陈升学堂｜第73期：从茶树到茶杯，一片树叶的漫长之旅

　　一片茶叶，从茶树到茶杯，是一段复杂而又充满变化的过程。

　　当鲜叶采下来的那一刻起，变化就无时无刻不在发生，无论是茶叶的外形，还是茶叶的内质。

　　本期陈升学堂，就为大家讲述从茶树到茶杯，一片树叶的漫长之旅。

　　△图片源自“视觉中国”

　　（普洱茶加工工艺流程解析）

　　1、采摘

　　春、夏、秋三个季节，均可进行普洱茶鲜叶的采摘。

　　春季采摘的茶，根据时间节点的不同，可分为“春尖”、“春中”、“春尾”；夏茶，俗称“二水茶”；秋茶，又称“谷花茶”。

　　2、摊晾

　　将采摘来的鲜叶，按照一定的厚度平铺，让茶叶脱水软化，方便进行下一道工序“杀青”。期间也会形成芳香物质。

　　摊凉要恰到好处，除了时间的控制，室内温度也有一定的讲究，参考温度在22-24℃左右为宜。因为温度过低或过高，都会造成茶叶芳香物质形成的不足。

　　3、杀青

　　杀青的目的，就是要通过的物理方式，使茶叶的内质转化，得到一定程度的遏制。

　　可分为手工锅炒式杀青，以及机器滚筒式杀青。因大叶种茶含水量高，手工杀青时，必须闷抖结合，使鲜叶失水均匀，达到杀透杀匀的目的。

　　杀青过程中，正常茶菁叶色由鲜绿转为深绿或墨绿。杀青完后，将茶叶摊开放凉，准备进行揉捻。

　　4、揉捻

　　揉捻是用手或机器，直接搓揉已杀青的茶叶。揉捻要根据茶叶原料的老嫩程度，灵活掌握力度。

　　嫩叶要轻揉，揉时短；老叶要重揉，揉时长。揉至茶汁溢出，茶叶基本成条索状为适度。

　　5、晒青

　　将揉捻后的茶叶薄薄摊开，晒至茶叶含水量约为10%左右。如果干燥不完全，可能会使茶叶在留存时发酵，甚至可能出现发霉现象。

　　日晒会让茶叶有特殊的香味，这是普洱茶味道特殊的重要原因之一。此时成形的茶，也就是我们俗称的“晒青毛茶”了。

　　晒青毛茶可直接销售、品饮，也可通过后续工艺成型（饼、砖、沱等），或者通过渥堆发酵，制成熟茶。

　　6、渥堆发酵（熟茶工艺）

　　一般是先向茶叶洒水，等到茶叶充分吸水受潮后，堆成一定的厚度，然后盖上透气的白布，让其自然发酵。期间需要根据具体情况，进行翻堆。

　　经过一定时间的堆积发酵以后，茶叶色泽变褐，有特殊陈香味，滋味变成浓而醇和。

　　7、晾干（熟茶工艺）

　　渥堆发酵完成后，先将茶叶解块，然后用篾席在室内摊开晾干，使水分蒸发，自然风干。

　　8、筛选分级

　　用筛、簸、捡等方法，扬去茶叶中的细片碎沫，捡剔老梗、黄叶，再根据芽叶比例进行分级（生茶不分等级）。

　　9、紧压成型

　　晒青毛茶经高温蒸软后，依据需要再紧压成型，这里又可分为饼型、散装茶叶放日常冰箱砖型、沱型等等。其中，散料熟茶在蒸压之前还有“潮水”工序，以辅助成型。

　　10、包装

　　普洱茶包装很特别，一般而言，茶饼用棉纸包装，柔韧透气。然后再以笋叶扎筒，材料天然，自带清香，具有清洁环保、防潮透气的效果。

　　△图片源自“视觉中国”

　　摊晾、杀青、揉捻、晒干、蒸压（熟茶还有渥堆发酵）等一道道关键的加工工序，对于茶叶最终品质的形成，无疑不是一重又一重的严格考验。

　　茶之始，到最终，犹如凤凰涅槃，是一场磨炼，也是一段升华。

　　注：关于普洱茶的加工工艺，有不同的阐述方式，以上所讲，希望大家以辩证的眼光看待，参考学习。