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云元谷丨拼接式渥堆发酵工艺（一）

2020-12-23 11:55:19热度:108°C

　　原文标题：每日熟茶丨拼接式渥堆发酵工艺（一）

　　前面我们发过一篇『解读普洱茶“大发酵”系统技术』，里面的拼接式渥堆发酵工艺是云元谷大发酵系统技术的一项技术支撑！

　　拼接式发酵，就是将多个小堆子联结在一起，凭借群体优势产生适宜的温湿度促进转化的发酵形式，包括离地拼接和接地拼接。

　　具体而言就是将数个小堆子拼接在一起，不混合，各堆子之间联结部位做好有效的识别标志，发酵操作时各堆子独立作业，链接而不融合，发酵完毕后分别归堆，分别装袋，等待付制。

　　优势所在

　　1、解决小堆子的起温和堆温较低，反应和转化较慢的问题，特别适用于古树茶。古树茶由于产量很小，用来发酵熟茶量就更少，因此堆子过小，起温不佳，堆温过低，最高到50摄氏度左右，严重影响转化和反应的进行。业内之前使用过发酵箱发酵、竹筐筑茶式以及竹篮发酵等发酵方式，但是弊端明显，由于发酵箱发酵渥闷和半封闭作用，发酵茶往往异杂味、堆味较重，竹筐以及竹篮部分离地，堆味轻，但是潮水后起温慢、堆温低、转化慢、发酵周期较长。

　　2、解决堆子发酵不均匀、不一致以及叶底花杂、品质不佳的问题。古树茶往往混采，难以分级采，这造成了原料老嫩混杂，在发酵完毕后熟茶也会半生不熟，叶底花杂色泽差异大，滋味不纯，口感较差，因此在入厂后，应对古树茶进行筛分，筛出不同的号头以及上中下段茶，不同号头的茶或者均匀度相近的号头茶（或同一段茶）归为一个小堆，然后将多个小堆子拼接在一起发酵，这就很好的解决了堆子起温慢以及堆温低的问题，又提高了茶叶的均匀度。