云元谷丨堆味解密（二）

　　今天我们继续来了解发酵过程中堆味产生的原因

　　发酵的第一步就是潮水，将茶叶洒水后堆成一定形状，可能是正方形，可能是长方形，也可能是梯形。潮水完毕后，要加盖发酵布，堆子中的茶叶在吸收水分后整个堆子的高度会下降，茶叶之间的空隙会逐渐减小，整个堆子与外界的空气交换也会逐步停止，茶叶呼吸时产生的热量会积聚在堆子内部，这个过程有利于堆子温度的升高，是普洱茶发酵的前期准备，这段时间的长短和当地气候以及季节有很大的关系。总之是外部气温高，堆温比较容易上去，反之则难以升高，一般2到3天，也会有4天的情况，具体问题具体分析。

　　当堆子有了温度也有了水分时，微生物就会在堆子上着生，进行繁殖和发育，微生物的菌毛和菌丝也会在堆子上连接成片，进一步降低堆子的透气性，还有发酵布，也起到了蓄积温度的功劳。

　　有了温度有了水分也有了微生物，于是在茶叶自身的多酚氧化酶（不占主体）和微生物的分泌的酶类（占主体，俗称“外源酶和胞外酶）的作用下，堆子内部就产生了一系列的反应，茶叶有呼吸的，有分解的，有转化的，有降解的，有缩合的，基本是干什么的都有。

　　PS:你想一想，如果在一个近似封闭的运动房里，有打球的，有举重的，有打乒乓的，不自觉的说不定抠脚政和观仙岩茶叶丫，个别心里阴暗者说不定还会制造点混乱，当然漂亮妹妹也会散发香奈儿的味道（这就是香气物质），你说说在那样一个空间里你身上的味道能好到那里去（这个是发酵前期，异杂性气味占主体），而且你要知道茶叶的吸附性那可不是盖的，喝过花茶的就知道了，那就是茶叶吸附花儿的味道。

　　所以，茶叶在吸附这些味道以后堆味（这里的堆味是前期的堆味）就产生了，而且这些气味的主体是芳香物质（这里的芳香物质是有机化学上的术语，主要是以苯环为构造主体，再加上一系列的取代基构成的芳香族化合物，既包括香气，也包括不良气味，不可望文生义哦）。而且这样的反应随着后面的翻堆次数在连续的轮回（将里面的发酵茶翻出来，把外面的翻进去，重复几次），堆味的主体物质也在发生不断的变化，后期时香气占据了主导，这主要是因为异杂性气味是中间产物并不是最终产物，最终产物就是熟茶对应的发酵程度的香气，之所以发酵完毕后有不良堆味是因为茶叶的前期吸附所致，而且干燥过程中堆子摊开撤去水分，也散失并挥发了大部分的异杂味，到最后就基本上形成了熟茶的最终堆味。

　　看到这里，大家知道堆味就是这么一回事，尤其希望大家明白的是香气也是堆味。它是普洱晒青毛茶发酵的反应物和产物。随着发酵技术的不断优化提升，了解不良堆味产生的原因，已经可以通过发酵技术来减轻不良堆味的产生！

　　我们以匠心的精神，不断的实践和研究，从2012年创立云元谷品牌开始，就已经掌握了通过离地发酵技术，最大限度的降低在发酵过程中产生的不良堆味，在行业内处于领先地位！

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