芒嘎拉：上山下山之普洱茶的初制加工流程

　　普洱茶的原料“晒青毛茶”初制加工流程：采茶、摊晾、杀青、揉捻、晒青。注：“摊晾”和我们经常所说的“萎凋”是两个概念，"萎凋”是发酵茶的工艺，晒青毛茶是不能有“萎凋”的，只能是“摊晾”。

　　采茶

　　1、从茶树上把长成熟的鲜叶采摘下来，鲜叶基本以一芽两叶至三叶为主，此时鲜叶的成熟度和内含物均达到最佳状态，为普洱茶制成成品后的陈化打下基础。

　　2、不采对夹叶、马蹄叶，因为这类鲜叶通过加工后很容易演变成我们通常所说的普洱茶黄片，影响成品茶的美观。

　　3、保持芽叶完整，避免挤压到鲜叶，尽量放置在茶篓中，以免芽叶破碎；装鲜叶的物品要通风透气，以免叶温增高，提早发酵；采下的鲜叶放置在阴凉处，并及时处理，进行初加工。

　　摊晾

　　1、将采摘来的鲜叶摊放在萎凋槽上，使其流失部分水分，以使杀青工序顺利进行和提高内质。

　　2、一般摊放厚度以15~20厘米为宜，鲜叶的萎凋程度，观察鲜叶呈碧绿色有墨绿之感，叶片柔软即可，失重率可达20%~25%，在这过程中尽量少翻动茶叶，因为大叶种叶质柔软，频繁的翻动容易损坏叶片，引起红变。

　　3、摊晾时间的长短可根据季节、气候、鲜叶采摘时间、鲜叶嫩度、场地设施与个人观念来决定。

　　杀青

　　1、古法工艺下改进的手工锅杀青，目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，减缓其发酵速度，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，促进良好香气的形成。

　　2、依鲜叶实际情形来判断温度与时间，杀青温度过高时，叶片易焦边，这是目前有些茶叶烟焦味重，茶中碎末较多的主要原因之一；同时，叶绿素破坏较多，叶色泛黄；咖啡碱、茶氨酸、可溶性糖类等含量下降，造成茶叶品质的改变。

　　3、温度过低易产生杀青不足，易造成红梗红叶，成茶有青味甚至是酸味,温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里就会变暗发黑。

　　4、杀青是普洱茶形状和品质形成的关键工序，一般要掌握“高温杀青、先高后低；老叶嫩杀、嫩叶老杀；抛闷结合、多抛少闷”等原则。

　　揉捻

　　1、普洱茶的揉茶工艺的意义在于将松散的茶叶卷曲成条索，并破裂细胞壁以利于冲泡中茶汁释出。在手工制茶中，揉捻程度的轻重对成茶品质有重要的影响。

　　2、杀青后出锅，待茶叶的温度降低以后，放到簸箕里通过人工揉捻，按照茶叶的特色揉适合的条索，需要要松的就少揉，紧的多揉，按照逆时针和顺时针的方向轮换揉捻。注意:茶叶揉捻的时候不宜太用力，否则会把茶叶揉碎。

　　日光干燥

　　1、将揉捻后的茶叶抖开来晒，抖开的不宜太薄也不宜太厚，要保证茶叶之间的间隙不要太大，这样能保持茶叶晒干以后条索不变，也要根据当天的日晒条件进行调整。

　　2、自然干燥后的茶体大概保持了百分之十的水分，即能保证茶叶中酶的活性，又不够微生物生长。（在干燥过程中茶叶会和空气中的有益菌孢子自然接种，为普洱茶后发酵奠下基石。）

　　3、尽量一天晒干，这样的茶叶品茶叶背景文案质更优，保留了茶的原味和活性物质。

　　芒嘎拉古法工艺制茶，在茶山亲自建标准化、专业化的全手工初制所，从鲜叶开始把控质量，用自己培养的制茶师傅做茶，有自己独特的加工工艺！