茶的“越陈越香”，不能忘记茶叶本身的品质是根本。在茶叶原料本身品质有保障的前提下，再辅以到位的工艺，紧压成形，良好专业的仓储，共同作用之下才能造就优质普洱茶。