普洱茶陈韵与陈化的条件

　　一直以来都喝云南普洱茶叶公司出品的普洱茶，但是最近发现最近喝的这批茶的陈年茶香气息很淡，直接闻茶饼与含入口中体验的茶香味道均与之前有明显差别，后咨询不一公司的朋友得知，之前喝的茶是在四季气温变化较大的长沙陈化，而最近的茶是在四季如春的云南当地陈化，所有有茶香差别，又学了一点关于普洱茶的知识，故从网络搜索到一篇详细的关于普洱茶陈化的文章，学习之余也做分享。

　　越陈越香是形容普洱茶最切题的一句名言，美普洱茶和美酒一样，都必须要有一段漫长的陈化时间，尤其是普洱茶更有“祖父做孙子卖”的美誉。
　　常常听到坊间对普洱茶有不同的说法，有说普洱茶味道太过强烈，也有说普洱茶味道最为温顺；有说普洱茶会刮油伤胃，也有说普洱茶是暖胃益寿。乍听之下这些说法是相互矛盾，各说各活其实这些说法都是对的，只是他们所品到的是陈期不同的普洱茶，因而造成相对矛盾的感觉而已。说是强烈伤胃的，喝的必定是新茶；而说是温顺暖胃的，喝的必定是老茶。像是新沱茶，尤其是云南下关茶厂出产的甲级、乙级生沱茶，茶性最为刚烈，在欧洲国家市场销路特别好，一般都是摆在药店出售，作为刮油减肥灵药，更得过多次食品金牌奖。而同时却有一批陈期已经五六十年的末代紧茶，如猛景茶庄的产品，茶性极为温顺柔和，没有一点儿强劲味觉，更有中医师曾以万元一个收购，作为温和促化良药。
　　以品茗的角度而论，普洱茶是越陈越香，都以最老的陈茶为最爱。目前极少有人会去品茗新普洱茶，我们盼望云南的新普洱茶，能早日提升而走入品茗的境界。陈化是使茶叶中强烈的成分，如多酚类等进行氧化作用，去掉不能被我们的感官所接受的，强烈苦涩野性，转化成为温顺活泼的柔和。在贮放转化过程中，为了保持清纯的普洱茶真性，就必须需考虑具备以下条件：

　　陈化的条件是什么？


　　一、必须在千仓陈化
　　前文已有详细说明，干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶的真性“茶喜弱叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿”(《茶录》宋·蔡襄著)
　　二、温度不可骤然变化
　　仓内温度如果过高，温差变化太突然，将会影响茶汤水性，给予口感的活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本的生茶，转变为普洱熟茶，此种情形在香港的茶库时有发生。
　　三、避免杂味感染
　　茶叶最会吸收杂气异味。洒一把干燥茶叶，会吸清空气中的异味。因此，也应力求贮放环境清洁无杂味。“茶喜蒻叶而畏香药”(宋·蔡襄语)，“喜清凉而恶蒸郁，喜清独而忌香臭”(明·闻龙语)；“茶性淫，易于染著，无论腥秽有气之物，不得与之近，即名香亦不宜相襟”(《茶解》明·罗廪)
　　四、利用竹箬包装
　　“茶须筑实，仍用厚箬填紧，瓮口再加以箬，以真皮纸包之”。(《荼疏》明·许次纾)这种传统包装的质料和方式，有助于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯的功效。常有人将已打开了的老茶，改用较低劣品质的塑胶纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。
　　五、注意茶龄寿命
　　普洱茶陈化年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化的程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必须加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成荼性逐渐消失，品味衰退败坏。故宫的金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是“汤有色，但茶味陈化、淡薄。”

