渥堆发酵的湿热作用，你不可忽视！

　　湿热作用对应的两个词是湿、热，湿是水分，热是温度，水分主要来源于潮水，温度是茶叶堆积渥闷所致，湿热作用跟随渥堆发酵始终。搞清楚这两个，就有助于理解它们的反应机制。

信阳茶叶节晚会> 　　堆子里面热气腾腾，水分十足

　　【1】湿热作用是渥堆发酵化学反应和转化的动力、以及生化反应的必要介质和直接参与者。茶叶的大部分内含物溶于水，水可析出物质，然后才能在微生物分泌的酶类，以及温度下推动内含物发生转化，水分子分解的H+和OH-，参与熟茶中茶黄素、茶红素等分子结构的形成；热量是反应的直接动力，温度每升高10℃，化学反应速率增大到原来的2-4倍，堆温高反应一般较快，但不能太高，而且较高的热量有利于抑制杂菌的生长，提高堆子的卫生状况；

　　渥堆发酵的潮水

　　【2】湿热作用促进微生物生长和繁殖，堆子潮水以后，在茶叶的堆积和渥闷作用下温度会上升，有了适宜的水分和温度，微生物在堆子上面开始大面积的繁殖，分裂，产生各种酶类，这些酶对内含物起到催化作用才能促进化学反应的进行，而微生物反应中产热产水，代谢作用也会加剧湿热作用，二者相辅相成，共同促使发酵的持续进行。

　　渥堆中，湿热作用的高峰期

　　另外，水分还具备吸氧的能力，增加渥堆发酵的氧气供应，热量还能致使水分蒸发，便于水分在堆子内部迁移，使堆子水分均匀，发酵出的叶底不至于花杂，这都是湿热作用的功劳。

　　当我们在品饮熟茶的时候，可不要忘记这位幕后默默无闻的大功臣哦！