云元谷每日熟茶丨“大发酵”之【发酵反梯次】

　　今天我们来继续发酵过程中的反梯次现象。

　　在分析“发酵梯次”的时候其实是从理论上探讨发酵顺序，是在假定茶叶所处的水分、温度、空气、以及茶叶的做工一致的情况下论述的，这无可厚非，要系统的说明观点必须排除其他干扰因素，但是在生产实践中就得把实际因素考虑进来。

　　今天继续讲解“大发酵”之

　　发酵反梯次

　　知道一个发酵堆分为表层、亚表层、中层或里层、底层，而这四层的水分、温湿度是不一样的，表层含水量大（因为要压水）、空气充足，温度不算低（因为有发酵布的渥闷作用），微生物总量大，发酵速率快；亚表层水分、温度、空气、微生物是最适中的，因此发酵速率中等；里层温度高、水分足，空气和微生物含量一定，发酵效率较快，但低于表层；最苦逼的是底层，温度低、水分足、微生物含量小，空气稀薄，又被整个堆子压的板结而僵硬，反应很缓慢，基本上发酵过程中的青叶、软烂叶大部分来自与此，那么问题就很好解释了。

　　高级别嫩叶虽然发酵较慢，但由于处在表层，发酵速度快，而粗老叶可能就比较倒霉，不幸在底层苦苦挣扎，那转化速度就远远落后于嫩叶了。即使在后期通过翻堆而移到了较好的层次，先前落后的发酵进度也是无法再弥补的了，特别是发酵梯次接近的茶叶最容易出现这种情况，譬如7级茶和8级茶。然而这终究是概率问题，总有一部分茶叶出现这种“反梯次”的现象，但是并不占主导，绝大部分的茶叶还是遵循发酵梯次的规律，而之所以详述“反梯次”现象就是为了让你不要因为个别情况而以偏概全。

　　更何况在技术上加大翻堆的均匀性，以及在前期潮水过程中要加强各层次的一致性，也可以大幅度减轻“反梯次”现象出现。

　　此外，条索也是一个重要的考量因素，条索紧实的茶叶茶汁被充分溢出，可快速发酵，而条索松泡的叶片则必须有一个破坏叶片表层的过程方能发酵，发酵较慢，所以泡条的老叶和紧条的嫩叶哪个最先完成发酵，真不好说，出现“反梯次”现象的可能性很高。

　　如若还有疑惑，诸位茶友完全可以就地取材加深对“发酵梯次”的认识，方法就是将熟茶叶底用清水洗上几遍，然后依级别、嫩度由高到低排列在白纸或者白瓷盘上面，你会发现一个色泽不断变化、加深的有规律的组合，最好用新制熟茶或者陈化几年的产品，因为老熟茶基本已经转化完毕了，没什么借鉴性。

　　云元谷·源自勐海古茶区

　　云元谷体验中心展示

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　　温州·民营之乡 商贸重镇

　　温州，简称“温”或“瓯”，是国家历史文化名城，东南沿海重要的商贸城市，浙江省区域中心城市之一，温州人被国人称之为东方犹太人。欢迎茶友们到店品茗、交流，体验“真实勐海味”。

　　地址：温州市鹿城区新业大厦1幢15一16一17（东门茶城）

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　　长春·北国春城工业之城

　　长春，简称“长”，别称“春城”，东北亚经济圈中心城市，是国务院定位的中国东北地区中心城市之一，国家历史文化名城，中国重要的工业基地和综合交通枢纽，有着深厚的近代城市底蕴，是著名的中国老工业基地。欢迎茶友们到店品茗、交流，体验“真实勐海味”。

　　地址：吉林省长春市朝阳区南湖大路与开运街交汇处吉福国际茶城A-24