　　陈韵反映了历史的深度，但必须是在清雅、淡然的环境中度化过来的。品茗普洱茶是将普洱荼的生命，在淡泊宁静中转化出来的历史陈韵，注入到我们的身体血脉中，与人类生命溶为一体。
　　陈化韵味的美在哪里?陈韵是历史最具体的指标，“人生从历史走过来的，也将从历史走了出去”。历史是生命的累积．是时问的融汇。历史为人类编织出感情的力量。陈韵就像音乐中的鼓声，深深震撼着人类的心脏。陈韵给予人类由震撼而产生珍惜，并转为美感，且越是古老的感觉越美。普洱茶的陈韵给予品茗者的震撼是越陈越香(香，从广义为美)，陈韵已变为人类莫名的美感，几乎已成了天生具来的本能。


　　不同地区存放对普洱茶陈化速度和品质变化的影响

　　贮藏条件可显著影响普洱茶陈化变化，单纯依靠感官难于鉴别普洱茶年份
　　从感官评价结果来看，相同的茶叶在不同贮藏气候条件，经过相同时间的贮藏陈化处理后，茶样的感官品质和陈化程度有巨大的差异；说明单纯依靠感官鉴别茶样，不考虑贮藏条件是不能判别普洱茶的年限的。证明贮藏时间只是普洱茶陈化的一个影响因素，不考虑其它贮藏条件，单纯从贮藏时间来评判茶叶品质是不科学的，也很难单纯根据茶叶的感官品质来判断和查证贮藏的年份。因此认为现在市场上过度片面强调普洱茶年份，而忽视具体贮藏条件和技术因素及成品品质的现安徽云岭茶叶象是偏颇的，也是造成市场上大量年份造假根本原因，必须加强对普洱茶陈化条件的研究和控制。

　　贮放温度、湿度能够极其显著地影响普洱茶感官和理化品质化的快慢
　　同种普洱茶分别在上海，昆明，香港和广州四地贮放三年后，由于其贮放条件不同，导致其陈化转化的快慢差异显著。研究认为，贮藏茶样最终水分含量与当地气候的湿度呈一定的相关性，年均温和最高月均温高的地区贮藏的茶样，陈化程度也越深。随着陈化程度的加深，茶样茶汤的pH值有上升趋势，茶色素增加，可溶性糖的含量也增加，而氨基酸、茶多酚、水浸出物含量下降。撇开陈化条件，要单纯从感官或者简单的化学分析来验证普洱茶的贮藏年份是不可行的，从技术上来讲，适当提高贮藏温度和湿度，或选择适宜的气候条件的地区来完成仓贮湿热作用型普洱茶陈化工序，对缩短熟成时间，降低贮放成本，提高加工效益有着非常重要的意义。

　　贮放条件不同，普洱茶的香气成分和香型的变化差异明显，陈化生香是有科学根据的
　　研究结果表明：同种普洱茶在四个不同地区气候条件下贮藏相同时间后，他们在香型上变化差异显著，香气成分检测结果也证实了贮藏中普洱茶，不但香气含量会因贮藏条件而改变，而且香气种类上也会发生显著变化，贮藏中会有一些新的香气组分生成。因此陈化生香是有科学根据的，合理的陈化环境条件可以加强陈化生香的效果。因此有必要进一步加强普洱茶陈化加工的香气转化规律，从而提高陈化技术，实现陈化加工科学化。

　　实现普洱茶陈化加工现代化是普洱茶产业发展提升的必由之路
　　同样的茶叶贮放在不同地方，由于贮放环境温度、湿度等气候条件的不同，在制品陈化转换的快慢和品质存在着极其显著的差异，贮放条件能够极其显著地决定陈化变化的快慢。因此，认为贮藏后熟陈化应该是普洱茶品质形成和加工的重要工序，进一步系统研究普洱茶陈化品质变化规律，实现普洱茶陈化的科学化管理，是实现普洱茶陈化加工现代化的必由之路，也是普洱茶产业发展提升的必由之路。普洱茶陈化品质是由陈化处理技术和陈化时间两方面决定，要评价普洱茶的品质，还得从实际感官和理化表现来判定而不是由放置时间来判定，为此研究建立陈化普洱茶品质评价的感官和理化指标体系是科学评价普洱茶品质的必然要求。